豆腐是我國的傳統(tǒng)美食，而且八大菜系中都有其身影——魯菜“鍋塌豆腐”；川菜“麻婆豆腐”；蘇菜“文思豆腐”；湘菜“組庵豆腐”；浙菜“八寶豆腐”；徽菜“黃山毛豆腐”……
不但烹飪方式多，豆腐的種類也多，而且營養(yǎng)豐富，素有“植物肉”之稱~今天小二要帶大家重新認識一下豆腐。
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這些豆腐你都分得清嗎？
豆腐大致分三類：南豆腐、北豆腐、內酯豆腐，它們有什么區(qū)別？又該怎么選擇？
1南豆腐
南豆腐多用石膏粉凝固成型，質地細嫩，水分含量在90%左右，不宜煎炸，更適合涼拌和煮湯等。
100g南豆腐含鈣約116mg，鎂36mg，蛋白質6.2g，脂肪2.5g，嘌呤96mg。
2北豆腐
北豆腐多用鹵水或酸漿點制，質地較粗糙，能看到明顯的孔隙，顏色偏黃，水分含量在85%～88%，不易碎，因而煎、炸、煮、炒、燉都可以。
100g北豆腐含鈣約138mg，鎂63mg，蛋白質12.2g，脂肪4.8g，嘌呤68mg。
3內酯豆腐
內酯豆腐是添加葡萄糖酸-δ-內酯成型，比前兩者都要嫩滑與細膩，水分含量更高，更適合用來涼拌和煮湯。
100g內酯豆腐含鈣約17mg，鎂24mg，蛋白質5g，脂肪1.9g，嘌呤100mg。
它們之間做法和營養(yǎng)價值稍微有些許區(qū)別，日?？梢愿鶕约旱男枰右赃x擇。
最后還要提醒大家，像日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐等。雖然稱之為“豆腐”，樣子水潤白嫩，吃起來口感爽滑，但主要成分不是大豆，甚至有的原料都不含大豆，可別弄錯了。
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豆腐換做法，讓營養(yǎng)升級1凍豆腐，利于減肥
新鮮的豆腐經過冷凍之后，不僅豆腐中的鈣、蛋白質等營養(yǎng)素基本上沒有損失，還更有利于減肥——它有很多像篩子一樣的小眼，能起到吸油的作用，也會產生一種酸性物質，可以破壞人體內積存的脂肪。
【做法】把切好的豆腐涼水下鍋，加適量鹽，待水煮開后繼續(xù)煮1分鐘；再將豆腐撈出，過涼瀝干后放入冰箱冷凍室即可。
2豆腐乳，“中國奶酪”
腐乳是由豆腐經過特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品，有“大豆奶酪”、“中國奶酪”的美譽。
它除了含有豆腐固有的優(yōu)質蛋白質、異黃酮、低聚糖、皂甙等營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中還產生和增加了許多其它的有益成分。
①新產生維生素B12：腐乳在制作過程中，由于微生物的作用，合成了原來沒有的維生素B12，每100克腐乳的含量約為10微克。
②異黃酮活性增加：未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在；發(fā)酵后則變成游離型異黃酮苷原，具有更廣泛、更強烈的抗菌活性、抗氧化活性……
③蛋白質利用率提高：在發(fā)酵過程中分解了一些植物纖維，腐乳中蛋白質的消化率從65.3%升高到96%。
不過，腐乳因含鹽分和嘌呤較高，因此高血壓、心血管疾病、痛風以及消化道潰瘍人群最好不要吃；普通人群吃的時候也要注意量。
3找搭配
①肉類：豆腐所含的大豆蛋白缺少一種必需氨基酸——蛋氨酸，若單獨食用，蛋白質利用率比較低。因此，可以搭配魚類、蛋類、肉類等富含蛋氨酸的食材一起吃，使氨基酸的配比趨于平衡，更利于蛋白質吸收。
②海帶、海藻：豆腐里有皂角苷成分，這種成分進入體內后，容易引起體內碘排泄異常，造成碘的損失。而海帶、海藻等富含碘，正好彌補這一不足。
③木耳：由于豆腐中的膳食纖維相對來說比較缺乏，如果單獨食用過多，可能會出現便秘的困擾，而木耳含豐富的膳食纖維，正好解決了豆腐的這一問題。
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吃豆腐不注意這兩點，反傷身
豆腐豐富的鈣質，對牙齒、骨骼的生長發(fā)育頗為有益，特別是青少年還有需要補鈣的人；其中的卵磷脂，更是促進大腦和神經發(fā)育的重要物質。豆腐雖好，食用時也需注意兩點：
3類人不適合吃豆腐
①患有與腎代謝相關的疾病。對于慢性腎炎、腎衰、尿毒癥或因腎臟功能下降出現的肌酐、尿素氮、尿蛋白過高情況，需要嚴格控制豆制品的攝入，以免增加腎臟負擔，加重病情。
②高尿酸血癥或痛風急性期患者。如果尿酸水平的確非常高，痛風情況十分嚴重，最好還是不要吃豆制品了，避免加劇嘌呤代謝紊亂。
③胃病患者，胃潰瘍、胃炎等人群要適當少吃。一方面豆制品中嘌呤能促進胃液分泌，刺激患者胃粘膜，有可能加重病情；另一方面豆制品中含有的低聚糖，如棉子糖、水蘇糖等不能被消化和吸收，會在腸道發(fā)酵，進而使胃內產生氣體，導致腹脹、嗝氣、腸鳴等。
2少量常吃，比一次性多吃更好
一次性或長期食用大量豆腐，對身體代謝來說也是一種負擔。首先，過量的植物蛋白質可能會阻礙人體對鐵的吸收，引起消化不良；其次，代謝后產生的大量含氮廢棄物，又容易加重腎臟負擔。
根據膳食指南的建議，成人每天攝入40g左右的大豆為宜，換算一下，大約相當于175克內酯豆腐或150g南豆腐或75克北豆腐。
來源：CCTV回家吃飯
