白切雞是傳統(tǒng)和經(jīng)典的粵菜，在廣東有“不吃雞，不吃大餐”的習(xí)慣。你可以看到雞肉在廣東人心目中的地位！
不要低估普通雞肉，粵菜有200多種烹飪方法！
白切雞是最原始的烹飪方法。雖然做起來很簡單，但是每個人做的白切雞的顏色和光澤在味道和味道上都有很大的不同。
許多人問廚師，同一只雞是在水中浸泡并煮熟的，為什么這家餐館做的白切雞顏色如此金黃，皮脆肉嫩，而且吃起來沒有塞牙齒？
從40年廚齡的廣東大廚那里得知，金黃色的秘密就在于這梔子花！
在本期節(jié)目中，粵菜的老廚人親自教大家如何制作金黃色、皮脆肉香的白切雞?？纯磸N師的秘密！
白斬雞材料：
一只宰殺好的雞，50g姜和蔥，10g粗鹽，20g花生油和2朵黃色梔子花。
具體做法:：
1 .宰殺清洗的整雞，瀝干水分，放入盤中。準備姜、洋蔥和其他配料，以備使用。
2 .拿一個大湯鍋，加足夠沒入整雞的水。大火煮沸后，加入生姜和洋蔥、梔子和粗鹽，煮沸10分鐘關(guān)至微火。手拎雞頭將雞身放入微沸之水“浸三次，起三次”后，最后再將雞肉完全浸入。
3 .在慢火中浸泡20分鐘(水溫像滾動，但不滾動)。雞肉完全煮熟后，取出瀝干水分。將其浸泡在冰水中5分鐘(預(yù)先準備冰水)。
4 .取出并瀝干水，將白斬雞斬件成片，放入盤中。
蘸料
姜蓉味：用刀將100克姜剁成糊狀，放入碗中，加入2克鹽，5克鹽焗雞粉，適量熟花生油，攪拌均勻。
姜蒜味：在碗里放10克生姜蓉和10克大蒜蓉。倒些醬油和花生油。
你知道廚師的秘密嗎？
第一：
秘密就在這個黃色的小梔子花里！梔子是一種天然黃色素。還有淡淡的香味。
無論使用哪種雞肉，都可以保證白切雞能夠被浸泡成為金黃色的。
第二:
脆皮和嫩肉有獨特的技巧！最后將浸泡完成的雞肉浸泡在冰水中。當(dāng)雞皮受熱變冷時，它會收縮得很緊。讓雞皮變脆！此時雞肉成熟90 %，再浸泡18 - 20分鐘。你可以用手觸摸雞腿的肌腱，看看它是否斷了。分離意味著雞肉成熟了。
第三:
三起三落方法及其道理：用手抓住雞頭，將雞身浸泡在微開沸水中10秒鐘，提起來瀝干水分，然后放進去！重復(fù)此動作3次，均勻加熱雞腔?？梢员苊庹u內(nèi)外加熱不均勻的情況！
