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【董克平 李謙/文 陸地/攝影】吃春，南方從春節(jié)時(shí)分開始，江南春來早，二月江南草長鶯飛的時(shí)候，江南遍地春色，野菜時(shí)蔬紛呈，春鮮已是百姓餐桌的佳肴，可謂吃春；北地春意遲，立春時(shí)節(jié)，北京還是寒風(fēng)獵獵、百樹禿黃，江南吃春，北京只能說是咬春：一張薄餅，夾裹著醬肉和豆芽、雞蛋、粉絲點(diǎn)綴著幾根翠綠春韭炒成的和菜，吃下去，算是完成對(duì)立春的紀(jì)念。吃春則要等到春雨過后，田野里的野菜長出來，時(shí)間已是春分前后了。
晚雖晚了點(diǎn)，吃還是要吃的。不過老北京的春鮮，多是一些野菜或是樹菜，與溫暖濕潤的南方菜蔬是不能比的。北京的野菜有薺菜、野莧菜、面條菜、馬齒莧、花椒葉，樹菜則有香椿、榆錢兒、柳芽、杏葉等，涼拌、做湯、做餡、煎炸幾種方式烹制后，成為北京人吃春的佳肴。這些年南北交通發(fā)達(dá)，人員往來頻繁，北京人吃鮮、吃春的內(nèi)容也有了很大的變化，不僅時(shí)間上已幾乎與江南同步，內(nèi)容上卻還比江南多一些。這是因?yàn)槟戏接械谋本┑诙炀湍苡?，各地的風(fēng)味餐廳也讓當(dāng)?shù)禺?dāng)季的時(shí)鮮在第一時(shí)間出現(xiàn)在自家的菜單上；而北京的柳芽、棗芽榆錢這類吃食，南方人不吃，反而讓北京的春鮮多了些內(nèi)容。
乍暖微寒的春雨飄灑在江南的阡陌，泛綠的江水浸潤著田野的綠色，小花開了，泛著脈脈的清香，活色生香的春色里，綠油油、水靈靈的春菜，悄悄長成了，帶著露珠、帶著新綠，把那份獨(dú)有的新鮮脆嫩源源不斷地送到人們的餐桌上。
那些可愛的春使
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秧草 的學(xué)名叫苜蓿。我國北方有一種紫苜蓿，花紫色，是最好的牧草，人不食用；另一種在長三角生長的叫南苜蓿，花黃色，故又叫金花菜、黃花菜，也有叫草頭。
揚(yáng)州一帶在大田成片種植做基肥之用，故揚(yáng)州人叫它“秧草”。秧草可以鮮吃，第一茬新芽嫩葉味道最好，不僅鮮美程度最高，而且由于是越冬生長，其營養(yǎng)成分也特高，它含的Vc超過白蘿卜三倍。吃時(shí)用旺火素油爆炒，也可以配筍片筍絲，不配葷肉，味極嫩鮮。秧草產(chǎn)量大，吃不掉的秧草洗凈陰干后用鹽稍加搓揉放入瓶中腌制，一周后就能吃了，而且久貯不會(huì)酸腐。長江下游愛用秧草燒河豚，據(jù)說是因?yàn)檠聿萦薪舛镜淖饔谩?/p>
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薺菜 “城中桃李愁風(fēng)雨,春在溪頭薺菜花?！毙翖壖驳脑娋涫顷P(guān)于薺菜最美的詩。早春時(shí)節(jié)，薺菜剛剛鉆出，緊緊地貼地面，細(xì)小的很容易被忽略掉，一個(gè)個(gè)堆在一起，才發(fā)覺其并不細(xì)小，翠色喜人。也有莖葉中帶一點(diǎn)紫色，放到水中焯一下，就是滿目翠綠了。吃薺菜要先腌一下，這樣處理后，無論是做冷菜還是做餛飩、做湯圓都很清鮮適口，炒年糕、炒春筍也不錯(cuò)。
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馬蘭頭 一進(jìn)春天，南方的房前屋后、河邊田頭，隨處可見綠油油的馬蘭。因?yàn)榈教幎际牵猿蔀槿藗兊募揖有〔?。“頭”在江南是個(gè)很輕的后綴音，有“小、可愛的”的意思，吃馬蘭其實(shí)是吃它的嫩尖，也就是“頭”了。野地里挖回來，揀出新嫩肥壯的掐下嫩尖，洗凈炒炒便是一盤小菜，吃不掉便風(fēng)干腌起來，留待日后慢慢地吃。
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水芹 水芹中富含多種維生素和無機(jī)鹽類，其中以鈣、磷、鐵等含量較高，具有清潔血液、降低人的血壓和血脂等功效。水芹的生長期較長，秋冬春都可以隨時(shí)采收，初春時(shí)節(jié)最鮮嫩名貴。既可以涼拌食用，也可以與其他葷菜炒煮，亦可做海米熗水芹、水芹炒肉絲、水芹羊肉餃、水芹拌花生仁等。江蘇沿江地區(qū)年夜飯中必有一道菜“路路通”，就是用水芹制作，取其生于水中，四通八達(dá)之意。
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蘆蒿 別名蘆蒿、蔞蒿、水蒿、柳蒿等。蘆蒿并非只有南京才有，但是南京的蘆蒿是最有名的，南京人提到蘆蒿也是頗為自豪，而南京又以八卦洲的蘆蒿最為有名。宋代蘇軾詩句：“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”說的正是此物。做蘆蒿需要的是一份精細(xì)，一斤要掐掉8兩，單剩下一段干干凈凈、青青脆脆的蘆蒿稈兒尖。炒香干也是“素”炒，除了一點(diǎn)油、鹽，幾乎不加別的作料，要的就是蘆蒿稈兒尖和香干相混的那份自然清香，食后唇頰格外清爽。蘆蒿在炒之前，最好是在清水中浸泡一會(huì)，這樣可以更增加其的鮮嫩，炒的時(shí)候則需要旺火，出鍋之后保持鮮嫩挺拔，帶著春天清新的氣息。
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魚腥草 原名又名折耳根、截兒根，客家話稱之狗貼耳。因有強(qiáng)烈的腥氣，被俗稱為魚腥草。多見于西南、兩廣地區(qū)，可為野菜蔬食，煮過就沒有腥味。在云南、貴州和鄂西各地，魚腥草是一種涼菜的原料，主要食其根莖。方法是洗干凈后切段，拌醬油、辣醬、蔥、鹽食用?？诟斜容^獨(dú)特，初食者需要適應(yīng)后才會(huì)喜歡吃。在四川，也叫豬鼻拱，除了利用根莖，做涼拌菜或炒菜之外，還將葉子當(dāng)做蔬菜。魚腥草有清熱解毒的功效，炎熱的兩廣地區(qū)在涼茶中使用。
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春筍 竹筍一年四季都有，春天破土而出的嫩筍就是春筍了。竹筍中，冬筍和春筍的味道最美，二者的區(qū)別是冬筍藏在土里，春筍長出了地面。因氣候原因，春筍上市從兩廣、福建慢慢地從長江流域北上，到了陽春三月，就是春筍大量上市的季節(jié)了。竹筍被《閑情偶寄》的作者李漁譽(yù)為“蔬食第一品”，“能居肉食之上”。春筍的做法很多，吃法很多，炒、燒、煮、煨、燉等皆可。
宜葷宜素，葷素百搭。素食清雅脆嫩，與各種肉類配搭制成菜肴，滋味愈發(fā)鮮美腴潤；春筍肥壯，部位不同吃法也有區(qū)分：嫩頭或清炒或涼拌，吃其清嫩；中間部位切片可炒可燒，嘗其脆爽；根部稍老切塊與肉類原料燉、煨，取其腴美；還可發(fā)酵制成霉筍、酸筍，燉食別有風(fēng)味。
菜薹有多種，最著名的是武漢洪山的紅菜薹，廣東地區(qū)叫做菜芯，是青菜抽了薹上面有了菜花，吃食取其嫩莖。揚(yáng)州一帶的菜薹是青菜長到一尺來高時(shí)未開花抽薹的莖葉。揚(yáng)州當(dāng)?shù)卦诖汗?jié)后上市，做法多是用它燒河蚌，或與咸肉炒了吃。這種菜薹和吃法在長江下游江南一帶常見，也是這一地區(qū)春天常見的家常菜肴。
春韭 早春上市的韭菜即為春韭，葉片泛著淺淡兒清新的綠色，細(xì)嫩幼小，看著就惹人愛憐。春韭品質(zhì)柔嫩多汁且鮮美，是春天人們提味增香的佳品。食家評(píng)論，春韭以第二茬最為美味，此時(shí)的春韭根部泛紅色，葉片只有兩三葉。
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慈姑 是南方常見的、物美價(jià)廉的一種水生植物。慈姑富含淀粉，可當(dāng)糧食充饑，舊時(shí)有“救荒本草”的美名。
水塘池邊撒種便長，一株可結(jié)十幾個(gè)果實(shí)，有如慈母撫育孩子，故得名“慈姑”。肉質(zhì)滑嫩，稍有苦味，入菜多為紅燒、快炒和燉湯，風(fēng)味獨(dú)特。每年8月上旬種植，12月底至來年2月采收上市。所以說這個(gè)季節(jié)吃它是最好的時(shí)候。
十一道春菜迎春天
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蝦籽春筍獅子頭：揚(yáng)州獅子頭四季不同，秋冬加入蟹粉，春天加入春筍。依舊是肥四瘦六的五花肉，依舊是細(xì)切粗?jǐn)刂谱鞣椒?，春筍混在肥美的肉粒中一起蒸熟再放到雞湯里清燉至酥，肉粒酥化滑潤，筍粒脆鮮腴美，春筍的加入，減低了油膩，增加了口感，湯味清鮮、 筍嫩鮮美，獅子頭肥而不膩。尋常的獅子頭便有了不尋常的春的氣息。
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薺菜炒年糕：年糕切片飛水，薺菜飛水切碎，熱油炒薺菜，下年糕用少許雞湯煮一下，勾薄芡打明油，薺菜翠綠，年糕雪白，成菜色澤艷麗，清香適口，很江南，很清鮮。
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菜薹咸肉煮河蚌：河蚌春天最肥，菜薹春天最甜，咸肉煮成濃湯多了幾分鮮肉沒有的醇鮮味道。肥、甜、鮮、醇混搭出腴美肥厚的滋味，菜薹的清甜中多了幾分油潤，蚌肉的鮮嫩透出縷縷清鮮，喝口湯，香味醇厚，吃片肉，咸淡相宜。
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韭菜長魚羹：長魚其實(shí)就是鱔魚，有魚中人參之美譽(yù)，肉質(zhì)極其細(xì)嫩，營養(yǎng)也豐富，助陽補(bǔ)體；春韭芳香撒在雞湯中與鱔魚共煮，給了鮮味新的提升。輕嚼魚米，慢咽翠綠，滋味劃過唇舌，生出縷縷香氣。只是輕咬細(xì)品，曼妙香滑難語。
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芥菜炒春筍：薺菜、春筍清鮮至極，要想去其寡淡的口感，一定要有動(dòng)物性脂肪的加入。豬油濁膩，便有了雞油的登場(chǎng)。春筍去掉粗糲部分切片，薺菜焯水后壓干水分涼切碎，下雞油快火煸炒至熟。點(diǎn)黃酒、胡椒粉提味即成清鮮美味的薺菜炒春筍。入口，春筍脆嫩，薺菜鮮美。
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馬蘭頭冷拌口蘑：這是一道在江南名菜香干馬蘭頭的基礎(chǔ)上的創(chuàng)新之作，南地春鮮和北地蘑菇的奇妙組合?？谀ハ阄稘庵?，馬蘭頭細(xì)嫩清香，白豆干的加入豐富了口感的層次，在滑糯、脆嫩中有了微硬的質(zhì)感?？谖肚逑?，蘑菇潤滑，豆干糯滑有質(zhì)感。
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江南水芹炒香干：炒香干也是“素”炒，除了一點(diǎn)油、鹽，幾乎不加別的作料，要的就是水芹和香干相混的那份自然清香，食后唇頰格外清爽。水芹在炒之前，最好是在清水中浸泡一會(huì)，這樣可以更增加其的鮮嫩，炒的時(shí)候則需要旺火，出鍋之后保持鮮嫩挺拔，要是火大了，那就很難吃了。清爽的水芹加上淡香的香干，也算是相得益彰。成菜簡單，追求本味，但往往是這樣的食物更叫人長久地迷戀。
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黃酒草頭浸窩蛋：充滿江南的春意。秧草，江南早春遍布田間的青綠，嫩綠中有一絲清澀。紹興黃酒加上湯將雞蛋煮至八成熟，秧草加鹽飛水，只是一剎那，去掉那點(diǎn)青澀，卻把春意留下了。溫馨的酒香、顫巍巍的蛋黃、被上湯包裹后帶著香鮮的秧草，告訴人們江南的春色竟是如此繾綣。
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腌篤鮮：這是一道湯菜，江浙一帶春季的應(yīng)時(shí)菜品。就是鮮肉咸肉燉春筍。腌是咸的意思，鮮指的就是鮮肉和春筍的鮮，篤是吳語中的象聲詞，湯水微微開鍋鼓起小泡那種“篤篤”的聲音。選新鮮春筍與鮮肉一起中火燉至肉質(zhì)酥爛，油脂完全和湯水混合成濃濃的白色湯汁，成菜湯汁濃白醇厚，鮮肉酥肥腴化，春筍清香脆嫩，口味咸鮮，鮮味濃厚。
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油燜春筍：春筍的吃法很多，在本幫菜里油燜春筍是春筍菜肴中頗具濃油赤醬、重油重糖的特色的菜肴之一了。這道油燜春筍火候把握得很是得當(dāng)，調(diào)味也精準(zhǔn)，成菜的色澤紅亮，鮮咸而帶甜味，鮮嫩脆爽，佐黃酒就米飯均為佳伴。
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薺菜鮮肉餛飩：元寶形狀的餛飩圓潤雪白，隱約透出薺菜的翠綠，清湯點(diǎn)綴著蔥花，豬肉的鮮美，薺菜的清香，絲絲鮮味撩人。最是江南春季家常的吃食，無論早餐還是宵夜，來一碗這樣的餛飩飽腹暖身，吃到了春鮮，趕走了早春微微的寒涼。
Tips
哪兒還能吃春：
除了這幾家，北京的一些江南風(fēng)味餐館都有春鮮菜肴，香干馬蘭頭、薺菜炒春筍、塔菜炒春筍、薺菜炒年糕、腌篤鮮、藜蒿炒臘肉、秧草煮河豚等，都是這些餐館春季的必備佳肴。趕緊在這個(gè)特別的時(shí)節(jié)，大肆品嘗下只有初春才有的美味吧。
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