盡管現(xiàn)在已入秋一個月了，但溫度仍與夏天沒什么兩樣，太陽曬得人火辣辣的痛，廚房這個高溫陣地自然不想多呆，所以目前的涼拌菜仍舊是受歡迎的菜肴。
作為涼拌菜的食材很多，葷素各有千秋，做法也不徑相同。涼拌菜由于相對炒菜要簡單，往往一些制作要點容易被人忽略，做出來的涼菜總有這樣或那樣的缺陷，沒有外面店子的好吃。那么怎樣才能做出好吃的涼拌菜呢？
① 葷菜食材的處理。若是涼拌葷菜，一般是先鹵熟再涼拌，鹵味涼菜最主要的是要鹵得好，鹵太爛，軟綿無嚼勁，鹵的時間短不但不入味，而且柴硬嚼不動。鹵味涼菜的鹵水配制也非常重要，放什么香料，放多少，這些都可以改變鹵菜的香氣和味道。
② 素菜食材的處理。有的素菜涼拌是需要留皮的，有的卻需要去皮。比如最經(jīng)典的涼拌素菜，涼拌黃瓜留皮會更加爽脆，大部分涼拌素菜都需要焯水，也有小部分是不需要焯水的，洗干凈可直接拌，比如西紅柿、藠頭、黃瓜等，有的素菜焯水不是為了煮熟，而是為了消毒。
③ 焯水時間。涼拌菜焯水時間并非一成不變的，應(yīng)根據(jù)食材的自身特點而定，如大小、軟硬程度、吸水能力等。素菜焯水后一定要注意保持它們的脆性，一般的素菜焯水不宜過長。
④ 佐料的配備。佐料的品種和份量可根據(jù)個人的喜好調(diào)整，如果是清香的食材，不建議放太多佐料，否則會掩蓋原料的好本色，還有一些刺激性味道的食材，也不需要放太多佐料，如藠頭涼拌時就不要放大蒜，因為它本身就含有大蒜辣素。
其實生活中，有許多食材都是可以涼拌的，我們大致將它們分為五類：
第一類：肉禽類。所有的鹵菜均可作涼拌菜的食材，飯店的冷盤大部分是鹵菜。常見的有鹵牛肉、鹵豬舌、鹵豬尾、鹵豬耳、鹵鵪鶉蛋等，這些鹵菜作為涼拌菜，佐料不需復(fù)雜，一般姜蒜、蔥、生抽、香油、醋便可。
第二類：海鮮類。涼拌海鮮日常家庭并不多見，一是海鮮比較厚實，入味難度大；二是價格不便宜，若是鮮活的還不如炒或蒸著吃，配上少量的醮醬，講究的就是它的原汁原味；三是怕涼拌簡單焯水食材末熟透，容易中毒。涼拌海鮮主要有涼拌海墊皮、涼拌魷魚絲、涼拌海蝦、涼拌貝肉等。
第三類：果蔬類。果蔬涼拌菜是夏天家庭最常見的涼拌菜，一是操作簡單；二是可供選擇的食材多；三是夏天當(dāng)季菜很新鮮；四是價格便宜。如黃瓜、西紅柿、萵筍、藠頭、秋葵、藕片、涼薯、西蘭花、豆芽、蒜苗、香菜等。
第四類：野菜類。涼拌野菜是當(dāng)今眾多人追求的養(yǎng)生菜，因為沒有農(nóng)藥化肥，得到大眾的青睞，涼拌野菜主要集中在春天，主要有涼拌小筍、涼拌蕨菜、涼拌藜蒿、涼拌薺菜，夏天還有涼拌馬齒莧。
第五類：其它。像菇類中的金針菇也經(jīng)常作為涼拌菜食材，還有海帶、木耳、凍豆腐等也較為常見。
【食材】干黑木耳100克，干腐竹200克，青黃瓜1根
【調(diào)料】小米紅辣椒4個，食鹽2克，生姜1小塊，蒜瓣6個，香菜2根，生抽、老抽、香醋各1勺，香油1勺，白糖少許
【制作方法】
① 浸泡。黑木耳摘除蒂子，用溫水浸泡1小時，再洗干凈，瀝干水分，腐竹用溫水浸泡1小時，洗干凈，擠干水分；
② 準備配料。小米紅辣椒去蒂，洗干凈切圈，生姜刨皮切末，蒜瓣用刀背打扁，去外皮切末，香菜洗干凈切成小段，瀝干水分；
③ 焯水。鍋中倒入清水，開大火燒沸，將泡好的黑木耳和腐竹放入沸水中焯2分鐘，撈出腐竹瀝干水分，木耳焯水時間需多1分鐘，3分鐘后再撈出，控干水分；
④ 腌制黃瓜。黃瓜洗干凈，切成棱形薄片，加入少量食鹽腌制30分鐘，然后倒掉滲出的水汁；
⑤ 炒制配料。熱鍋下油，油至5成熱倒入姜蒜末爆香，然后依次加入生抽、老抽、香醋、食鹽、香菜桿翻炒一下，關(guān)火；
⑥ 大匯合。將木耳、腐竹和炒制配料放在一起，加入香菜葉，用筷子拌均勻，再加入白糖、黃瓜和香油攪拌一下，便可以裝盤上桌了。
此道涼拌木耳腐竹菜，集軟、脆、香、辣、酸等多種復(fù)合美味，不管是味道上還是顏值上都特別受歡迎，是夏季理想的涼拌菜。
⑴ 黑木耳營養(yǎng)豐富，但浸泡時間不宜太久，超過2小時容易滋生有害的微生物，超過8小時，便會有大量細菌和毒素產(chǎn)生，一般最好控制在2小時之內(nèi)，用溫水浸泡可縮短浸泡時間。
⑵ 黑木耳悼水的時間要比其它食材長，因為黑木耳中有一種叫嘌呤核苷的物質(zhì)，它是黑木耳多糖對人體有益，只有將黑木耳充分烹煮后，它的多糖才會溶解更充分。
⑶ 黃瓜單獨加鹽腌制，是為了殺出黃瓜體內(nèi)的水分，使之更加軟脆爽口，在最后涼拌的時候，因為黃瓜腌制過有鹽分，所以最后加入。
⑷ 佐料的多少和配方可根據(jù)個人的喜好調(diào)整，比如加入洋蔥和胡蘿卜，味道也非常不錯，有人還喜歡加入醋泡花生。
