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辣炒花蛤

主料：

花蛤300克 

輔料：

青線椒70克、美人椒30克、姜片5克、蔥段10克、蒜茸5克 

調(diào)料：

料酒10克、濕生粉10克、辣炒汁《海鮮醬100克、?；时瘁u100克、鮮露100克，混合均勻》

制作：

1、將貝殼汆水后入冰水洗去泥沙后汆水；

2、鍋入底油煸香小料、辣炒汁、放入主輔料快炒。

黃椒魚頭

主料：

鮮魚頭一個(gè)約1250克 

輔料：

洋蔥絲100克 

小料：

蒜末25克、姜末5克、蔥花10克 

調(diào)料：

家樂蒸鮮豉油30克、花雕酒100克(其中50克用在飛水，50克加入砂煲中)克、鹽10克、

特制好味醬《蒸鮮豉油15克、雞精5克、海南黃燈籠辣醬50克、菜油25克、豬油15克、剁椒10克，起鍋油燒熱，炒香姜末蒜茸，加入海南黃燈籠辣椒醬和剁椒炒香，再加入家樂蒸鮮豉油推成醬備用》。

制作：

1、炒醬(可預(yù)制)：起鍋油燒熱，炒香姜末蒜茸，加入海南黃燈籠辣椒醬和剁椒炒香，再加入家樂蒸魚豉油等其它調(diào)料推成醬備用。

2、汆水:魚頭切12-14塊，凈鍋燒水加入50克花雕和鹽至開，放入魚頭，水微開去沫即可撈出魚頭，放入墊有洋蔥絲、加了花雕燒熱的12寸砂煲中，堆放整齊。

3、燜燒（8分鐘)：淋上步驟1預(yù)制好的炒醬，再加入30克家樂蒸魚豉油，蓋上火燜約6分鐘，撒蔥花即可(當(dāng)食客面揭蓋)。

十三香龍蝦

主料：

小龍蝦50只 

輔料：

桂皮20克、草果25克、砂仁20克、白芷20克、香葉15克、白蔻15克、干花椒10克、姜塊200克、小蔥150克、蒜子50克

調(diào)料：

雞精150克、水2千克、二湯1千克、菜籽油750克、白糖750克、豆瓣醬300克、鹽150克、味精100克、香油100克、孜然粉80克、十三香80克、啤酒2罐

制作：

1、小龍蝦挑好，剪去頭腳須，清洗。燒熱鍋，放入菜籽油，五六成熱時(shí)放入香料煸出香味，加入姜塊、蔥段煸至金黃色，放入豆瓣醬、辣椒面炒香，倒入啤酒、水、二湯，燒開后小火慢煮8分鐘，打渣（撈出各種香料）；

2、放入小龍蝦燒開，加入鹽、糖、味精、雞粉燒開，再加入十三香、孜然粉，燒開小火煮10分鐘，起鍋浸泡8-10分鐘，把小龍蝦撈出，用油瀝瀝凈香料渣，備用；

3、用50克香油煸香蒜子，加入湯、龍蝦，小火慢煮5分鐘入味，加入剩余香油和小蔥10克燒開出鍋，加適量龍蝦湯即可。

紅酸漂湯兔

主料：

兔肉300克 

輔料：

絲瓜200克、紅小米椒30克、蔥段10克 

調(diào)料：

意式番茄風(fēng)味汁粉60克、廚師濃湯10克、雞汁8克、泡椒醬30克、野山椒茸20克、清水600克、野山椒水50克、雞精（腌料）3克、安多夫腌粉（腌料）5克、鹽（腌料）2克、紅薯淀粉（腌料）8克、食用堿水（腌料）20克

制作： 

1、兔肉片成片，加入腌料腌制2小時(shí)，再用沸水煮透，撈起過涼備用；

2、紅薯粉絲過水打底，絲瓜切滾刀飛水備用；

3、炒香辣椒醬和泡姜，加水熬煮出味去渣，入調(diào)味料調(diào)成紅酸湯，加入兔肉、絲瓜、和小米椒略煮起鍋裝盤，撒蔥段即可。

干鍋鮮蝦魷魚

主料：

鮮魷魚200克、鮮大蝦150克 

輔料：

洋蔥50克、香芹50克、花生米50克

調(diào)料：

海味干鍋汁《雞精4克、蒸鮮豉油20克、和味燒汁10克、海味鮮露10克、辣鮮露8克、辣油5克、黃酒15克，混合均勻》

制作：

1、先將魷魚洗凈改刀成小段。大蝦腹部開刀去沙線用少許海味鮮露汁腌制后快速過油炸去水分；

2、鍋里放少油煸香蔥姜洋蔥加入主料淋上調(diào)好的干鍋汁快速翻炒噴入辣鮮露和辣油撒上美人椒粒即可裝盤。

干焗魷魚

主料：

凍魷魚一只1000克 

輔料：

青紅尖椒250克、蔥白段8克、姜8克、蒜8克、干辣椒20克、干紅花椒5克 

調(diào)料：

雞精5克、辣鮮露5克、味精5克、白糖5克、老干媽10克、花椒油8克、辣椒油8克、啤酒15克

制作：

1、魷魚洗凈去內(nèi)臟，瀝水備用，青紅尖椒切斷，姜蒜切片，備用；

2、起油鍋至六成油溫（180度左右），入魷魚，炸熟倒出，瀝油改刀，原型裝入盤中備用；

3、鍋留底油，爆香蔥、姜、蒜片、干辣椒、干紅花椒、青紅尖椒段，然后下調(diào)料快速翻炒，最后用啤酒熗鍋，起鍋均勻地倒在魷魚上。

脆香豬軟骨

主料：

豬軟骨150克、蓮藕200克 

輔料：

青蒜苗25克、紅牛角椒25 

調(diào)料：

老抽2克、家樂干鍋爆炒醬《五花肉粒100克、香菇粒100克、海米粒70克、干蔥茸100克、蒜茸100克、姜茸75克、火辣干鍋醬500克、蠔油75克、海皇爆炒醬50克、安多夫腌粉20克、花椒粉10克小火煸香原料，加入小料煸透  倒入調(diào)料，推勻熬香即可制成干鍋爆炒醬。干鍋爆炒醬供25份菜肴使用》。

腌料

安多夫腌粉3克、松肉粉2克

制作：

1、豬軟骨改刀沖水后瀝干，加入腌料，拌勻腌制后備用。

2、蓮藕改刀成條和豬軟骨入六成油溫中炸至香脆備用，輔料改刀成條過油備用。

3、爆香干鍋爆炒醬，加入主輔料，放入二湯50克，大火快速翻炒至干香即可。

滿園喜春色

主料：

加拿大皇后螺200克 

輔料：

荷蘭豆100克、雞腿菇50克、紅黃彩椒條30克、蒜片10克、姜花10克

調(diào)料：

雞粉3克、鮮露5克、鹽、糖3克、料酒5克

腌料：

真味海珍醬5克、生粉5克、麻油5克、胡椒粉0.5克

制作：

1、皇后螺解凍切片吸干水分用腌料腌制；

2、荷蘭豆改刀煸炒入底味，雞腿菇改厚片炸干身，螺片沸水走油；

3、熱鍋爆香小料，主輔料炒香落芡汁勾芡；

4、最后噴灑鮮露5克即可裝盤。