中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系副教授 何計(jì)國(guó)
“吃剩菜易中毒”子虛烏有
亞硝酸鹽引起的食物中毒是一種常見的化學(xué)性食物中毒，主要引起血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，表現(xiàn)為機(jī)體缺氧的癥狀，出現(xiàn)心慌氣短、口唇青紫，嚴(yán)重者可因嚴(yán)重缺氧導(dǎo)致昏迷甚至死亡。除誤食亞硝酸鹽純品外，多數(shù)亞硝酸鹽中毒與蔬菜有關(guān)。例如在上世紀(jì)60年代，發(fā)生了一起因食用大量腐爛的蔬菜而出現(xiàn)群體性腸源性青紫癥的事件。一時(shí)間，很多人都不敢吃剩菜了。但實(shí)際上，這一說法子虛烏有。
亞硝酸鹽哪里來
植物在生長(zhǎng)過程中，需要從土壤中吸取含氮物質(zhì)并轉(zhuǎn)化成氨基酸，進(jìn)而獲得蛋白質(zhì)來促進(jìn)自身的生長(zhǎng)。而土壤中的含氮物質(zhì)有一類為硝基態(tài)氮（如硝酸鹽），它首先被還原成亞硝酸鹽，再逐步還原成氨，因此植物性食品基本上都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。只是谷類食品由于食用部位為植物的子實(shí)，因此亞硝酸鹽含量低。而蔬菜由于食用部位多為植物的莖葉，因而硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高。在蔬菜收割時(shí)，氮的轉(zhuǎn)化過程被中斷，各種中間產(chǎn)物都會(huì)存在，因而蔬菜中必然存在亞硝酸鹽。但如果轉(zhuǎn)化過程順利，則中間產(chǎn)物的累積較少。所以，當(dāng)天氣較好，陽(yáng)光充足時(shí)收割，植物的光合作用強(qiáng)，亞硝酸鹽的含量就低；反之，雨天收割的蔬菜則亞硝酸鹽含量較高。
中毒是由爛菜起
蔬菜在收割后，其本身的還原酶并未破壞，仍會(huì)將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。加上蔬菜在生長(zhǎng)過程中，表面會(huì)污染大量細(xì)菌，這些細(xì)菌也會(huì)產(chǎn)生硝酸還原酶。因此蔬菜如果存放一段時(shí)間，亞硝酸鹽會(huì)大大增加。上世紀(jì)60年代發(fā)生的群體性腸源性青紫癥事件，就是由于食用的蔬菜已發(fā)生腐爛，亞硝酸鹽含量大大增加所致。加上長(zhǎng)期饑餓造成人體胃酸分泌不足，導(dǎo)致胃內(nèi)細(xì)菌大量繁殖，也能促使蔬菜中的硝酸鹽在胃內(nèi)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。
然而，新鮮蔬菜經(jīng)過清洗和烹飪會(huì)殺滅大量細(xì)菌，而且蔬菜中的酶會(huì)遭到破壞，因此烹飪后的菜短時(shí)間存放，尤其是在冰箱相對(duì)低溫的條件下存放，亞硝酸鹽的含量不會(huì)增加。即使是剩菜，在食用過程中已受到細(xì)菌污染，但在冰箱里短時(shí)間存放，也不會(huì)產(chǎn)生多少亞硝酸鹽。
如何看待致癌性
關(guān)于亞硝酸鹽致癌可能是由人們對(duì)文字的誤解所引起的。在某些食品中存在稱為N-亞硝基化合物的物質(zhì)，包括亞硝胺和亞硝酰胺，俗稱亞硝胺。
亞硝酸鹽本身并沒有致癌性，但它可以與蛋白質(zhì)的腐敗產(chǎn)物胺結(jié)合成亞硝胺，亞硝胺具有致癌性。
亞硝酸鹽與胺結(jié)合需要合適的反應(yīng)條件：
1.存在合成亞硝胺的酶。合成亞硝胺需要亞硝胺合成酶的作用，而合成亞硝胺的酶多由細(xì)菌產(chǎn)生。如果不注意口腔衛(wèi)生，口腔中殘存的食物就會(huì)在細(xì)菌的作用下腐敗，產(chǎn)生胺類物質(zhì)，并在細(xì)菌產(chǎn)生的亞硝胺合成酶的作用下合成亞硝胺。除了口腔，發(fā)生細(xì)菌感染的胃和膀胱也能成為細(xì)菌合成亞硝胺的場(chǎng)所。
2.需要適宜的溫度。在沒有酶的情況下，亞硝酸鹽的合成需要較高的溫度，一般185℃時(shí)才會(huì)產(chǎn)生。而加熱剩菜一般不會(huì)使用這樣高的溫度。
可見，剩菜一般不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，不必把過夜的剩菜都倒掉。
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