你喜歡吃臭嗎？
面對(duì)同樣一款散發(fā)著臭氣的食物，如臭豆腐、豆汁等，有些人掩面而逃，有些人卻大快朵頤，直呼再來(lái)兩碗。
《圓桌派》里，馬未都和陳曉卿曾就中國(guó)最臭的食物展開(kāi)過(guò)爭(zhēng)論。
馬未都認(rèn)為，最臭的食物莫過(guò)于老北京的臭豆腐。那玩意的氣味類似人的排泄物。當(dāng)年他做知青，淘氣的時(shí)候，想要惡搞某個(gè)人，便用幾分錢(qián)買(mǎi)上一塊臭豆腐，抹在對(duì)方宿舍的糙木板床下，味道半個(gè)月都散不去。
陳曉卿則認(rèn)為，臭豆腐沒(méi)辦法打敗紹興的霉莧菜梗。他曾在美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》中拍攝過(guò)紹興霉莧菜梗，青色的老莧菜梗切段，在清水中浸泡，等其開(kāi)裂后瀝干水分，加鹽和清水密封。等到幾天后，鹵水表面漂浮一層暗淡的霉菌，臭味散發(fā)出來(lái)，就可以食用了。當(dāng)?shù)厝诉€給它取了個(gè)好聽(tīng)的名字，“千里飄香”。
說(shuō)到這里，你肯定不服氣，要說(shuō)神州大地上最有“味道”的美食，怎么能不提螺螄粉？這玩意好吃歸好吃，可誰(shuí)要是在宿舍里煮一包，友誼的小船說(shuō)翻就翻，因?yàn)闅馕陡鷰](méi)區(qū)別。
臭味，雖然聞著像生化武器，但在這些重口美食愛(ài)好者的嘴里，是不可或缺的食材靈魂，是畫(huà)龍點(diǎn)睛的美食核心，是臭中帶香，越吃越香的絕妙滋味。
其實(shí)啊，食臭，是刻在我們基因里的一種本能，老祖宗一樣愛(ài)吃臭味。
咱就拿中國(guó)長(zhǎng)江中下游地區(qū)來(lái)說(shuō)吧，這里魚(yú)米之鄉(xiāng)，土質(zhì)肥沃，河湖縱橫，物產(chǎn)豐富，隨時(shí)隨地都能收獲一大把糧食，但產(chǎn)出的多余食物，吃不掉該怎么辦？那年頭又沒(méi)有冰箱和冰柜等冷鏈保鮮技術(shù)，不就是等著壞嗎？
你說(shuō)給扔了？生產(chǎn)力低下的年代，不能這么糟蹋糧食啊。
沒(méi)關(guān)系，我們的老祖宗非常有智慧，他們想到，既然鮮魚(yú)沒(méi)辦法完全保存下來(lái)，我們就用鹽對(duì)它們進(jìn)行腌制。
宋代百科類全書(shū)《太平廣記》中記載了臭魚(yú)的做法，在六月和七月最熱的時(shí)候，將二尺長(zhǎng)的魚(yú)去鱗片洗干凈，在魚(yú)的腹腔內(nèi)抹上數(shù)寸厚的食鹽，腌制一晚后用水清洗，隨后白天暴曬，夜晚用石板壓住，處理幾天后，就可以裝入容器內(nèi)封存。
這樣處理過(guò)的食物，蛋白質(zhì)會(huì)被微生物分解，產(chǎn)生鮮美的谷氨酸，讓食物變得可口，同時(shí)乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌，也會(huì)讓食材變得爽滑可口。隨著烹飪過(guò)程，大部分臭味物質(zhì)都揮發(fā)掉了，聞著臭，吃著香的遠(yuǎn)近聞名的“臭鱖魚(yú)”，就是這么來(lái)的。
而在江南的另一座城市，“寧波”，人們也對(duì)“臭味”欲罷不能，制作出了“臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心”的寧波三臭。
早在清代，便有文獻(xiàn)記載，莧見(jiàn)《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之氣臭味佳，最下飯。
寧波三臭的臭味核心，全在于用豆腐發(fā)酵制成的臭鹵，其中含有豐富的氨基酸，它可是三臭當(dāng)中的明星搭配組合。
與臭冬瓜結(jié)合后，在炎熱的夏天食用，放上麻油、味精和老酒，有股涼涼的、臭臭的、軟軟的味道，非常適合消暑去火。
臭莧菜梗堪稱是臭味祖師爺，吃的時(shí)候，將里面經(jīng)過(guò)腌制而發(fā)酵變軟的菜芯嘬出來(lái)，味道就如果凍般滑膩可口，軟軟嫩嫩又帶有一股特別的臭味，非常開(kāi)胃爽口，成為夏日最靚的食材。
寧波三臭最后一種臭味食物，便是用其貌不揚(yáng)的芋艿（芋頭）所做的臭菜心。在老一輩人眼里，這種平平無(wú)奇的食材占有極其重要的地位。臭芋艿口感軟糯，特別適合在秋季搭配肉食烹煮，用作滋補(bǔ)，別提有多帶勁了。
領(lǐng)略了江南地區(qū)的臭味美食之后，讓我們?cè)侔涯抗饩劢沟轿覈?guó)的中西部地區(qū)，這里的人民也充分發(fā)揮了美食智慧。
在云南，不得不提的就是建水燒豆腐，一款讓人欲罷不能的小吃，可以從早飯吃到夜宵。
這種燒豆腐，天然帶有豆類發(fā)酵的酸臭，經(jīng)過(guò)碳火炙烤與蘸水浸泡，臭中帶香，香氣撲鼻，被當(dāng)?shù)厝嗽u(píng)價(jià)三頓不吃就想的慌。
當(dāng)然，提到云南的臭食，也不能不提魚(yú)腥草，常年霸占難吃蔬菜排行榜第一名的神奇物種。
你說(shuō)明明它就是一種長(zhǎng)在陰濕處和山澗邊的蔬菜，和大海八竿子打不著關(guān)系，卻意外的長(zhǎng)有一種奇特的魚(yú)腥味道。
魚(yú)腥草在云南、四川、貴州都被當(dāng)?shù)厝嗣癞?dāng)作清熱去火的重要配料，洗干凈切成小段，拌在米粉、腸旺面或者糯米飯中，或者單獨(dú)涼拌，加入醬油、辣醬、香油。初吃魚(yú)腥草的人，入口便會(huì)感覺(jué)到一股奇怪的腥味，常常無(wú)法忍受，只有適應(yīng)之后才會(huì)被它詭譎的味道征服。
廣西柳州的螺螄粉，如今已經(jīng)成為全國(guó)人民酷愛(ài)的網(wǎng)紅美食，雖然它有一股炸彈般的刺激性氣味，但你只要吃上一口，就根本停不下來(lái)。
上世紀(jì)70年代末，改革開(kāi)放帶動(dòng)了商貿(mào)浪潮，柳州地區(qū)的谷埠街菜市逐漸成為最大的生螺螄批發(fā)聚集地。
當(dāng)時(shí)附近的工人電影院也經(jīng)營(yíng)的如日中天。在晚上，看完電影的散客們，往往腹內(nèi)饑渴，很多有心的螺螄小老板便看到了這一痛點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)起夜市，順便賣一些煮螺螄和米粉，久而久之，人們便把這兩種食材混搭，形成了“螺螄粉”。
螺螄粉中那股奇臭無(wú)比又讓人欲罷不能的味道，來(lái)自它的靈魂，酸筍。大頭甜筍在處理后，加入山泉水，用大瓦缸腌制半個(gè)月，發(fā)酵過(guò)程中便會(huì)產(chǎn)生鮮味的氨基酸物質(zhì)，而螺螄粉湯底熬制的螺肉，也會(huì)有股濃郁的味道，二者相加，所誕生的強(qiáng)烈臭氣會(huì)一波一波在味蕾爆炸，讓人愛(ài)上這股強(qiáng)烈刺激的味道。
在中國(guó)的食臭版圖上，也少不了北方人的身影。
尤其是在北京，這里的小吃往往能用自己那股玄幻的臭味，嚇退不少第一次親密接觸的外來(lái)同胞。
比如豆汁。它是用生產(chǎn)淀粉或粉絲中產(chǎn)生的綠豆下腳料制成，生豆汁是水發(fā)綠豆加水研磨，除去淀粉之后的液體發(fā)酵而成，熟豆汁需要經(jīng)生豆汁慢慢熬制，色澤灰綠，口感醇厚，味道酸而甘甜。
很多第一次接觸豆汁的人，都以為它是豆?jié){的ctrl+V版本，抱著這樣的思維端起一碗豆汁，馬上會(huì)被它又酸又苦的餿味熏個(gè)跟頭。
其實(shí)，豆汁這種飲品，早在遼宋時(shí)期，就流行于民間，清代乾隆年間還進(jìn)入過(guò)宮廷御膳房。豆汁中的銷魂味道，主要是有機(jī)酸、含硫化合物和呋喃等物質(zhì)的揮發(fā)物，尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃，只需要極低的濃度就能讓你聞到非常刺激的味道。
而根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的鑒定，一碗豆汁中還含有豐富的乳酸菌、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，容易消化還健康，雖然我知道，你就算捏著鼻子，也很難把它喝下去。
中國(guó)地大物博，在幅員遼闊的土地上誕生了無(wú)數(shù)味道獨(dú)特的美食。臭，只是其中很小的一部分，我們迷戀獵奇的臭味，更是深醉于這種濃厚的飲食文化中。
參考資料：
1，澎湃新聞：黯然銷魂臭鱖魚(yú)；
2，中國(guó)食臭地理：臭豆腐、螺螄粉、霉莧菜梗，到底誰(shuí)更臭？
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