中華第一大宴---滿漢全席
★★★《三味書屋754》2013年02月01日編輯整理★★★
★★★★★
墨子?辭過》曾雲(yún)，“富貴者奢侈，孤寡者凍餒”，《老子》也曾說，“去甚，去奢，去泰”，這都是對奢侈行爲(wèi)持反對態(tài)度。然而，中國曆史上的奢侈行爲(wèi)並未因爲(wèi)聖人的教導(dǎo)而有所收斂，到了明清時期反而變本加厲。在北京比較有名的曆史古跡翠園裏，有明朝留下來的木雕，有清朝留下來的石凳，有溥傑親題的牌匾，還有就是聞名天下的“滿漢全席”。滿漢全席興起于中國三大盛世之壹的康乾盛世，不僅因其豪華隆重、講究禮儀、用料廣泛、做工精美、菜點(diǎn)繁多、口味豐富而馳名，更因它借匙箸爲(wèi)玉帛，劃溝壑做坦途，成爲(wèi)中國的第壹大宴?！皾M漢全席”，有說源于揚(yáng)州，有說源于朝廷某種大筵席，有說是朝廷菜與民間菜逐漸結(jié)合，有說是官場菜。但它是從乾隆南巡之後，開始在各地流行的。這個以“漢菜”爲(wèi)主的“全席”卻是“滿”字當(dāng)頭，爲(wèi)的是在飯桌上也要維系著壹個“大清”的統(tǒng)治地位。然而，“滿漢全席”發(fā)展到今天，使它聞名的不再是那清朝的威武尊嚴(yán)，而是它那“盡享萬物之靈之至尊”的富貴象征。滿漢全席分爲(wèi)六宴，均以清宮著名大宴命名。彙集滿漢衆(zhòng)多名饌，揀取時鮮海味，搜尋山珍異獸。全席共有冷葷熱肴壹百九十六品，點(diǎn)心茶食壹百二十四品，計肴饌?cè)俣?。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊隆。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風(fēng)，禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重，侍膳奉敬校宮廷之周。
滿漢全席的起源：
清代宮廷盛行的“滿漢全席”，具有濃郁的滿族特色。滿族在入關(guān)以前，繁衍生息在中國東北的“白山黑水”之間，飲食上並不十分講究。宴會時只是將大塊的肉煮爛，與會者席地而坐，解刀進(jìn)食。主食主要是米面點(diǎn)心。如果舉行祭祀儀式，就將整豬、整羊、整雞、整鴨上席。這種習(xí)俗在入關(guān)以後繼續(xù)保留下來。
清代定都北京後，滿族與漢族雜處，飲食文化在潛移默化中進(jìn)行交流。滿族的達(dá)官顯貴，在與漢族官員的相互交往中，吸收了漢族菜肴的制作方法和宴飲程式，並加以改造，于是逐漸形成了“滿漢全席”的格局。然而民間流傳的故事更富傳奇色彩：
“滿漢全席”由蘇州城壹介平民張東官所創(chuàng)，他也憑借于此由壹介布衣草民升爲(wèi)皇宮禦廚、成爲(wèi)壹代廚藝宗師。張東官本來做菜技藝壹般。但他身藏兩樣絕活，壹樣在手上：他會壹手耍雜技壹般的切菜功夫；壹樣在嘴上：他有壹條能嘗出百味配料的舌頭，而且巧舌善辯，能背大段菜名。
康熙皇帝擒鰲拜、平三藩後，國家安定，百姓安居，大清王朝進(jìn)入了太平盛世?？滴跎钪暗萌诵恼卟保麤Q定巡幸江南，訪求前朝大賢，消除滿漢畛域，但遭到朝中滿族權(quán)貴嚴(yán)親王等人的反對。康熙決定以“口腹之欲”作爲(wèi)突破口，去江南尋訪美食。張東官就在這期間憑借巧舌善辯之舌被康熙禦封爲(wèi)“江南第壹名廚”，被選進(jìn)了皇宮禦膳房。從此開始了他創(chuàng)立滿漢全席的人生四部曲。
不懂規(guī)矩又不會做菜的張東官在宮廷中險象環(huán)生，張東官被迫逃出皇宮，在逃避追殺的過程中走上學(xué)習(xí)廚藝的曆練之路。他博采衆(zhòng)家之長，憑借自己的超人天賦，將中華民族各地美食精粹“燴”于壹爐，成爲(wèi)壹代廚藝宗師。
在被重新召回皇宮之後，張東官成爲(wèi)“千叟宴”的主廚，並在這次著名的大宴上大功告成，張東官自編壹套壹百零八品的宴席食譜，創(chuàng)立了滿漢全席?！扒й叛纭敝?，張東官辭去禦膳房總管之職，在京城開了壹家最大的酒樓，“爲(wèi)天下人做菜”?？滴醵R筆欽賜“滿漢樓”招牌。滿漢樓賓客盈門，“滿漢全席”流傳到民間，逐漸成爲(wèi)天下第壹宴。
滿漢全席的種類：
滿漢全席是我國壹種具有濃郁民族特色的大型宴席。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風(fēng)味之精華，菜點(diǎn)精美，禮儀講究，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。全席取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無所不包。燒烤、火鍋、涮鍋幾乎是不可缺少的菜點(diǎn)；同時又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?。滿漢全席主要分爲(wèi)以下六種：
蒙古親潘宴
此宴是清朝皇帝爲(wèi)招待與皇室聯(lián)姻的蒙古貴族所設(shè)的禦宴。壹般在正大光明殿設(shè)宴，由滿族壹、二品大臣作陪。清朝曆代皇帝都很重視此宴，每年循例舉行。受邀參宴的蒙古親族也視此宴爲(wèi)大福，對皇帝在宴中所賞的食物十分珍惜?！肚灏揞愨n》記載說：“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾，淋漓盡，無所惜也?！?br> 廷臣宴
此宴于每年正月十六日舉行，由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士，九卿中有功勳者參加，固興宴者榮殊。宴所設(shè)于奉三無私殿，宴時循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每年循例舉行。蒙古王公等都參加?；实劢璐耸┒鱽砘\絡(luò)屬臣，而同時又是廷臣們功祿的壹種象征形式。
萬壽宴
萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是宮廷的大宴之壹。後妃王公，文武百官，都以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮爲(wèi)榮。宴間名食美肴不可勝數(shù)。如果遇到大壽，慶典更爲(wèi)隆重盛大。衣物首飾，裝潢陳設(shè)，樂舞宴飲壹應(yīng)俱全。光緒二十年十月初十日慈喜六十大壽，于光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，筵宴就已經(jīng)開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達(dá)到29170余件。整個慶典耗費(fèi)白銀近1000萬兩，極盡奢華，在中國曆史上是空前的。
千叟宴
千叟宴，顧名思義是年歲較大的老人參加的宮廷筵宴。據(jù)清代曆史文獻(xiàn)記載，康熙、乾隆兩朝舉行過4次千叟宴：康熙五十二年(1713年)三月舉行首次千叟宴。康熙六十年(公元1721)正月在清宮陽春園舉行第二次千叟宴。康熙帝在席上作七律詩壹首，名曰《千叟宴詩》，與宴滿漢大臣也作詩奉和，以記其盛，千叟宴因此得名。乾隆五十年在乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯(lián)句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于甯壽宮皇極殿，與宴者3056人，即席賦詩三千余首。後人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽，爲(wèi)萬古未有之舉”。
九白宴
九白宴開始于康熙年間?？滴踝畛醵晒磐馑_克等四部落時，這些部落爲(wèi)表示投誠忠心，每年以九白爲(wèi)貢，即：白駱駝壹匹、白馬八匹。以此爲(wèi)信。蒙古部落獻(xiàn)貢後，皇帝高禦宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。後來道光皇帝曾爲(wèi)此作詩：四偶銀花壹玉駝，西羌?xì)q獻(xiàn)帝京羅。
節(jié)令宴
節(jié)令宴系指清宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時令而設(shè)的筵宴。如：元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，都是按節(jié)次定規(guī)，循例而行。滿族雖然有自己的食俗，但入主中原後，在滿漢文化的交融下，大量接受了漢族的食俗。又由于宮廷的特殊地位，遂使食俗定規(guī)詳盡。臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中壹應(yīng)俱全。
豪華繁瑣的大宴：
滿漢全席包括的六大宴，每壹宴會的操辦都耗盡國家大量積蓄，僅以千叟宴爲(wèi)例：第壹次千叟宴前夕，正值康熙60整壽萬壽慶典之時，此刻大清王朝四海奠安、民生富庶。各地百姓有感于康熙的恩澤，甚至壹些年老的百姓紛紛從幾十裏、幾百裏的京畿，或者幾千裏的外地自發(fā)前來祝壽。作爲(wèi)大清王朝的聖明帝王，康熙見到這種情形，深感民衆(zhòng)的誠心。爲(wèi)了不讓遠(yuǎn)道而來的衆(zhòng)人空手而歸。于是，在萬壽慶典的前壹日特發(fā)諭旨，在北京西郊的暢春園宴賞衆(zhòng)叟。這些人的年齡都在65歲以上，共有2800余人。
康熙帝爲(wèi)圓滿舉行這次盛宴，在宴前數(shù)月，就多次下達(dá)諭旨，令宮廷各衙門的官員和工匠做許多準(zhǔn)備工作。將老叟們要出入的宮門重新油飾壹新，把盛宴周圍的殿宇房間布置得光彩照人。禦膳房內(nèi)增添了炊具、食具、飲具及膳桌、坐墊，僅爲(wèi)老叟們端送膳品的夫役就雇用了156名。宮廷筵宴用的涼棚、宴席中的各種主副食品、酒等更是應(yīng)有盡有。
筵宴當(dāng)日，先擺上千叟宴桌。宴桌按入宴耆老品位高低設(shè)擺壹等桌張和次等桌張，筵宴盛器和肴饌也有明顯的區(qū)別。宴桌安排如下：乾清宮地平正中擺皇帝宴桌，殿內(nèi)地平下和殿外兩廊下擺王公和壹、二品大臣、外國使臣壹等桌張。次等桌張擺在丹墀甬路和丹墀以下，爲(wèi)三品至九品官員、蒙古臺吉、頂戴、領(lǐng)催、兵民等宴桌。宴桌全部擺完後，用宴幕壹壹蓋好，以保持飲宴食品衛(wèi)生。
擺畢宴桌，外膳房大臣率員有組織地分批引領(lǐng)參加宴會的各官、外國使臣和衆(zhòng)叟入席，然後恭候皇帝駕臨。在韶樂高奏、鼓樂齊鳴中，皇帝乘坐的八人暖轎從養(yǎng)心殿緩緩而出。落轎至乾清宮，皇帝步出暖轎，升入寶座。接著奏起丹陛大樂，管宴大臣引著乾清宮殿內(nèi)外及東西兩廊下的各級官員、蒙古王公等由乾清宮丹墀兩旁走至正中，鴻臚寺贊禮官贊行三跪九叩禮，伴隨著樂曲數(shù)千耆老群臣壹同向皇帝叩拜。起立後，樂聲就停止了。管宴大臣再引著王公大臣步入殿內(nèi)入席，與宴衆(zhòng)叟群臣于座次再行壹叩禮之後入座席。
衆(zhòng)人向皇帝叩禮之後，茶膳房大臣向皇帝進(jìn)紅奶茶壹碗?；实埏嫯?，大臣及侍衛(wèi)分賜殿內(nèi)及東西廊下王公大臣等茶，飲後茶碗均賞。同時，丹墀內(nèi)入宴官員由大門上侍衛(wèi)手執(zhí)盒子茶賞賜。被賞茶的王公大臣官員等接茶後均出坐，向乾清宮內(nèi)皇帝座處行壹叩禮，以謝賞茶之恩。
進(jìn)茶之後，茶膳房總管太監(jiān)立即送呈黃盤蒸食、爐食、米面奶子等果宴，到金龍大膳桌上。尚膳總管率人上禦宴。之後在丹墀兩邊擺放銀包角花梨木桌兩張，每桌安放銀折盂壹件，金勺、銀勺各壹把，玉酒盅20件。執(zhí)壺內(nèi)管領(lǐng)和禦前侍衛(wèi)將玉酒盅斟滿酒，放在皇帝面前的膳桌上。接著，皇帝召集壹品大臣和年屆90以上者至禦座前下跪，親賜卮酒。同時，命皇子皇孫爲(wèi)殿內(nèi)王公大臣進(jìn)酒，並分賜食品。衆(zhòng)叟向康熙帝再次謝宴。內(nèi)務(wù)府大臣等執(zhí)食盒上膳，分賜各宴桌肉絲湯膳。群臣衆(zhòng)叟開始進(jìn)饌。中和韶樂聲止，清宮戲班進(jìn)乾清宮獻(xiàn)歌獻(xiàn)舞。歌舞完畢後，千叟宴結(jié)束。隨著贊禮官高聲唱導(dǎo)，衆(zhòng)叟向康熙帝再次行壹跪三叩禮，表示謝宴。
中和韶樂再起後，康熙帝起駕回宮。官宴大臣按早已擬好的賞單向衆(zhòng)叟賞賜詩刻、如意、壽杖、繒綺、貂皮、文玩等禮物。衆(zhòng)叟跪領(lǐng)賞物後，再次叩謝天恩。整個大宴，呈現(xiàn)出壹派恩威、盛隆的景象。大宴的主人康熙帝頻頻施恩、頒賞、賜宴；王公大臣、使節(jié)、耆老衆(zhòng)叟，則紛紛叩頭謝恩。
奢侈的珍饈佳腩：
滿漢全席不僅禮節(jié)繁瑣，它的菜系也是繁雜衆(zhòng)多，令人歎爲(wèi)觀止。以千叟宴的菜譜爲(wèi)例，其菜系品種之繁，耗費(fèi)之巨，令人砸舌。
麗人獻(xiàn)茗：君山銀針
乾果四品：怪味核桃、水晶軟糖、五香腰果、花生粘
蜜餞四品：蜜餞橘子、蜜餞海棠、蜜餞香蕉、蜜餞李子
餑餑四品：花盞龍眼、艾窩窩、果醬金糕、雙色馬蹄糕
醬菜四品：宮廷小蘿蔔、蜜汁辣黃瓜、桂花大頭菜、醬桃仁
前菜七品：二龍戲珠、陳皮兔肉、怪味雞條、天香鮑魚、三絲瓜卷、蝦籽冬筍、椒油交白
膳湯壹品：罐燜魚唇
禦菜五品：沙舟踏翠、琵琶大蝦、龍鳳柔情、香油鱔糊、肉丁黃瓜醬
餑餑二品：千層蒸糕、什錦花籃
禦菜五品：龍舟鱖魚、滑溜貝球、醬燜鵪鶉、蠔油牛柳、川汁鴨掌
餑餑二品：鳳尾燒賣、五彩抄手
禦菜五品：壹品豆腐、三仙丸子、金菇掐菜、溜雞脯、香麻鹿肉餅
餑餑二品：玉兔白菜、四喜餃
燒烤二品：禦膳烤雞、烤魚扇
野味火鍋：隨上圍碟十二品
野味壹品：鹿肉片、飛龍脯、狍子脊、山雞片、野豬肉、野鴨脯、魷魚卷、鮮魚肉、刺龍牙、大葉芹、刺五加、鮮豆苗
膳粥壹品：荷葉膳粥
水果壹品：應(yīng)時水果拼盤壹品
告別香茗：楊河春綠
這些菜品共消耗主副食品包括：白面750斤12兩，白糖36斤2兩，澄沙30斤5兩，香油10斤2兩，雞蛋100斤，甜醬10斤，白鹽5斤，綠豆粉3斤2兩，江米4鬥2合，山藥25斤，核桃仁6斤12兩，曬幹棗10斤2兩，香蕈5兩，豬肉1700斤，菜鴨850只，菜雞850只，肘子1700個。宴席每桌用玉泉酒8兩，800席共用玉泉酒400斤。爲(wèi)舉辦壹次千叟宴，內(nèi)務(wù)府葷局還要燒用柴3848斤，炭412斤，煤300斤。由此可見，至高無上的皇帝和嚴(yán)格的封建等級制度，爲(wèi)通過飲膳、飲宴活動而體現(xiàn)出的官道時，其所耗費(fèi)的巨大財力、物力和人力十分巨大。
中華第壹大宴滿漢全席菜單[精選部份]：
中華第壹滿漢全席菜單席前侍奉 貢品香茗： 奶茶、平山貢春。
六茶點(diǎn)： 蕓豆卷、秦郵董糖、豌豆黃、窩窩頭、淮安茶馓、薩其馬。
六幹果： 琥珀桃仁、開口銀杏、蜜餞青果、杏仁佛手、香酥蠶豆、興安榛子。
四仙果： 桂圓、葡萄、李子、蟠桃。
食藝欣賞： 王母蟠桃、鶴鹿同壽、麒麟獻(xiàn)瑞。
冷菜八碟： 鳳尾大蝦、鳧卵雙黃、玫瑰牛肉、金錢香菇、美味翠瓜、珊瑚雪鄭、牡丹酥蜇、水晶肘花。
調(diào)味小菜： 寶塔菜、滿族芥菜、香腐乳、鹵蝦豇豆。
珍品海錯： 金絲官燕、蟹粉排翅、月宮魚肚、金錢紫鮑。
紅白燒烤： 烤乳豬、鴨絲美卷、富貴雙味、菊花鱖魚。
南北山珍： 梨片果子貍、黃燜飛龍。
滿漢熱炒： 梅花鹿幼、玉帶蝦仁。
山野蔬鮮： 雞縱（同音）珍寶、扇面蘆筍。
滿漢細(xì)點(diǎn)： 乾隆禦餅、壹口飄香、枇杷酥、翡翠水餃、竹節(jié)小饅首、八珍糕。
甜品： 津棗蛤士蟆。
時菜花盤： 萬年長青。
席後品茗： 烏龍茶。
音樂欣賞： 春江花月夜。
