中醫(yī)認(rèn)為，公雞性屬陽(yáng)，溫補(bǔ)作用較強(qiáng)，適合陽(yáng)虛氣弱患者食用，而高血壓患者和癌癥患者不適合吃;母雞性屬陰，滋補(bǔ)效果平和、緩慢，適合產(chǎn)婦、年老體弱、久病體虛者食用。
1、公雞
公雞為雄，主要有壯陽(yáng)和補(bǔ)氣的作用，溫補(bǔ)作用較強(qiáng)。對(duì)于腎陽(yáng)不足所致的小便頻密、精少精冷等癥有很好的輔助療效，比較適合青壯年男性食用。
但也因?yàn)榛饸獯?，高血壓、中風(fēng)、癌癥、痛風(fēng)以及風(fēng)熱感冒的病人不適合多吃。另外，公雞也被列為發(fā)物之一，有過(guò)敏癥、牛皮癬的人最好少吃。
2、母雞
母雞為雌，有益氣養(yǎng)血、健脾補(bǔ)虛之用，適合陰虛、氣虛的人滋補(bǔ)。特別對(duì)經(jīng)期或者產(chǎn)后血虛的女性，還有補(bǔ)血的作用。
比起公雞來(lái)，母雞肉更加老少兼宜，尤其適合體質(zhì)虛弱的老年人。但是，也不能滋補(bǔ)過(guò)頭。
怎樣煲出好喝的雞湯？
1、選雞
人們熬湯愛(ài)挑老雞，但其實(shí)童子雞熬湯更合適。童子雞的肉含蛋白質(zhì)較多，且含彈性結(jié)締組織極少，更易被人體吸收。其次，用來(lái)燉雞湯的雞，最好是母雞，母雞燉的湯更補(bǔ)虛，適合大病初愈的人喝。燉完雞湯的雞肉吃起來(lái)沒(méi)有滋味，但可以拿來(lái)涼拌。
2、現(xiàn)殺雞要先冰凍
買(mǎi)活雞自然不用說(shuō)了，主要是為了保證肉味的鮮美。鮮雞買(mǎi)回來(lái)之后，應(yīng)該先放冰箱冷凍室冰凍3個(gè)小時(shí)左右再拿出來(lái)解凍煮湯。這么做，跟排酸肉的原理是相同的，這樣的雞肉肉質(zhì)才是最好的，做出來(lái)的湯味道才會(huì)更鮮美。
3、淘米水浸泡
煲雞湯前，可以把洗干凈的雞，放入淘洗大米的水中浸泡十幾分鐘。這樣一來(lái)可以去除雞皮上的異味，二來(lái)又可以讓雞肉變得更鮮嫩。利用了最簡(jiǎn)單易得的材料，卻可以收到非凡的效果。
4、飛水
所謂飛水，就是把雞、冷水、姜片，一起放到灶上，點(diǎn)火煮到沸的過(guò)程。通過(guò)飛水不僅可以去掉雞的生腥味，也是一次徹底清潔的過(guò)程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無(wú)異味。
5、沖冷水定型
飛水處理好的雞，應(yīng)迅速撈出，在冷水下沖洗干凈。這樣一方面可以沖掉飛水時(shí)，雞身上附著的一些浮沫，二來(lái)還可以使雞湯在煮的過(guò)程，肉不容易散爛、保持皮跟肉的完整性。
6、燉雞湯的鍋?zhàn)詈靡蒙板?/p>
熬制雞湯應(yīng)該用砂鍋，而不是鐵鍋。因?yàn)殍F鍋會(huì)把鐵銹的味道帶進(jìn)雞湯中，不如砂鍋能夠聚攏鮮味，增添鮮美。
7、火候要適當(dāng)
煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使湯鮮醇味美。只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。可以加些冬瓜、蘑菇之類(lèi)吸油的食物一起熬，能起到降低膽固醇吸收的作用。
8、最后放鹽
放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰雞湯的口味。不管是有的人說(shuō)下鍋時(shí)就放鹽，還是半熟時(shí)放，都不對(duì)。鹽煮時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)與雞肉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，雞肉里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。鹽和別的調(diào)味品一定要在雞湯已燉好時(shí)放。放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再?；穑型静唤疑w，不光味道全進(jìn)去了，而且雞湯鮮味更濃。注意，放鹽進(jìn)去后不要攪拌，那會(huì)留下一股生鹽味。
猴頭菇雞湯
有一種食材，是珍貴的食用菌，因外形似猴子的頭而得名，沒(méi)錯(cuò)，說(shuō)的就是猴頭菇。它的食療價(jià)值和養(yǎng)生價(jià)值非常高，最為神奇的地方，它與不同的食材配伍，有不同的療效。今天分享給大家的是猴頭菇雞湯，經(jīng)常食用，對(duì)神經(jīng)衰弱、失眠多夢(mèng)、頭暈心悸、體倦乏力、氣血虛弱等都會(huì)有明顯的改善。煲一鍋靚湯，其實(shí)不難，無(wú)需繁文縟節(jié)，無(wú)需過(guò)多調(diào)味品，把食材本身的鮮味煲出來(lái)足矣！
食材：土雞1只、水發(fā)猴頭菇150克、姜1小塊、鹽適量。
1、猴頭菇浸泡后撕碎備用。
8、最后十分鐘調(diào)入適量的鹽即可。如果煲的多，一頓喝不完，建議喝時(shí)再把鹽加到自己碗里。
1、用溫水泡3-4小時(shí)，注意水溫不要過(guò)高，大概30度就可以了，也就是不燙手就可以了。超過(guò)30度就會(huì)喪失營(yíng)養(yǎng)。
2、浸泡過(guò)程中，多換換水。
3、浸泡時(shí)，可以加適量的鹽進(jìn)去，鹽既可以去臟，又可以去苦，一舉兩得。
菌菇土雞湯
食材：土雞半只、蟹味菇1小把，猴頭菇1個(gè)，白蘑菇6個(gè)，香菇5個(gè)，姜1塊，蔥6根，枸杞少許，鹽適量。
做法：
1、土雞洗凈斬去頭、尾，去掉多余油脂后切塊。
2、菌菇洗凈摘好，蔥打結(jié)，姜拍松。
3、鍋內(nèi)加清水燒開(kāi)，倒入雞塊掉血水后撈出。
4、鑄鐵放入足夠的水，將將綽好水的雞塊放入，加姜塊和蔥同燉。
5、燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉1.5個(gè)小時(shí)后加入菇類(lèi)。
6、繼續(xù)小火燉30分鐘左右加入洗凈的枸杞。
7、加適當(dāng)鹽調(diào)味。
8、挑出煮過(guò)的蔥結(jié)，撒入香蔥碎即可出鍋。
小貼士：
1、燉雞的水要一次性加足，建議用鑄鐵鍋或是砂鍋慢慢燉。
2、鹽不要放的太早，出鍋前調(diào)味即可。
3、菌菇的種類(lèi)，可按自已的喜好調(diào)整。
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