芝麻：印度傳入的油料
周文翰
現(xiàn)在的印度人最常吃的食用油是棕櫚油。印度每年2000多萬(wàn)噸的食用油消費(fèi)中有一半都是棕櫚油，其次是大豆油、葵花油、菜籽油等。但在我看來(lái)，已經(jīng)衰落的芝麻油是印度最偉大的“發(fā)明”之一，他們最早用芝麻榨油并用于煎炸食物，這在食物的歷史上具有開(kāi)創(chuàng)意義。他們不僅用芝麻油烹飪菜品，還用芝麻籽混合棕櫚糖、蔗糖以及干果制作各種油炸食品、甜食。事實(shí)上，中國(guó)人吃的湯圓、麻團(tuán)最早都是從印度傳入的食品做法。
芝麻是胡麻科芝麻屬一年生草本植物，開(kāi)花已經(jīng)結(jié)成的蒴果有4室或8室，每個(gè)蒴果一般含60至80粒很小的種子，每個(gè)種子的含油量在50%以上。
芝麻是人類最早利用的油料作物之一。在印度河谷（今天的巴基斯坦）考古遺址中發(fā)現(xiàn)過(guò)約5000年前的炭化芝麻籽，表明在遙遠(yuǎn)的古代當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)把野生芝麻進(jìn)行人工培育，當(dāng)時(shí)的宗教儀式中十分普遍地使用芝麻籽。之后芝麻就從印度向西傳播到西亞、埃及、非洲，向東傳播到中國(guó)、日本，向南傳播到東南亞。
4500年前芝麻已經(jīng)從印度傳播到米索不達(dá)米亞平原，對(duì)古巴比倫和亞述（現(xiàn)為伊拉克和敘利亞）文明來(lái)說(shuō)，芝麻是重要的油料作物，也在醫(yī)藥上廣泛使用，并用于烹飪和制備葡萄酒。至少3600年前已經(jīng)傳入古埃及，是埃伯斯莎草紙記載的藥品之一。3500年前的邁錫尼人也種植芝麻提取食用油。土耳其的考古遺址證明至少2750年前烏拉圖帝國(guó)已經(jīng)種植芝麻并從中提取油料。
1298年馬可波羅注意到波斯人把芝麻油用于烹飪、按摩身體、醫(yī)藥用途、照明、化妝品和原始機(jī)械的潤(rùn)滑等。16世紀(jì)以后葡萄牙人把芝麻引入巴西，在那里被稱為“gengelim”，類似于印度名稱“gengelly”，表明來(lái)自印度殖民地。由于氣候條件適宜，芝麻成了委內(nèi)瑞拉十分興旺的商品油料作物。芝麻引入美國(guó)是在17世紀(jì)后期，在美國(guó)南部稱之為“benne”，類似于西非的名字“benniseed”。
在芝麻傳入中國(guó)之前，中原地區(qū)的漢人吃的油脂都來(lái)自動(dòng)物?！坝汀弊衷跐h代之前并不指提取自植物、動(dòng)物的可食用油脂，而是用這個(gè)字形容水流、云彩舒緩流動(dòng)或植物萌發(fā)生長(zhǎng)的狀態(tài)，也可以形容人物恭謹(jǐn)溫和，含有流動(dòng)、光潤(rùn)的意義。漢代才有人使用“油”稱呼提取自植物的可利用液體，大概是覺(jué)得芝麻油之類的液體光澤而流動(dòng)。魏晉南北朝之后隨著植物油的廣泛應(yīng)用逐漸成為各種可食用、可點(diǎn)燃的油類的通稱。
到了東漢末期，芝麻傳入中原地區(qū)，也被稱做“胡麻”，又稱油麻、脂麻等。芝麻最早傳入中國(guó)可能是作為藥物或宗教祭祀香料，東漢編訂的《神農(nóng)本草經(jīng)》記載“胡麻”可以“久服經(jīng)身不老”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)當(dāng)做神奇的域外藥材。《齊民要術(shù)》中說(shuō)“張騫外國(guó)得胡麻”，這大概是假托名人。芝麻可能是東漢末隨著佛教傳入中原地區(qū)的，可能當(dāng)初傳入就是為了榨取油料。印度人在2000多年前就用芝麻做的圓球形甜食貢獻(xiàn)寺廟神靈，這種食物估計(jì)隨著佛教在漢末魏晉時(shí)傳入西域（中亞和印度河谷的商貿(mào)聯(lián)系一直很緊密）、巴蜀等地，然后傳入中原地區(qū)。
東漢末期劉熙在《釋名》中說(shuō)當(dāng)時(shí)流行的烤餡餅“胡餅”的得名是由于是從域外傳來(lái)的，也有人說(shuō)是因?yàn)樯厦鏁?huì)撒“胡麻”，讓胡餅更為芳香可口。這曾是讓漢靈帝著迷的食物，《后漢書(shū)》記載“靈帝，好胡餅，京師皆食胡餅。”胡餅既然在京師流行，那附近地區(qū)估計(jì)已經(jīng)種植芝麻了?，F(xiàn)在新疆流行的烤馕上依然會(huì)撒芝麻。
估計(jì)加工芝麻用的榨油設(shè)備、技術(shù)也是東漢末已經(jīng)傳入中原，值得注意的是劉熙《釋名》中提到“柰油，搗實(shí)和以涂繒上，燥而發(fā)之形似油也。杏油亦如之?！彼f(shuō)從一種叫柰（沙果）的水果的種子和杏果一樣，搗碎了涂在絲織物上曬干以后做成的奈泥膏、杏泥膏形似 “油”，當(dāng)時(shí)用來(lái)給食物調(diào)味?？梢?jiàn)當(dāng)時(shí)有種大家更為普遍使用的“油”，很可能指的就是芝麻油，可能開(kāi)始中原人多還不習(xí)慣食用，主要是用來(lái)加工衣物、點(diǎn)燈等。
如《三國(guó)志·魏志·滿寵傳》記載東吳孫權(quán)派兵攻擊魏國(guó)的合肥新城，魏將滿寵“募?jí)咽繑?shù)十人，折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)放火，燒賊攻具”。這里是以芝麻油作為火把燃料。王隱《晉書(shū)》提到西晉元康五年皇宮中的武庫(kù)遭遇活在，是因?yàn)橛泄そ吃?jīng)偷盜庫(kù)中物品，怕檢查出來(lái)，就偷偷把蠟燭投入“麻膏”中燃起大火燒個(gè)干凈，另外孫秀也曾在朝廷中儲(chǔ)備“麻油”以便敵人攻擊時(shí)候縱火。所謂“麻膏”、“麻油”可能都是指芝麻油。
芝麻耐干旱高溫，適應(yīng)性強(qiáng)，容易種植，所以魏晉南北朝時(shí)期已經(jīng)比較普遍。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載當(dāng)時(shí)有“白胡麻”、“八棱胡麻”兩種品種，注明“白者油多”?！洱R民要術(shù)》收錄了不少用芝麻油烹調(diào)食物的方法。如“炒雞子法”是用芝麻油炒蔥花、雞蛋，以鹽米、渾豉為調(diào)料，還有油蒸油豉、油煎紫菜等使用麻油。
在芝麻油的啟發(fā)下，古人開(kāi)始探索其他可以食用的植物油?！洱R民要術(shù)》記載當(dāng)時(shí)人把芝麻油、荏子油和麻子油（亞麻籽油）用于飲食烹調(diào)上，其書(shū)卷三“荏蓼第三十六”云：“荏子秋末成…… 收子壓取油，可以煮餅。茬油色綠可愛(ài)，其氣香美，煮餅亞胡麻油而勝麻子脂膏，麻子脂膏并有腥氣”?？梢?jiàn)當(dāng)時(shí)“煮餅”其實(shí)是油炸或者油煎。而南方流行的則是蕓薹子油（今菜子油），南朝梁元帝蕭繹《別詩(shī)二首》有“三月桃花含面脂，五月新油好煎澤”之句，五月新油當(dāng)為五月前后收獲的蕓薹子壓榨出來(lái)的植物油。
南北朝時(shí)豬、羊、牛等動(dòng)物油的記載還挺多，可見(jiàn)那時(shí)候動(dòng)物油脂還極為流行，似乎到唐宋時(shí)候植物油脂尤其是芝麻油才成為主流。據(jù)北京房山云居寺的石經(jīng)題記揭示，唐代幽州城內(nèi)（今北京市）從事商業(yè)活動(dòng)的已有包括“油行”在內(nèi)的十多種行業(yè)組織，每個(gè)“行”都是由經(jīng)營(yíng)同種或同類商品的店鋪所組成的。北宋沈括在《夢(mèng)溪筆談》記“如今之北方人喜用麻油煎物，不問(wèn)何物，皆用油煎。慶歷中，群學(xué)士會(huì)于玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔人烹之，久且不至?？陀犞谷藱z視。則曰，煎之已焦黑，而尚未爛。坐客莫不大笑?！鼻f季?！峨u肋編》列舉了十一種植物油，用于飲食者有五六種，認(rèn)為諸油之中“胡麻為上”。
來(lái)源： 北京晚報(bào) 2017年09月22日 版次：42
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