“小二，來碗陽春面！”在武俠小說里，大俠吃飯時，經(jīng)常點這種面。
那么，陽春面是怎樣的一種面？先講一個傳說。
陽春面
相傳乾隆二十七年，正值陽春三月，乾隆皇帝南巡到淮安。他避開了文武百官，帶著汪廷珍在城內(nèi)到處轉(zhuǎn)，來到了一個面攤坐下來，想吃點吃的。不一會兒，攤小二端上一碗面條，根根利利爽爽，淡醬色面湯清澈見底，湯上浮著大大小小金色的油花和翠綠色的碎蔥花，陣陣香味撲鼻而來。
乾隆連吃兩碗后，突然問這面叫什么名字？
攤小二說：“我們沒給它起名字?！?/p>
“什么，這么好的面條怎么沒有名字？不行，不行！”乾隆深思片刻說：“淮安是漕運要地，每年上交朝廷稅收很多，貢獻(xiàn)很大?，F(xiàn)在正是陽春三月，這個面就叫‘陽春面’吧。寓意淮安向朝廷交稅，就像春天萬物生長一樣，生機勃勃；又像這面條一樣，連綿不斷?！蓖敉⒄渎牶筅s緊叫人拿來筆墨紙硯，請乾隆御筆賜名“陽春面”。
從此，“陽春面”從無名到了有名，流傳開來。
陽春面
關(guān)于陽春面名字的由來，還有另一種說法。農(nóng)歷十月為小陽春，市井隱語中，就以陽春代表十，而陽春面剛上市的價格正好是十文錢一碗，所以，用“陽春”代替“十”，十文錢一碗的這種面就有了名字——陽春面。
陽春面又稱光面、清湯面或清湯光面，湯清味鮮，清淡爽口，是江南地區(qū)著名的傳統(tǒng)面食小吃，是上海、蘇州、無錫、揚州、高郵、淮安等地的一大特色。較出名的有上海陽春面、高郵陽春面、揚州陽春面等等。
這陽春面單從外形看，好好清湯寡淡，但其味道與其清淡外表可是大不相同：清淡的湯水清中帶鮮，加上面爽滑中帶韌已經(jīng)是爽口至極，再加上點睛之筆——炸蔥油更是多了一份醇香的味道。
陽春面
要想把平平淡淡的陽春面做出鮮美的味道，著實不易，其關(guān)鍵就在做湯上。
陽春面的湯一定要用預(yù)先熬制的高湯，絕不能拿水加雞精來糊弄。因為在陽春面起源的年代，雞精還沒有出現(xiàn)呢，這么做偏離傳統(tǒng)。那要用什么原料熬高湯呢？一般除了必須有豬骨頭外，還會放鱔魚骨、蝦頭、蝦殼等可以吊出鮮味的下腳料。
先在鍋里加冷水，水位沒過熬制高湯的材料，加少許黃酒，燒開后撇去面上的浮沫。然后用小火燜煮，直到鱔魚骨、蝦殼酥爛時關(guān)火。稍微冷卻后，將笊籬放在盛高湯的容器上方，用笊籬濾掉各種骨頭。然后再用細(xì)紗布過濾一次，這清清爽爽的高湯才算做好。
除了高湯，湯上的油星兒也很關(guān)鍵。油星兒必須要用豬板油在鍋里加一點水慢慢熬制，使之揮發(fā)出特有的香氣。要知道，陽春面里并沒有肉，而點上豬油會增加葷腥味兒。并且豬油是淮揚菜、蘇幫菜和上海菜等菜系面點常用的油類。
陽春面的面條并沒有特別之處。由于“南米北面”的飲食差異，江蘇廚師做面條的手藝并不高，所以陽春面多是用手搖切面機最細(xì)的那一檔切出來的。
面條下鍋，等到煮熟盛碗，用筷子對面條略做整理，舀入高湯，且面條高于高湯。最后撒上蔥花，陽春面就做成了。
陽春面
值得一提的是，正宗的陽春面是不放醬油的。一方面是因為蘇、滬、浙菜系口味清淡，沒有放醬油的傳統(tǒng)；另一方面是因為醬油貴、成本大、利潤薄。北方的陽春面湯里都會放醬油，這是為了迎合北方人口味而做出的改變。
對于很多江蘇人來說，一天的生活從一碗陽春面開始，就像北京人的一天從豆汁、焦圈開始一樣。一碗陽春面，從食材上來說，只有面條、清湯、蔥花和漂在湯上的油星兒，好像什么都沒有；但從情懷來說，一碗陽春面，擁有一個既欣欣向榮又充滿希望生機的小清新名字，凝聚了各式物件的精華，透出一份清香，一份醇鮮；透著一份矜持的懷舊，一份自賞的孤芳。這份情懷，體現(xiàn)著江蘇人的風(fēng)格，那就是樸實無華的中庸之道。
