美味的菜肴離不開各種調(diào)料，眾所周知，鹽最好要晚放，但是糖、醋、料酒等調(diào)料應(yīng)該什么時(shí)分放入，炒的菜才能又好吃又營養(yǎng)呢？
【糖】
在炒菜的過程中添加適量的食糖，可進(jìn)步菜肴甜味，抑止酸味，緩和辣味。假如以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一同翻炒；假如只是以糖為調(diào)料，那么在炒菜的過程里放下去即可 ；而在烹調(diào)糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時(shí)，應(yīng)先放糖，后放鹽。
【料酒】
料酒主要的功效在于可以去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)參加，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一同揮發(fā)掉；而新穎度較差的魚、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。
【醋】
醋不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能防止高溫對(duì)原料中維生素的毀壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可維護(hù)原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維； 而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。
【醬油】
醬油可增加食物的香味，并使其色澤愈加亮麗，從而促進(jìn)食欲。烹調(diào)時(shí)倡導(dǎo)后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分可以有效保存。
【味精】
味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不只沒有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃ 時(shí)運(yùn)用效果最好，因而一定要在菜起鍋之后放。需求留意的是，有些帶鮮味的食物沒有必要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。
糖醋魚的做法
主料：黃河鯉魚、1500g
輔料：2大勺的番茄醬、3/2小勺鹽、10g大蔥、5g生姜、大蒜5g、1小勺白酒、1小勺料酒、胡椒粉
1/2小勺、陳醋2大勺、白糖3大勺、味精1/4小勺、干淀粉50g、
步驟：
1.一切材料準(zhǔn)備好。
2.鯉魚去鱗、鰓和內(nèi)臟，清洗干凈。
3.魚的身上兩側(cè)每隔2厘米可以切一刀至魚骨,接著順著魚骨往前切1厘米,使魚肉翻起。
4.魚的身上先涂抹上白酒，在魚肉上拌勻后涂抹1/2茶匙的鹽和1/4茶匙的胡椒粉，內(nèi)外都要抹勻，腌制10分鐘。
5.干淀粉放入碗中參與適量的水調(diào)成淀粉糊。
6.充分?jǐn)噭蚝蟮牡矸酆茉隰~身上，用手抹勻。
7.蔥姜蒜切小粒。
8.足量的油放入到鍋里，把油燒至7成熱左右。
9.手提著魚尾在鍋上面，魚身上用勺澆淋熱油，使打好花刀的魚肉外翻定型。
10.然后把魚順鍋邊劃入油鍋內(nèi),邊炸邊向魚身上澆熱油，中火炸至魚皮變酥。
11.撈出炸好的鯉魚放入魚盤中。
12.鍋內(nèi)留底油，爆香蔥姜蒜粒。
13.再放入番茄醬略炒。
14.鍋內(nèi)參與適量的水，再放入剩余的鹽、胡椒粉和白糖、陳醋、味精大火燒開。
15.淋入適量水淀粉炒勻。
16.再放入1湯匙的熟油。
17.直到鍋內(nèi)芡汁明亮均勻。
18.把芡汁澆到炸好的鯉魚上面即可。
陳媽叨叨：
1、鯉魚要選擇鮮活的，這樣口感才好。
2、炸魚的時(shí)分先拎起澆油再入鍋炸，花刀才明顯美觀。
3、魚要多炸一些時(shí)間，這樣魚皮才會(huì)脆，口感好而不腥。
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