一要注意選雞：
人們熬湯愛挑選老雞，其實童子雞熬湯更合適。童子雞的肉含蛋白質(zhì)較多，含彈性結(jié)締組織少，更易被人體吸收。此外，用來燉雞湯的雞，最好是母雞，母雞燉的湯更補虛。
二要注意凍雞：
鮮活的雞驟然被殺時，體內(nèi)會自然釋放出多種毒素，并且新殺的雞體溫比較適宜細菌繁殖，這時將其冷凍2~3個小時再解凍既能殺菌，又能讓雞肉從“僵直期”自然過渡到“成熟期”，這樣的雞肉肉質(zhì)才是最好的，做出來的湯味道才會更鮮美。
三要注意浸泡：
熬雞湯前，把洗干凈的雞，放入淘洗大米的水中浸泡十幾分鐘。這樣一可去除雞皮上的異味，二可讓雞肉變得更鮮嫩。利用最簡單易得的材料，卻可以收到非凡的效果。
四要注意飛水：
飛水不僅可以去掉生腥味，還可使燉出的湯清新而不渾濁，鮮香而無異味。飛水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養(yǎng)就會有所流失，所以飛水最適宜在溫水時下鍋，然后煮7～8分鐘，在煮的過程中，適時地翻動肉塊。當(dāng)然，開水下鍋也行，煮3～5分鐘即可。
五要注意沖洗：
飛水處理好的雞，應(yīng)迅速撈出，在冷水下沖洗干凈。這樣一可沖掉飛水時，雞身上附著的一些浮沫，二可使雞湯在煮的過程，肉不容易散爛，保持皮跟肉的完整性。
六要注意除雜：
影響雞湯的成色和味道的雞雜包括：雞的內(nèi)臟，如肝、肺、心等（可以留作其它菜肴用），一定要去除。剪掉雞爪上的趾甲，雞的鼻子、雞的屁股也要切除。
七要注意選鍋：
熬雞湯最好選用砂鍋，而不要用鐵鍋，因為鐵鍋會把鐵銹的味道帶進雞湯中，而砂鍋能夠“聚攏”鮮味，讓湯更鮮美。
八要注意火候：
熬雞湯宜冷水下鍋，而且水要一次加足，切忌中途隨意添加水。一般來說，一只1.5公斤左右的雞，應(yīng)該加3公斤左右的水，讓雞隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)與香味。燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘，打開蓋子，在沸騰的狀態(tài)下，撇去表面的浮沫，這樣燉好的雞湯才會潔白清澈，沒任何雜質(zhì)。撇好浮沫后，再轉(zhuǎn)文火長時間慢燉，中途就不要隨便揭蓋了，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。此外，可加些冬瓜、蘑菇之類吸油的食物一起熬，湯更鮮美。
九要注意調(diào)料：
熬雞湯最常用的調(diào)料是姜和蔥，最好不要加過多味道濃烈的調(diào)料（如八角、桂皮），以免破壞雞肉本來的香味。如果要加大棗或者桂圓之類的“調(diào)料”，應(yīng)該在肉六七成熟時放入。最后加鹽，放鹽不可太早，否則不但影響湯的鮮味，肉也容易燉不爛，一定要在湯快熬好時放。
