星期天一起床我對(duì)LG說(shuō)，今天我要吃肉包子。LG說(shuō)家里木有肉皮凍，包子木有湯汁，恐怕會(huì)干癟難吃，我說(shuō)那你可以做肉皮凍啊，LG說(shuō)家里也木有肉皮，我說(shuō)你可以從五花肉上把肉皮切下來(lái)啊，LG又翻白眼：最后的五花肉昨天就全吃光了。我這下也沒(méi)了脾氣，問(wèn)道，那咱們冰箱里面還有啥哩？LG答，咱們有雞腿，豬排還有豬肉糜，要不咱們不吃肉包子改吃鍋貼？唉，木有辦法，一貫擅長(zhǎng)山寨的LG總是山寨各種菜譜，現(xiàn)在連顧客點(diǎn)的肉包子也要山寨成鍋貼了。沒(méi)辦法，誰(shuí)讓人家掌握家里的廚房大權(quán)涅！
LG包水餃和肉包子都有不少經(jīng)驗(yàn)，不過(guò)這鍋貼還是大姑娘上轎頭一會(huì)。雖說(shuō)這鍋貼看起來(lái)就跟水餃差不多，不過(guò)俗話說(shuō)魔鬼就在細(xì)節(jié)里面，細(xì)節(jié)的不同往往意味結(jié)果的巨大差異，就像烏鴉和喜鵲本是表親就是因?yàn)橐律押颓徽{(diào)不一樣，在咱們中國(guó)人的心目中的地位可差遠(yuǎn)了。執(zhí)著于細(xì)節(jié)的LG于是在網(wǎng)絡(luò)上晃蕩了一個(gè)小時(shí)，看了不少帖子博客，最后還跑到Y(jié)outube上看了李梅仙女士做的一個(gè)講解如果做鍋貼的視頻，然后就滿懷信心地開(kāi)工了。
先說(shuō)說(shuō)材料吧：
餡料：
1）豬肉糜 400克
2）小蔥 3棵
3）百里香（Thyme）5－7枝
4）生姜 1－2厘米見(jiàn)方
5）老抽適量
6）生抽適量
7）白胡椒粉適量
8）芝麻油適量
皮用的是普通面粉。
步驟一，首先把豬肉糜解凍（最好用剛買來(lái)的新鮮的，經(jīng)過(guò)冷凍解凍的程序，風(fēng)味總是要差一些，我們這次也木有辦法，因?yàn)橹挥欣鋬龅牧耍?。把生姜先切片再切絲最后切成碎末，小蔥切碎，用手將百里香的嫩葉擼下來(lái)（沒(méi)必要再切碎了，百里香的葉子已經(jīng)夠小的了）。把生姜，小蔥和百里香和肉糜混合在一起，然后再加入老抽生抽，一般來(lái)說(shuō)老抽的目的是為了調(diào)整肉餡的顏色，而生抽的主要目的是為調(diào)味。如果你喜歡深色的肉餡，可以多放些老抽，反之可以多放些生抽。最后灑入適量的白胡椒粉和芝麻油。
步驟二，很多人都使用筷子來(lái)攪拌肉餡，LG以前也是這樣，后來(lái)他無(wú)意中發(fā)現(xiàn)叉子其實(shí)是個(gè)更好的工具，利用叉子反復(fù)折疊肉餡可以迅速的讓肉餡里面的纖維糾纏在一起，形成一個(gè)彈性十足的整體。Youtube的視頻里面李梅仙女士還用手抓起肉餡在盆里面摔打，LG擔(dān)心會(huì)把廚房弄得一團(tuán)狼籍，于是就省略掉了。
步驟三，做好的肉餡放在冰箱的冷藏室內(nèi)靜置1個(gè)小時(shí)，可以減少包的過(guò)程中水份的析出。
做好的肉餡是這樣滴：
步驟四，和面。鍋貼使用燙面法能夠獲得更好的口感。遵照李梅仙女士的方子，面和水的體積比例是2：1，也就是兩杯面配一杯水。燙面法使用熱水而非冷水來(lái)和面，這樣做的目的大概是利用高溫使面粉中的一部分淀粉先糊化，可以讓同樣質(zhì)感的面團(tuán)里面含有更多的水份（有些類似面包制作里面湯種）。一般來(lái)說(shuō)水溫至少要在70度以上，最好的辦法就是用溫度計(jì)，如果沒(méi)有溫度計(jì)，就用手指試：當(dāng)水溫高到你的手指尖只能在水里面呆半秒鐘的時(shí)候，差不多就是70度了，比較方便的辦法就是把水杯放在微波爐里面加熱。
把水澆入面碗的時(shí)候要不停地?cái)嚢瑁?/span>
步驟五：揉面。把混合好的面粉倒在工作臺(tái)面上（如果你有大理石，花崗石或者不銹鋼的臺(tái)面，那么恭喜你，把它弄弄干凈就可以直接在上面揉面了）。開(kāi)始的時(shí)候面團(tuán)總是非常沾手，這時(shí)候不要擔(dān)心，繼續(xù)快速揉面團(tuán)，揉著揉著這面團(tuán)就變成光滑柔韌的質(zhì)地了。這個(gè)時(shí)候不要停下來(lái)，繼續(xù)揉，反復(fù)的揉可以讓面團(tuán)內(nèi)的微結(jié)構(gòu)獲得更好的發(fā)育，有利于獲得更好的口感。揉到腰酸背痛的時(shí)候可以停下來(lái)了（畢竟不能便宜了嘴巴而辛苦肩膀不是？）。追求完美的可以嘗試使用面包機(jī)來(lái)活面，可以省力一些，不過(guò)算上清潔面包機(jī)的時(shí)間其實(shí)也省不了多少。揉好的面團(tuán)表面涂上少許橄欖油包上保鮮膜靜止半小時(shí)，讓它“醒”一下，經(jīng)過(guò)這么一番折騰，它不暈頭轉(zhuǎn)向才怪哩，哈哈。
LG和面圖：
正在“醒”的面團(tuán)：
步驟六，從醒好的面團(tuán)上切下一小塊，放在灑了面粉的工作臺(tái)面上滾成直經(jīng)2.5厘米左右的長(zhǎng)條：
然后把長(zhǎng)條切成小段，每切一次都把長(zhǎng)條轉(zhuǎn)過(guò)90度，否則切到最后圓柱狀的面團(tuán)就變成扁的了：
用手把這些小段壓成棋子的形狀：
這些棋子就是鍋貼皮的“毛胚”，搟皮的過(guò)程的確有些Tricky，每個(gè)人大概都有自己的體驗(yàn)和辦法，無(wú)所謂正確錯(cuò)誤之分，只要達(dá)到皮子形狀接近正圓，厚度基本均勻（當(dāng)然中間稍厚最好不過(guò)）就行了。
步驟七：包鍋貼基本上跟包餃子差不多，用小勺或者其它趁手的工具把肉餡放在面皮的中央，追求完美的話還可以給它整整形：
把面皮折起來(lái)，中間部分捏在一起：
最后就是這個(gè)樣子啦，鍋貼兩頭開(kāi)放，跟水餃有些不同：
步驟八：煎鍋貼最好的工具當(dāng)然是不粘鍋，而且最好是新的不沾鍋，因?yàn)樗械牟徽冲伒耐繉佣紩?huì)隨著使用過(guò)程不斷退化。街上的鍋貼生煎店里面使用普通平底鐵鍋，人家那里靠的是幾十年的經(jīng)驗(yàn)，所以還是不要輕易挑戰(zhàn)了。把包好的鍋貼緊緊的排放在稍微預(yù)熱并涂油平底不粘鍋內(nèi)，不用擔(dān)心他們會(huì)粘在一起：因?yàn)橐妹娣鬯纬纱嗥?，它們出鍋的時(shí)候總會(huì)粘在一起，不過(guò)吃的時(shí)候還是很容易分開(kāi)的，不太會(huì)彼此變得支離破碎。因?yàn)閿[放過(guò)程可能需要一些時(shí)間，所以這個(gè)時(shí)候要把爐火關(guān)小，免得先放進(jìn)去的比后放進(jìn)去的火候差得太多。
鍋貼擺放整齊后可以把爐火開(kāi)大，聽(tīng)到里面有“茲茲”聲的時(shí)候就可以在里面加上面粉水了（一勺面粉配一杯水）。澆得過(guò)程最后沿著鍋邊，避免直接澆在鍋貼上面。水位大概達(dá)到鍋貼有餡料部分的一半就行了。
然后把爐火關(guān)小，蓋上鍋蓋，讓蒸汽把鍋貼蒸熟了。沒(méi)有鍋蓋咋辦？不要緊，趕緊扯塊鋁箔自己做個(gè)鍋蓋就行了，就像LG做的這樣，雖然其貌不揚(yáng)，還算物盡其用。基本上10分鐘左右，鍋貼就可以烹調(diào)到位了。
步驟九，等到鍋?zhàn)永锩嬷畈欢嗍崭?/span>的時(shí)候，就在鍋貼上灑些切碎的小蔥，做為裝飾，關(guān)掉爐火，如果你的不粘鍋還算好用的話，這個(gè)時(shí)候搖晃一下鍋?zhàn)?，鍋貼應(yīng)該會(huì)很容易從鍋底脫落下來(lái)，否則還是需要借助一些小工具了。
裝盤后就可以享用了：
