豆瓣醬是調(diào)味品中比較常用的調(diào)料，以優(yōu)質(zhì)紅辣椒、蠶豆、小麥粉和食鹽為主要原料，通過(guò)制曲、發(fā)酵、翻曬釀制等傳統(tǒng)工藝加工而成。產(chǎn)于山東、河南、四川、云南、重慶、河北、江蘇、山西、陜西、安徽、浙江。
郫縣豆瓣，四川省郫縣特產(chǎn)，中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。它在選材與工藝上獨(dú)樹(shù)一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，色澤油潤(rùn)卻未加任何油脂，全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，具有辣味重、鮮紅油潤(rùn)、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn)，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有“川菜靈魂”之稱，其制作技藝列第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
郫縣豆瓣是制作川菜不可或缺的調(diào)味佳品，產(chǎn)品具有紅褐油潤(rùn)、醬酯香味濃郁的特點(diǎn)，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠長(zhǎng)之特點(diǎn)，廣受海內(nèi)外烹飪愛(ài)好者的喜愛(ài)。沒(méi)有豆瓣醬的存在川菜就失去了他的靈魂，所以在選擇調(diào)料時(shí)，還是需要多加注意的，調(diào)料對(duì)菜的口感影響太大了。
如果不是迫不得已，四川人是不會(huì)去買(mǎi)豆瓣醬的，因?yàn)樗麄兌紩?huì)自己做！具體的做法如下：
用料 ：辣椒8斤、霉豆瓣2斤、生菜籽油2斤以上、花椒、桂皮、八角、香葉適量、醪糟500g、白酒200ml、鹽3袋、青花椒1小碗、白胡椒粉適量、花椒面適量、生蒜1500g、姜200g
第一步：制作甜豆瓣
1、將蠶豆收拾干凈、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進(jìn)面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，控溫在40度左右。經(jīng)過(guò)六至七天長(zhǎng)出黃霉，初發(fā)酵即告完成。
2、再將長(zhǎng)霉的豆瓣放進(jìn)陶缸內(nèi)。燒一鍋清水放入花椒、桂皮、八角，晾涼。用調(diào)好味并過(guò)濾出大料的水，將霉豆瓣浸泡3小時(shí)。
3、發(fā)泡后的豆瓣醬瀝干水，加入醪糟500g，白酒150ml,鹽半袋，用手抓勻腌制1-2小時(shí)?；旌暇鶆蚝筮M(jìn)行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經(jīng)過(guò)40到50天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，甜豆瓣就制作好了。
第二步：制作辣椒胚
鮮辣椒洗凈，去掉蒂部晾干水分。（我做了8斤量）一小壇呢?辣椒切段，放入料理機(jī)打碎后放入完全無(wú)油的盆里，加入2袋鹽均勻攪拌。蓋上一塊紗布晾曬8小時(shí)。（沒(méi)有料理機(jī)的可以在自己手剁哈哈...這個(gè)一般早上開(kāi)始做，晚上就可以和上豆瓣裝壇發(fā)酵了）
第三步：制作豆瓣醬
1、豆瓣泡制好后混合到剁椒中，加入1小碗青花椒，花椒面適量，白胡椒粉適量，（我靠感覺(jué)抓的只要不是過(guò)分多都不的太大影響）。
2、蒜瓣適量，蒜末適量，老姜末適量，生菜籽油500g，生蒜量是1斤半?蒜瓣和蒜末比例看自己調(diào)整。再次加入500g菜籽油?必須要淹沒(méi)辣椒醬，油盡可能多點(diǎn)?但必須是生菜籽油。
3、將佐料充分?jǐn)嚢杈鶆?，再將拌好的豆瓣醬放入無(wú)水壇子中，蓋上保鮮膜扎緊放在陽(yáng)光能曬到的地方溫和發(fā)酵3個(gè)月以上，隔幾天打開(kāi)攪拌一下發(fā)酵更均勻噢。
4、最好是放在外陽(yáng)臺(tái)，太陽(yáng)能直射的地方。豆瓣醬不同于其它醬料，越久越醇香， 當(dāng)然也要在妥善保管的情況下哦！
一個(gè)月后，“油亮紅潤(rùn)，醇香濃厚”的【郫縣豆瓣醬】就可以享用了！建議小主們可以自己去嘗試做，其實(shí)也沒(méi)有那么的難啦~
郫縣豆瓣自從誕生的那一天起，就與蜀中百姓和所有喜歡川菜的人結(jié)下了不解之緣。從營(yíng)養(yǎng)的角度說(shuō)，郫縣豆瓣含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，維生素c和辣椒堿，長(zhǎng)期食用可增進(jìn)食欲，促進(jìn)人體血液循環(huán)，并且起到驅(qū)濕卻寒的作用。作為一種技藝和文化，郫縣豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。
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