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18世紀(jì)初期，德國(guó)南部的符騰堡王國(guó)，爆發(fā)了一種非常神秘的疾病。
大量患者出現(xiàn)諸如視力模糊、吞咽困難、肌無(wú)力等癥狀，而且很容易丟掉性命。
由于無(wú)法確定發(fā)病原因，且暫無(wú)任何規(guī)律可尋，一時(shí)間引發(fā)很大社會(huì)恐慌……①
這時(shí)候，醫(yī)生Justinus Kerner在多次調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的共同點(diǎn)：↓
這些人發(fā)病之前，都曾經(jīng)吃過(guò)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的一種血腸。
于是，他認(rèn)為，這些血腸里面必定含有某種致病的毒素，并將其命名為“香腸毒藥”。
其實(shí)，這種神秘的“香腸毒藥”，就是肉毒桿菌毒素。
在誤食了含有肉毒桿菌毒素的食物后，會(huì)出現(xiàn)上上述癥狀，且病死率非常高。
時(shí)光荏苒，人們隨后發(fā)現(xiàn)，給加工肉類中添加了硝酸鹽\亞硝酸鹽，能有效抑制肉毒桿菌毒素的滋生，而且?guī)缀?span style="-webkit-tap-highlight-color: transparent;box-sizing: border-box;font-weight: 700;">完全消除了肉毒桿菌毒素中毒的風(fēng)險(xiǎn)。
是的，硝酸鹽\亞硝酸鹽能發(fā)揮防腐殺菌的作用，而且能讓肉顯得更加粉嫩或者發(fā)紅，被廣泛應(yīng)用于各種加工肉類中。
很多人覺(jué)得，硝酸鹽\亞硝酸鹽這東西不是致癌么？怎么還能被添加進(jìn)食物中？
實(shí)際上，硝酸鹽\亞硝酸鹽有它們非常『天使』的一面，能加持健康，有益身心，甚至益處大于害處，不信就跟我一起來(lái)看看。▼
首先，人是怎么接觸到硝酸鹽亞硝酸鹽的呢？
植物在生長(zhǎng)過(guò)程中，會(huì)吸收環(huán)境中的氮，通過(guò)各種生化反應(yīng)，合成了氨基酸，這個(gè)過(guò)程會(huì)自然產(chǎn)生硝酸鹽。
而植物中的一些生物酶，又會(huì)把一部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。
所以，日常大家吃的蔬菜中，基本都含有微量的硝酸鹽亞硝酸鹽。
除此之外，如前所述，硝酸鹽亞硝酸鹽還會(huì)被人為添加進(jìn)，諸如香腸、培根、火腿等加工肉類中。
在添加了硝酸鹽亞硝酸鹽之后，這些肉會(huì)呈現(xiàn)出粉紅色或者紅色，看起來(lái)很誘人。
另外，硝酸鹽亞硝酸鹽也有防腐作用，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期并抑制細(xì)菌（特別是肉毒桿菌毒素）的滋生。
人類日常膳食中攝入的硝酸鹽亞硝酸鹽，約95%來(lái)自蔬菜，甚至一些飲用水中，約5%來(lái)自加工肉類。
可以說(shuō)，只要你吃飯，幾乎是逃避不了硝酸鹽亞硝酸鹽的。
不止如此，更會(huì)令你驚訝的是：身體自己會(huì)生產(chǎn)亞硝酸鹽，而且一般情況下，產(chǎn)量會(huì)遠(yuǎn)大于你吃進(jìn)去的量。
攝入身體的硝酸鹽，在與唾液中的細(xì)菌接觸時(shí)，就可能轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
而唾液中的亞硝酸鹽，占人體總亞硝酸鹽暴露量的70-90％。
是的，硝酸鹽亞硝酸鹽長(zhǎng)久以來(lái)，都自然存在于人體中。
進(jìn)入身體的硝酸鹽亞硝酸鹽，除了一小部分會(huì)發(fā)揮一定作用外，大部分會(huì)在5個(gè)小時(shí)候隨著尿液排出體外。
一般情況下，通過(guò)食源攝入硝酸鹽亞硝酸鹽的量，根本不會(huì)引發(fā)中毒。
但是，正所謂“拋開(kāi)劑量談毒性都是耍流氓”，幾乎任何東西，甚至于水，達(dá)到一定量的時(shí)候都會(huì)對(duì)人有致命危害。
當(dāng)亞硝酸鹽攝入過(guò)量，比如一次性吃進(jìn)去300—500毫克，就有可能引發(fā)中毒（胸悶、呼吸困難、心悸、頭痛等等）。
不過(guò)，出現(xiàn)這種狀況的概率非常非常小，除非誤食了工業(yè)用亞硝酸鹽，或者不良商家在加工肉食中違規(guī)添加了過(guò)量亞硝酸鹽。
了解到這些，那些不分青紅皂白，就對(duì)硝酸鹽亞硝酸鹽抱有敵意，認(rèn)為它們百害無(wú)益的人，可能要重新思考咯。
事實(shí)上，硝酸鹽亞硝酸鹽在人體中發(fā)揮的積極作用，真的是非常非常多的。
→充當(dāng)抗菌素，幫助身體抵御病菌侵害
硝酸鹽亞硝酸鹽從消化系統(tǒng)循環(huán)進(jìn)入血液，然后進(jìn)入唾液，之后再返回消化系統(tǒng)。
這個(gè)過(guò)程中，它們會(huì)通過(guò)殺死諸如沙門氏菌之類的致病菌，保護(hù)人體免受胃部感染和食源性疾病的侵害。
而且，亞硝酸鹽在預(yù)防蛀牙方面也有一定功效，這是因?yàn)榭谇恢械暮芏嗉?xì)菌在高亞硝酸鹽的環(huán)境中會(huì)死亡。
→有助降低血壓，增強(qiáng)血管皮質(zhì)功能
亞硝酸鹽遇到胃酸之后，就會(huì)產(chǎn)生一些化合物，其中一種就是一氧化氮。
一氧化氮是一種重要的信號(hào)分子，它能穿過(guò)動(dòng)脈壁，并向動(dòng)脈周圍的細(xì)胞發(fā)送信號(hào)，告訴它們放松。
當(dāng)這些細(xì)胞放松下來(lái)后，血管擴(kuò)張，血壓自然下降。
研究表明，硝酸鹽補(bǔ)充劑，如甜菜根汁，可以在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)將血壓降低4—10mm/Hg。②
在另一項(xiàng)為期3年的研究中，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)那些吃更多含硝酸鹽蔬菜的人，患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)更低。③
→預(yù)防心臟病或者中風(fēng)
血壓升高是心臟病和中風(fēng)的最強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)因素之一，所以上述過(guò)程中產(chǎn)生的一氧化氮通過(guò)降低血壓，顯然起到預(yù)防心臟病或者中風(fēng)的作用。
而且，一氧化氮有擴(kuò)張血管的效果，這就會(huì)無(wú)形間增大血流量。
對(duì)于預(yù)防，甚至逆轉(zhuǎn)心肌由于血流量減少，而得不到足夠氧氣時(shí)的心絞痛和胸痛。
→提高身體機(jī)能，增強(qiáng)體力
2009年，有一項(xiàng)研究顯示，當(dāng)運(yùn)動(dòng)員連續(xù)6天，每天喝下大約2杯含硝酸鹽的甜菜根汁（富含硝酸鹽）時(shí)，他們的高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)耐受性提高了16%。④
這可能是一氧化氮的產(chǎn)生，使得血管中的血液增多，進(jìn)而給肌肉組織輸送了更多的氧氣，最終改善了肌肉細(xì)胞。
還有一個(gè)原因是，一氧化氮會(huì)增強(qiáng)肌肉線粒體的工作效率，線粒體是細(xì)胞的能量來(lái)源，更高效的線粒體可以實(shí)現(xiàn)更有效的氧代謝。
膳食中的硝酸鹽亞硝酸鹽，實(shí)際上對(duì)人體健康有不可小覷的支持，但更多人的質(zhì)疑它們的地方在于：認(rèn)為它們會(huì)致癌。
事實(shí)上，硝酸鹽亞硝酸鹽本身并不致癌，到目前為止，也沒(méi)有明確的證據(jù)表明，硝酸鹽亞硝酸鹽會(huì)直接引發(fā)癌癥。
不過(guò)，它們?cè)谀承l件下，可能會(huì)轉(zhuǎn)化為一種叫做『亞硝胺』的化合物，它才是真正的致癌物質(zhì)（注：并非所有的亞硝胺都致癌）。
那么，硝酸鹽亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺的條件有哪些呢？
當(dāng)亞硝酸鹽暴露在高溫的情況下（通常高于130攝氏度），會(huì)和氨基酸（由膳食蛋白質(zhì)分解形成）反應(yīng)，產(chǎn)生亞硝胺。
此外，當(dāng)亞硝酸鹽遇到胃酸，也有可能轉(zhuǎn)化出一些『亞硝胺』。
但是，不必過(guò)分擔(dān)心，人類飲食中，特別是蔬菜中，會(huì)含有足量的抗氧化劑（如維生素C、多酚、β-胡蘿卜素等）。
這些抗氧化劑，有阻礙亞硝胺形成的作用，而且會(huì)促使亞硝酸鹽一到達(dá)胃部，就轉(zhuǎn)化為有益身體的一氧化氮，而不是亞硝胺。
加工肉類中經(jīng)常會(huì)見(jiàn)到添加劑：抗壞血酸（又名維生素C，抗壞血酸鈉，異抗壞血酸等），也是為了發(fā)揮抑制亞硝胺形成的作用。
但是，這種人為添加，而非天然存在的抗氧化劑能起到多大作用，目前還存在爭(zhēng)議。
關(guān)于硝酸鹽亞硝酸鹽，除了致癌，坊間還流傳著更多負(fù)面信息，比如發(fā)酵食品中亞硝酸鹽超標(biāo)，千滾水剩菜的亞硝酸鹽超標(biāo)，都不能吃，這種說(shuō)法可信么？
前面說(shuō)到，蔬菜中本來(lái)就有硝酸鹽和亞硝酸鹽，那經(jīng)過(guò)發(fā)酵預(yù)消化之后，豈不是會(huì)增加更多？
對(duì)于這點(diǎn)，我想說(shuō)你的擔(dān)心大都是多余的。
可千萬(wàn)不要低估乳酸菌的『威力』，乳酸菌會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽還原酶，對(duì)亞硝酸鹽有超強(qiáng)的降解能力。
乳酸菌的含量慢慢升高
不過(guò)有些泡菜的亞硝酸鹽確實(shí)比較高，那就是才開(kāi)始發(fā)酵的泡菜。
中農(nóng)大，做了1個(gè)研究，用自然發(fā)酵的泡菜和接種發(fā)酵的泡菜對(duì)比。
發(fā)現(xiàn)，接種發(fā)酵的泡菜亞硝酸鹽一直下降，自然發(fā)酵的泡菜，亞硝酸鹽一開(kāi)始會(huì)飆升，然后回慢慢下降，在10天左右就算安全了。⑤
發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化
當(dāng)然，這只是針對(duì)白菜，針對(duì)其他菜的數(shù)據(jù)，也不太一樣。
但是，我們現(xiàn)在看數(shù)據(jù)，就算是峰值，也就30mg/kg，一般人吃泡菜，能吃多少，2兩差不多了吧，所以說(shuō)，量真的很少很少。
至于剩菜，有研究曾發(fā)現(xiàn)，把一盤子做好的菜不翻動(dòng)，直接放進(jìn)冰箱，第二天，亞硝酸鹽的含量也只是從3mg/kg，升高到7km/kg，完全處在安全范圍，更何況你并不是天天吃剩菜。
再舉個(gè)有趣的栗子，日本人最愛(ài)帶便當(dāng)，這肯定是提前做好的，可以說(shuō)是經(jīng)常吃“剩菜”，日本人卻是最長(zhǎng)壽的國(guó)家。
而千滾水，就是反復(fù)煮沸的水，亞硝酸鹽的含量一般也處在安全范圍。
有研究發(fā)現(xiàn)，即使煮沸過(guò)5次的水，要一次喝120升才可能亞硝酸鹽超標(biāo)。
但真的要喝這么多水，恐怕你亞硝酸鹽還沒(méi)超標(biāo)，已經(jīng)水中毒了吧。
所以，硝酸鹽亞硝酸鹽很常見(jiàn)，幾乎人人每天都在吃，唾液中的細(xì)菌也會(huì)把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
它們不僅不是惡魔，還能在人體中發(fā)揮諸如殺菌、降低血壓、保護(hù)心臟健康、增強(qiáng)體能等等積極作用。
所以，多少年來(lái)人們對(duì)硝酸鹽亞硝酸鹽的敵意，是有失偏頗的。
希望通過(guò)這篇文章，向你還原一個(gè)真實(shí)的硝酸鹽亞硝酸鹽。
一般情況下，天然的硝酸鹽亞硝酸鹽來(lái)源，是非常安全的，甚至益處會(huì)大于害處。
剩菜中的那點(diǎn)點(diǎn)亞硝酸鹽，真的沒(méi)必要過(guò)分擔(dān)心，當(dāng)然我不鼓勵(lì)你經(jīng)常吃剩菜，新鮮的菜還是更好吃嘛。
但是，非天然的硝酸鹽亞硝酸鹽來(lái)源，還是不健康，就比如加工肉類，特別是那些看起來(lái)特別鮮艷的加工肉類，可能會(huì)亞硝酸鹽超標(biāo)哦，不建議多吃。
所以，在購(gòu)買加工肉類的時(shí)候，一定要選擇正規(guī)且保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品，并且警惕“三無(wú)”，或者小作坊加工品。
（叨叨完了，是不是又說(shuō)多了？）
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