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本余之孫 >《主食點(diǎn)心》

2017.10.03

關(guān)注

講到面點(diǎn)，餛飩、水餃、湯圓這些太普通了，

有時(shí)候朋友來(lái)了或者家人換換口味，

你肯定會(huì)想著自己露一手，

做點(diǎn)扎臺(tái)型的面點(diǎn)~

1

咖喱牛肉鍋貼

教學(xué)達(dá)人：顧曉春老師，國(guó)家級(jí)面點(diǎn)高級(jí)技師

用料：

前里脊牛肉、大白菜、洋蔥、咖喱、中筋面粉、水、黑芝麻、鹽、精制油

做法步驟：

1、鹽5g，將700g大白菜（或者卷心菜、芹菜）腌制20分鐘后，擠出水分備用

2、開(kāi)始處理洋蔥，取一小個(gè)洋蔥切成丁狀，加2勺精制油在鍋內(nèi)煸炒出香味，然后加入油咖喱約25克，咖喱粉20克，炒完冷卻待用

3、處理牛肉，可直接買牛肉沫或者在菜場(chǎng)加工。加鹽5g手打上勁，分兩次各加水50g繼續(xù)摔打肉餡，依次加入糖8g、生抽3g

4、將擠干水分的大白菜和咖喱洋蔥拌進(jìn)牛肉里，攪拌均勻后放冰箱冷藏待用

5、500g中筋面粉+250~260g熱水和面，面團(tuán)更軟，可以讓鍋貼口感更好。

6、雙手將面團(tuán)揉成長(zhǎng)條圓形后摘?jiǎng)┳?，保證每個(gè)劑子15g，另外搟皮子不用太薄，包的餡料25克正好

7、包的時(shí)候先對(duì)折，中間捏死，雙手虎口向身體內(nèi)側(cè)捏成形，拉一下即可

8、平底鍋一鍋約十六個(gè)，中火煎的時(shí)候表面要淋一層油，煎至底部金黃再加開(kāi)水100g，大火燜10分鐘左右，等到鍋內(nèi)水分蒸發(fā)完再開(kāi)蓋撒上一把黑芝麻，關(guān)火燜一分鐘，這道色香味俱全的咖喱牛肉鍋貼就大功告成了

2

熱干面

教學(xué)達(dá)人：米辣，專做私人定制的私房菜

用料：

細(xì)面、生姜、大蒜、蔥、生抽、芝麻碎、泡蘿卜、雪菜、芝麻醬、胡椒粉、花椒粉、糖、油辣子

做法步驟：

1、不蓋鍋蓋煮細(xì)面，水沸騰后就可以撈出。面放冷水中冷卻后，放在大盤子上面加入兩勺色拉油，然后用筷子將面條分開(kāi)。之后面第二次下鍋，時(shí)間要短

2、12種調(diào)料中最重要的泡蘿卜做法：將蘿卜洗干凈后切片，然后在泡菜壇子里加入125g鹽、200g麥芽糖、50g高度白酒和涼白開(kāi)，放置15天既成。這道泡菜是季節(jié)性的，米辣建議冬天用蘿卜，春天用筍，夏天和秋天用黃瓜

3、熱干面一定是熱的干面拌著調(diào)料，這也是熱干面名字的由來(lái)。開(kāi)始加調(diào)料。1勺生抽，1勺大蒜水，1勺生姜水，雪菜1勺，芝麻醬2勺，白胡椒粉少量，蔥1勺，黑芝麻碎1勺，花椒粉少量，糖半勺，油辣子依照個(gè)人口味定量，泡蘿卜80g。

*記得生姜和大蒜里加的一定是熱水哦

3

南瓜點(diǎn)心

教學(xué)達(dá)人：小玫瑰，多年翻糖蛋糕制作經(jīng)驗(yàn)

用料：

南瓜、紅豆沙、糯米粉、抹茶粉

做法步驟：

1、餡料里的紅豆沙可以買現(xiàn)成的

2、南瓜200g，切片煮至軟糯即可。然后把南瓜捏碎加入大約250g糯米粉中，記得加水的時(shí)候一定要邊揉面邊加，防止面團(tuán)過(guò)軟，將每個(gè)糯米團(tuán)捏25g待用

3、用抹茶粉混合糯米粉做出南瓜蒂顏色。接著面團(tuán)就跟包湯圓一樣塞入豆沙餡料，揉成圓形。稍稍壓扁后在頂部貼上南瓜蒂

4、刀背刻出南瓜紋路

5、大火隔水蒸7到8分鐘即可上桌啦

4

四喜蒸餃

教學(xué)達(dá)人：王晉飛老師，上海市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員

用料：

面粉、肉餡、青豆泥、黑木耳泥、胡蘿卜泥、雞蛋黃

做法步驟：

1、500g面粉+250g的60°溫水和面，然后搟皮、摘?jiǎng)┳樱總€(gè)劑子15g）、搟皮子，和做鍋貼一樣。餡料就是家里調(diào)的肉餡

2、肉餡放在面皮中間，其余的邊四等分圍起來(lái)，用筷子把中間捏緊上提，邊緣稍稍蘸點(diǎn)水，然后把蒸餃逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)，分別把相鄰兩個(gè)孔粘在一起，注意捏的時(shí)候左手一定要托住蒸餃的底部，最后用筷子調(diào)整一下每個(gè)口的大小

3、蒸餃里不同顏色的餡料，可自行挑選，綠色是青豆泥，黑色是黑木耳碎，紅色是胡蘿卜碎，黃色是雞蛋黃（記得事先用篩子過(guò)篩）。記得不要選青菜等水分較多、蒸煮過(guò)后會(huì)發(fā)黃的材料

4、用小勺子分別把這些餡料灌入蒸餃中，最后再調(diào)整一下形狀即可

5、水沸之后上蒸籠蒸5~10分鐘

~The End~

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