子曰“魚餒而肉敗，不食；惡臭，不食”。然而古時(shí)保鮮手段極其有限，烹飪方法也以燒烤和蒸煮為主，貴為人君有時(shí)也不得不少些講究?！对浇^書》中載，吳王闔閭曾以蒸魚犒勞凱旋而歸的軍中將士，會(huì)天大雨，道不通，度已失期，蒸魚皆已腐臭，數(shù)量太多，一時(shí)無法處置，闔閭便佯裝不知，照樣吃下去。王尚且如此，軍士也不敢發(fā)牢騷怨氣。明朝軼事中也有皇城上下食臭魚的記載。彼時(shí)鰣魚是江南的貢品，雖有驛站急遞，奈何魚肉到了京城早已餒且敗，臭氣熏天，魚肉一時(shí)成了明代宮墻里皇帝的新衣，庖廚皆知卻緘口不言，以至于帝后嬪妃以為鰣魚本就是臭的，經(jīng)御廚多加調(diào)料烹制，照樣薦諸宗廟分賞大臣。明代大珰太監(jiān)出鎮(zhèn)江南，嘗到新鮮鰣魚的滋味還以為地方官員哄騙他，鬧出笑話。
古文精煉，稱餒而肉敗的臭魚為“鮑”，《說文解字》謂“鮑為腐也，埋藏腌使腐臭也”?！妒酚洝酚涊d秦始皇崩于沙丘后，李斯與趙高便“令車載一石鮑魚，以亂其臭”，秦始皇的尸體按原計(jì)劃巡游天下，由平鄉(xiāng)北上，從河北井陘到陜北九原郡，再走官修馳道南下咸陽，行程三四千里，七月里，始皇帝的尸體早已經(jīng)腐敗不堪，唯有靠鮑魚才能掩蓋過去，鮑魚的臭味可見一斑。
先民最初食臭魚多是無奈之舉，長江中下游地區(qū)是中國最主要的食臭區(qū)域，魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，氣候濕熱，收獲的食物容易霉變，人們的日子過得又仔細(xì)，變質(zhì)的魚也舍不得扔掉，想方設(shè)法地化腐朽為神奇繼續(xù)吃，所謂“久入鮑魚之肆而不聞其臭”，代代相傳逐漸培養(yǎng)出對臭味的包容與喜愛。中國烹飪技法本就不是特別崇尚并重視保留食物原有的味道和形態(tài)，魚在腌制與發(fā)酵的過程中，通過微生物的作用改變了魚肉原有的氣味和質(zhì)感，從而獲得了更豐富的口感和氣味，本身不失被視為對美食的一種探索。排除類似清代趙翼在《裙帶魚臭如腌鲞莪洲百門乃酷嗜詩以調(diào)之》一詩中列舉的“臭味輼輬不可親，嗜痂偏作席間珍?！钡漠愂绸?，食物特殊的氣味除了地區(qū)性的飲食偏好，更與身份認(rèn)同有著密切的關(guān)系。
食物的氣味可以在地區(qū)性文化的形成過程中筑起一道隱形的圍墻。宋代周輝《清波雜志·卷一二》中記載：濱江人家得魚，留數(shù)日，俟稍敗方烹?；蛑^：“何不擊鮮？”云：“鮮則必腥?！焙Ｉ嫌兄鸪糁?，于此益信。即便身處同一國度，地區(qū)性的文化認(rèn)同仍有不同，臭魚的氣味對于濱江人家意味著可食，而對另外一些地區(qū)的人則不是。如果說香氣是幫助人們翻過這堵圍墻的階梯，那么臭味則是加高并鞏固圍墻的最有利武器。
江南魚鮮豐富，制作臭魚的歷史頗為悠久，逐臭的心思之喜，做法之巧在魚的處理方式上得到了淋漓盡致的展現(xiàn)?！短綇V記》卷二三四《食·吳饌》記載臭鮸魚的做法：
當(dāng)六月七月盛熱之時(shí)，取鮸魚長二尺許，去鱗凈洗。停二日，待魚腹脹起，方從口抽出腸，去腮留目。滿腹內(nèi)納鹽竟，即以末鹽封周遍，厚數(shù)寸。經(jīng)宿，乃以水凈洗。日則曝，夜則收還。安平板上，又以板置石壓之。明日又曬，夜還壓。如此五六日乾，即納乾瓷甕，封口。經(jīng)二十日出之，其皮色光徹，有如黃油，肉乾則如糗。又如沙棋之蘇者，微醎而有味，味美于石首含肚。
這段文字最初收錄于《大業(yè)拾遺記》，臭鮸魚的創(chuàng)制者是隋煬帝時(shí)會(huì)稽人杜濟(jì)，魯迅先生的老鄉(xiāng)。紹興食臭源遠(yuǎn)流長，杜濟(jì)取家鄉(xiāng)料理技法之長臭出了水平，人稱“口味使大都督”。紹興最著名的三臭（臭豆腐、臭莧菜梗、臭冬瓜）倒不見臭魚的影子，倒是安徽的臭鱖魚在臭魚界名聲響亮。
“紹興三臭”，左右分別為臭豆腐和臭冬瓜，但是臭莧菜梗并不長中間那樣……
臭鱖魚起源據(jù)說與清代鹽商有關(guān)，彼時(shí)鹽商的老家多在徽州，淮揚(yáng)販鹽賺足錢后返鄉(xiāng)養(yǎng)老，仍不忘長江桃花流水鱖魚肥，長江里的鱖魚到徽州之能靠挑夫的擔(dān)子，腳程需幾天時(shí)間，為防止腐爛，挑夫會(huì)把魚放入木桶中用鹽腌好，可到了徽州仍然會(huì)變臭，有徽商不忍拋棄，加以烹調(diào)，發(fā)現(xiàn)味道也不錯(cuò)，臭中覓香，香臭混雜，別具風(fēng)味。
但若放眼世界，臭鱖魚在遠(yuǎn)朋北歐、近鄰日韓面前更擔(dān)不起那個(gè)”臭“字。
根據(jù)小泉武夫的《味道不錯(cuò)》（くさいはうまい）一書，世界上最臭的食物非瑞典腌鯡魚（surstr?mming）莫屬。馬克·柯蘭斯基（Mark Kurlansky)在《鹽：一部世界史》（Salt:A World History）第八章《北歐之夢》（A Nordic Dream）中認(rèn)為瑞典漁民為了節(jié)約鹽而在腌制過程中搭配發(fā)酵以便保存魚類。北歐地區(qū)食鹽相對匱乏，因而無法像溫暖的地中海沿岸地區(qū)靠大量食鹽腌制魚類保持新鮮，經(jīng)過在淡鹽水中漫長的發(fā)酵，這種散發(fā)著獨(dú)特氣味的鯡魚同樣出現(xiàn)在緯度較高的荷蘭和芬蘭等國家。發(fā)酵使得鯡魚已經(jīng)處于熟爛的狀態(tài)，更加易于消化，也無需更多的烹飪過程。
關(guān)于這種黑暗料理的最早記錄出現(xiàn)在1544年瑞典北部的翁厄曼蘭（Angermanland）地區(qū)，十七十八世紀(jì)成為瑞典軍方的隨軍食物，直譯為酸(sur)波羅的海鯡魚（str?mming），但其氣味和口感遠(yuǎn)沒有酸這么簡單。臭鯡魚子長達(dá)兩個(gè)月的發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生嗜鹽厭氧細(xì)菌、醋味的乙酸、刺激性氣味的丙酸、腐爛臭味的丁酸以及臭雞蛋味的硫化氫，聞起來像榴蓮、臭雞蛋和臭襪子合體，美國作家加里森·凱勒（Garrison Keillor）將之描述為“一種令人討厭的膠狀魚類食物，有肥皂味，能熏死一頭山羊?！?。在室內(nèi)開瑞典腌鯡魚罐頭已經(jīng)成為世界范圍內(nèi)“勇敢者的游戲，1981年，德國一房客因?qū)⑷鸬潆琏E魚汁灑在房間內(nèi)而被房東趕走，房客向法院起訴，法官親臨現(xiàn)場后聞到了腌鯡魚的臭味遂判房東勝訴，瑞典腌鯡魚之臭可見一斑。
吃臭魚的國家那么多，為什么只有瑞典腌鯡魚如此著名，原因可能在于瑞典人將這種食物罐裝。當(dāng)歐洲多國航空公司將瑞典腌鯡魚罐頭列入禁止攜帶物品清單中時(shí)，瑞典官方在抗辯時(shí)也只是解釋說這種罐頭不會(huì)爆炸，至少在乘客保證不在機(jī)艙里打開時(shí)不會(huì)。外界反動(dòng)瑞典腌鯡魚的聲浪愈是高漲，這種臭烘烘的魚罐頭的存在感就愈發(fā)強(qiáng)烈，吃臭魚罐頭已經(jīng)從飲食習(xí)慣上升為一種標(biāo)志歸屬感與認(rèn)同感的儀式。荷蘭人制作腌鯡魚的方法和瑞典人大同小異，但食用方法上有細(xì)微的差別：瑞典人將糊狀的腌鯡魚涂抹在烤脆的面包上，就這洋蔥和番茄一起下肚，而荷蘭人直接用手拎起魚尾咬著吃。
臭氣與瑞典腌鯡魚不分伯仲的韓國全羅道洪魚膾也有著相同的文化內(nèi)涵。在保鮮手段有限的時(shí)代，韓國西南端的漁民發(fā)現(xiàn)鰩魚無需腌制便可以運(yùn)輸回內(nèi)陸。大部分海魚在腐壞之前，氣味便不那么宜人了，原因在于魚體內(nèi)的三乙胺暴露在空氣中，產(chǎn)生了氨類物質(zhì)，三乙胺與氨水都能夠防止魚在短時(shí)間內(nèi)腐敗，這也是魚臭味的來源，鰩魚尤甚，因此鰩魚制成的洪魚膾氣味也就尤其獨(dú)特而強(qiáng)烈。發(fā)酵后的魚肉變得綿軟，擁躉將之與鵝肝的口感相媲美。洪魚膾在韓國西南地區(qū)被端上婚宴，視為佳品。
在外界看來，臭氣熏天的洪魚膾不如腌魚干美味，但用臭魚作為慶祝場合的特殊菜肴，韓國亦非孤例。在美國阿拉斯加地區(qū)，原住民在每年鮭魚洄游其間除了將捕獲的鮭魚曬成魚干外，也會(huì)在地上挖下深坑，用樹皮固定坑壁，把未經(jīng)任何處理的鮭魚直接扔進(jìn)坑里，蓋上樹葉，填土封坑，待冬季有慶祝生日等重大場合再拿出來食用。
在大眾市場消費(fèi)主義盛行的當(dāng)下，平庸的氣味已經(jīng)堵塞了多數(shù)人的鼻腔，人們很難通過食物嗅出家鄉(xiāng)的氣味，各地的食物吃上去愈來愈相似，唯有那獨(dú)特的臭味可以指引人們辨別出家鄉(xiāng)的味道。臭烘烘的魚肉蘊(yùn)藏著最綿長的故鄉(xiāng)情結(jié)，每一口都咬定了食客對往昔的認(rèn)同。
魚餒而肉敗，食之！
文/戴桃疆
歷史學(xué)士，法學(xué)碩士，二次元饕餮老少女
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