在我國，對于素油即植物油的提煉，大約可以追溯到漢代。漢之劉熙在《釋名》中有這樣的記載：“柰油，搗實和以涂繒上，燥而發(fā)之形似油也。杏油亦如之。”這句話的意思是：“將沙果和杏搗爛攪和后涂在絲織物上，待干后好像是油一樣?！爆F(xiàn)如今，在我市克什克騰旗經(jīng)棚鎮(zhèn)常善村還遺存著這種榨法古法的影子……
始于漢代
10月1日，天高云淡，秋高氣爽。趁著這樣的一個好天氣，本報記者與克什克騰旗民間文藝家協(xié)會的侯錫文先生來到經(jīng)棚鎮(zhèn)附近的常善村，在參加“克什克騰旗首屆農(nóng)耕文化節(jié)”的同時，更想對遺存在那里的一種古老的傳統(tǒng)技藝——“臥式錘打榨油法”進行一番探秘，聽說已經(jīng)有六七百年的歷史了。
漢之劉熙在其《釋名》中有過這樣的記載：“柰油，搗實和以涂繒上，燥而發(fā)之形似油也。杏油亦如之?！睋?jù)注釋，其中的“柰”是果木，也就是林檎的一種，也稱“花紅”或“沙果”。至于“繒”嘛，則是當時對絲織物的總稱，古謂之“帛”。這句話的意思是說：“將沙果和杏搗爛攪和后涂在絲織物上，待干后好像是油一樣?！薄夺屆分械倪@段記載，可能是我國歷史上對素油也就是植物油的最早記載了。據(jù)此，有專家認為，我國的人工榨油技術(shù)應(yīng)當始于漢代，甚至還要早些。當然嘍，彼油還算不上現(xiàn)代意義上的食用植物油脂。按照明代陳耀文所撰《天中記》的說法，早時的素油是從“烏臼”中提煉出來的，即：“荊州有樹，名烏臼，其實如胡麻子……可為脂，其味亦如豬脂?！薄盀蹙省保瑢嶋H為“烏桕”，落葉喬木，有種子，外面包白色蠟質(zhì)，其種殼和果仁可榨油，但榨出來的油現(xiàn)在已不用于食用，只是一種工業(yè)原料。在《三國志·魏志》中也有類似的記載：“孫權(quán)至合肥新城，滿寵馳往，赴募壯士數(shù)十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火燒賊攻具?！?。晉人張華《博物志·卷四·物理》中有：“煎麻油。水氣盡無煙，不復沸則還冷?？蓛?nèi)手攪之。得水則焰起，散卒不滅?！庇纱丝梢姡覈钤绲氖秤糜土峡赡苁侵ヂ?。最為難能可貴的是，在《博物志》上還簡略地記載了榨油的辦法：“外國有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令極燥，以麻油蒸訖，復暴三過乃止?！?陶弘景在《本草》中也記載有：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃燈耳?！薄秹粝P談》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶歷中，群學士會于玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔人烹之，久且不至?？陀犞谷藱z視。則曰，煎之已焦黑，而尚未爛。坐客莫不大笑?！薄妒朝煴静荨穭t記載道：“白麻油，常食所用也?！彼吻f季?！峨u肋編》中有一節(jié)專門詳述了當時各種植物油的提取，認為諸油之中，“胡麻為上”。《齊民要術(shù)》還記有“白胡麻”、“八棱胡麻”兩個品種，并注明“白者油多”。
據(jù)《漢書》記載，芝麻是張賽從西域帶回的種子，所以芝麻在早期稱做“胡麻”，即使是現(xiàn)在，還有這樣的叫法。《夢溪筆談》說：“漢史張騫始自大宛得油麻種來，故名‘胡麻’?！薄按笸稹笔且粋€古西域的國名，相當于現(xiàn)在的亞費爾干納盆地。
這說明，在漢時，芝麻盡管已在我國扎了根，但關(guān)于當時如何用它榨油，卻并無十分詳細的文字記載。直到明代，宋應(yīng)星才在其不朽名著《天工開物》中進行了十分生動的描述。
一首童謠
在克什克騰旗經(jīng)棚鎮(zhèn)常善村及其附近地區(qū)，流傳著這樣一首童謠：
棒子掄錘打，
小牛淚撲簌。
這事別怨我，
回去怨它姑。
通過這首童謠，智慧的人們已將常善村古法榨油法描繪得既生動又形象，“小牛淚撲簌”說的是出油時的狀態(tài)，而末尾的那個“姑”其實是取了“箍”的諧音，即“鐵箍”抑或是“緊箍”的“箍”字。
從記者手頭上掌握的一些有限資料看，我國古代榨油的辦法主要有：一為鮮榨，也就是油料未經(jīng)處理，直接壓榨出油；第二種就是傳統(tǒng)的汽蒸打餅壓榨法了，即將油料曬干后，烘烤去水分，研磨打碎，上蒸籠蒸煮后打餅再上榨出油，脫水。這種辦法是古代最常用的，即使是到了現(xiàn)在也無非是拿電力代替某些人力或畜力。除了這兩種辦法而外，還有一種叫傳統(tǒng)翻炒螺旋壓榨法，程序大致是油籽爆曬、烘烤去水分、研磨打碎、翻炒、入機、開榨、出油、過濾。
在《天工開物》一書中，關(guān)于我國的古法榨油，宋應(yīng)星是這樣記載的：“凡油供饌食用者，胡麻、萊服子（萊服即蘿卜）、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、蕓臺子次之；茶子次之，莧菜子次之；大麻仁為下……”其中，更對那時的榨油法進行了非常詳盡的記載：“取諸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香氣，然后碾碎受蒸。凡炒諸麻菜子宜鑄平底鍋，深止六寸者，投子仁于內(nèi)，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，則火候交傷，滅喪油質(zhì)。炒鍋亦斜安灶上，與蒸鍋大異。凡碾埋槽土內(nèi)，其上以木竿銜鐵陀，兩人對舉而推之。資本廣者，則砌石為牛碾，一牛之力可敵十人。亦有不受碾而受磨者，則棉子之類是也。既碾而篩，擇粗者再碾，細者則入釜前受蒸。蒸汽騰足取出，以稻秸與麥秸包裹如餅形，其餅外圈箍或用鐵打成或破蔑絞刺而成，與榨中則寸相穩(wěn)合。凡油原因汽取，有生于無出甑之時，包裹怠緩則水火郁蒸之汽游走，為此損油。能者疾傾疾裹而疾箍之，得油之多?！薄鞍鼉?nèi)油出滓存名曰‘枯餅’，凡胡麻、萊菔、蕓臺諸餅皆重新碾碎，篩去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。若桕桐諸物則一榨已盡流出，不必再也。若水煮法，則并用兩釜，將蓖麻、蘇麻子碾碎入一釜中，注水滾煎，其上浮沫即油，以勺掠取傾于干釜內(nèi)，其下慢火熬干水氣，油即成矣。然得油之數(shù)畢竟減殺。北磨麻油法，以粗麻布袋絞?！?/p>
從《天工開物》的這段記載中可以得知，在我國古代，榨油法也是南北有別的，并且榨油的辦法多且妙。
南北有別
據(jù)記者了解，在南方，老榨油坊一般是建在村落集中、水源充沛、綠樹掩映的小溪岸邊，每年農(nóng)歷四月底開始榨油。這種傳統(tǒng)的手工榨油坊是由一個雙灶臺、一個碾盤、一根碩大的榨槽木和一個懸空的油錘組成。以榨菜籽油為例，其工藝大致可以分七個步驟：第一、炒干。將收來的生濕油菜籽放入灶臺大鍋之中炒干，炒干的標準是香而不能焦，注意要控制好灶臺火候的大小，這關(guān)系到能否榨出香而純的油，由一個師傅操控。第二、碾粉。即將炒干的油菜籽投到碾槽中碾碎。碾盤由水動或牛拉，水車和碾盤的直徑一般在4米以上，碾盤上有三個碾輪，所有的構(gòu)件均由木材制成，由一個師傅操控。第三、蒸粉。油菜籽碾成粉末之后用木甑放入小鍋蒸熟，一般一次蒸一個餅，約需兩分鐘，蒸熟的標準是見蒸汽但不能熟透，由一個師傅操控。第四、做餅。將蒸熟的粉末填入用稻草墊底圓形的鐵箍之中，做成胚餅，一榨50個餅，從蒸粉開始到完成50個餅約花兩個小時，由一個師傅操控。第五、入榨。將胚餅裝入由一根整木鑿成的榨槽里，槽內(nèi)右側(cè)裝上木楔就可以開榨了。因此，這種手工榨油坊的“核心主機”是一根粗碩的“油槽木”，長度必須5米以上，切面直徑不能少于1米，樹中心鑿出一個長兩米，寬40公分的“油槽”，油胚餅填裝在“油槽”里。開榨時，掌錘的師傅執(zhí)著懸吊在空中的一柄大約15公斤重的油錘，重重地撞到油槽中的“進樁”上，金黃的油脂即從胚餅中滴出了，即童謠中的“小牛淚撲簌”了。榨出來的油脂經(jīng)油槽中間的小口流出。這道工序也是由一個師傅掌握。第六道工序叫出榨。經(jīng)過兩個小時后，胚餅中的油幾乎榨盡，可以“出榨”了。出榨的順序是：先撤“木進”再撤木樁，然后撤餅。榨油的最后一道工序叫“入缸”，即將榨出來的菜油倒入大缸之中，并密封保存。另據(jù)記者搜索，還有一種榨油法是將木槽改成石槽，即在一塊巨巖中部鑿出一個凹長方形的臺面，其上再鑿出方形小石窩，作為搗摏和碾磨油菜籽的地方，以及一條凹形油槽。這條油槽底部呈半圓狀，中部鑿有一個出油孔，通向槽外，用杠桿原理榨油。
農(nóng)耕文明
據(jù)歷史記載，漢武帝年間，為了聯(lián)合大月氏夾擊匈奴，朝廷派張騫出使西域。他歷盡磨難，來到了大宛國。這一天，張騫正在街上閑逛，偶遇一女子出嫁，嫁妝中還有一斗亞麻子。他十分的好奇，上前一問才知道：亞麻子有促進生育、保胎的效果，以此祝愿女兒和女婿多子多孫、人丁興旺。聽了當?shù)鼐用竦倪@番介紹，張騫決定把亞麻的種子帶回祖國。回國后，張騫聽說漢武帝患有風塊疹，晚上渾身奇癢難受，便向皇帝推薦了亞麻子。漢武帝堅持吃了兩個月亞麻子，皮膚病奇跡般地好了。漢武帝大喜，便下旨在西安北鄰皇家園林旁辟出一塊土地，開始種植亞麻子，亞麻子在中國大地上得以廣泛種植。這種植物是從西域傳入的，胡麻因此而得名。
10月1日是舉國歡慶的日子。這天上午，由克旗委宣傳部主辦，經(jīng)棚鎮(zhèn)黨委政府、常善村兩委、克旗呼德艾勒農(nóng)民合作社、赤峰廣播電視臺《三農(nóng)三牧》欄目承辦的‘品味鄉(xiāng)土文化，傳承農(nóng)耕文明’主題鄉(xiāng)村文化活動——克旗首屆農(nóng)耕文化節(jié)在經(jīng)棚鎮(zhèn)常善村隆重開幕。本屆農(nóng)耕文化節(jié)活動，將傳統(tǒng)農(nóng)耕文化與現(xiàn)代農(nóng)村生產(chǎn)生活相對比，再現(xiàn)了傳統(tǒng)農(nóng)耕文化的無窮魅力，折射出社會主義新農(nóng)村的巨大變遷，喚醒了人們塵封已久的記憶，堪稱一場記住鄉(xiāng)愁的文化盛宴……”這則消息來源于赤峰日報，記者為曲方和原國林。
據(jù)本報記者在現(xiàn)場觀察，此次文化節(jié)除了設(shè)有主會場而外，更吸引眼球的還是那四個精心布置的展區(qū)：在傳統(tǒng)農(nóng)耕作業(yè)展區(qū)，按“春之華、夏之韻、秋之實、冬之盈”四季變換順序設(shè)置了四個展位，全方位地再現(xiàn)了一年四季的傳統(tǒng)農(nóng)耕情景；在農(nóng)耕文化博物館展區(qū)，一些已經(jīng)抑或是即將退出歷史舞臺的老物件得以集中亮相，其中有一些甚至是記者從來沒有見過的，早就消失了的農(nóng)具和日常生活用品；在農(nóng)家樂展區(qū)，則除了有最新的特色農(nóng)牧業(yè)綠色產(chǎn)品展出外，還設(shè)置了掄油錘、推油圈、跳繩、抓骰子、紡麻繩等傳統(tǒng)農(nóng)耕文化趣味活動；最后一個主題展區(qū)就是本期的主角——老油坊嘍。據(jù)說，常善溝村的榨油史已有數(shù)百年了，曾經(jīng)遠近聞名，而現(xiàn)在能看到的這個油坊，則是新近恢復起來的，但依舊遵循古法榨油。
記者在這座年輕的“老油坊”里了解到，常善村的古法榨油程序大體可以分為：石磨磨碎、炒料、蒸料、大炕備料、擂包、裝包、放垛子、擺垛子、捶打、放排、清包和出油等。更具體地說就是：將胡麻子等待榨油料用風車去除雜質(zhì)后，放到大鍋里翻炒，待炒出香味時立即出鍋，倒入笸籮里翻晾。將炒熟的油料晾涼后，用石磨研磨。然后，將磨碎的胡麻子倒在燒熱的火炕或高溫的鐵槽里進行烘焙，還要放入一定量的水攪拌，形成散狀，再進行高溫蒸制。蒸好后的油料要及時倒入用線麻紡織成的麻包中，將其裹成餅狀，用平板木杵撫平，這叫制坯。最后，再把每十二包為一組的油料坯子倒臥在地面砌制的一個槽內(nèi)，兩端用油排銬板固定，在油排縫隙中安置木楔，分別使用重達四十、六十、八十多斤的鐵錘遞增捶打木楔，將油料中的油脂壓榨出來，滴落在下面的接油桶里，此即所謂的“小牛淚撲簌，回去怨它姑（箍）”吧。當油料被完全榨干后，卸下木楔、油餅，再進行第二次錘榨?！斑@些工序都很重要，每一道工序都馬虎不得，都得由專門的師傅進行操作，比如炒籽要有炒籽師傅呀，得會看火侯才行呀！火候輕了和重了都不行！。”一個正在油坊里忙碌的老者告訴記者，他說他叫孟昭岐，今年70歲了，從二十出頭兒就開始跟著師傅學榨油了。
據(jù)了解，炒籽是為了用高溫破壞油料的細胞結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)對油質(zhì)的吸附力，使油質(zhì)的分離過程變得更加的容易，榨出來的不需要二次煎熬也能食用。每個油坯重約十到十五斤，薄厚度也是非常有講究的,厚薄不均會影響到出油率，因此也需要由有豐富經(jīng)驗的師傅進行操作。
傳統(tǒng)手藝
吉時到，一場祭油神的儀式正在常善村進行中，主祭人點燃三炷香，站在祭案前大聲地誦起了祝詞：
油錘大，油錘圓，
油錘伴隨保平安，
錘起錘落錘頭穩(wěn)，
錘打麻油代代傳。
主祭人誦詞畢，眾油工一起高喊道：
油錘保佑我們順順利利、萬事如意，多出油，出好油，開榨！
然后，眾人一起端起放在祭案上的碗碗，喝開榨酒！
在老油坊，每年榨油前，都要先祭油錘，即在祭案上擺放著三把系著紅綢布的百年老油錘。祭祀時，主祭人從祭案取下一只油錘，在油楔上面砸三下。
此時，陽光透過窗子鋪滿油坊的每一個角落，灑在每一個人的臉上，明媚而又溫暖，再也沒有了夏日的燥熱。白露剛過，農(nóng)人們已經(jīng)顆粒歸倉，正是榨油的好節(jié)氣。打這以后的三四個月內(nèi)，撲鼻的胡麻油香又將氤氳在這個小小的村落上空，令人陶醉。
據(jù)歷史記載，漢武帝年間，為了聯(lián)合大月氏夾擊匈奴，朝廷派張騫出使西域。他歷盡磨難，來到了大宛國。這一天，張騫正在街上閑逛，偶遇一女子出嫁，嫁妝中還有一斗亞麻子。他十分的好奇，上前一問才知道：亞麻子有促進生育、保胎的效果，以此祝愿女兒和女婿多子多孫、人丁興旺。聽了當?shù)鼐用竦倪@番介紹，張騫決定把亞麻的種子帶回祖國?；貒?，張騫聽說漢武帝患有風塊疹，晚上渾身奇癢難受，便向皇帝推薦了亞麻子。漢武帝堅持吃了兩個月亞麻子，皮膚病奇跡般地好了。漢武帝大喜，便下旨在西安北鄰皇家園林旁辟出一塊土地，開始種植亞麻子，亞麻子在中國大地上得以廣泛種植。這種植物是從西域傳入的，胡麻因此而得名。在上一期里，本報記者誤將“亞麻”寫成了“芝麻”，在這里特做糾正，并向廣大讀者致歉！
《天工開物》說，胡麻每石得油四十斤，萊菔子每石得油二十七斤，蕓臺子每石得三十斤，菘菜、莧菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤?！墩{(diào)鼎集》亦有《油論》：“菜油取其濃，麻油取其香，做菜須兼用之。麻油壇埋地窨數(shù)日，拔去油氣始可用。又，麻油熬盡水氣，即無煙，還冷可用。又，小磨將芝麻炒焦磨，油故香，大車麻油則不及也。豆油、菜油入水煮過，名曰‘熟油’，以之做菜，不損脾胃，能埋地窨過更妙?！?/p>
那么，這種古老的榨油手藝是什么時候傳入常善村的呢？“這手藝是山東人帶過來的，當時挺普遍的，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有！但現(xiàn)在我們這里能記得的就是紹旭如和劉全海，活著的就是我繼父孟昭岐和趙樹良了?！背Ｉ拼搴舻掳辙r(nóng)牧業(yè)農(nóng)民合作社經(jīng)理王浩告訴記者，它作為一種古老的傳統(tǒng)手工技藝，已經(jīng)存在700多年。它是一種需要二十多道工序用人工物理方法把亞麻子通過捶打、擠壓、加熱等方法把其壓榨成油，再用專利物理凈化技術(shù)提純。這種麻油口味純正，色澤鮮亮，營養(yǎng)價值高。據(jù)了解，早些年，這種使用古法榨油的油坊遍布城鄉(xiāng)，克什克騰旗古法榨油技藝在上個世紀的六七十年代就享有盛譽，以榨胡麻油為主。但到了上個世紀的八十年代中期，這種老油坊全都關(guān)了門。常善村老油坊的老物件也不能幸免，都分給個人了，木頭的當柴燒了，金屬的被賣了破爛。直到2014年，一個叫王浩的年輕人站了出來，在繼父孟昭岐和舅舅趙樹良的幫助下，重新辦起了老油坊，繼續(xù)用古法榨油。孟昭岐和趙樹良都是過去的老油匠，從二十幾歲時就跟著師傅掄大錘，學榨油。他們的師傅姓溫，據(jù)說叫溫喜貴，山東巨野人，曾在附近的光明村榨過油?！拔覄倢W榨油時，我的師父就已經(jīng)60多歲了?！壁w樹良告訴記者。
正是憑借著這種古法榨油手藝，王浩又成立了呼德艾勒農(nóng)牧業(yè)農(nóng)民合作社，注冊了專利商標，發(fā)展生態(tài)觀光旅游，給村民帶來可觀的經(jīng)濟效益。今年秋收后，常善村老油坊依然遵循古法開始榨油，一天能榨300公斤油料，一天能出90公斤油，以胡麻為主，還有瓜子等其他油料，一年能榨3個月。“從蒸料到出油需要三個小時，每班兩個人，每天兩到三班。俗話說‘冷酒坊，熱油坊，不冷不熱豆腐坊’，干這活并不容易呀！”一個油工告訴記者，黃胡麻、紅胡麻和紫胡麻，品種不同，油質(zhì)不同，價格也不同。
現(xiàn)在，常善村的這種古技藝已被列入克什克騰旗的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。據(jù)介紹，類似于常善村的這種“臥式榨油”法，在中國大地上已經(jīng)很難見到了！
