南方人吃野菜是出了名的。在北方朋友的眼里，只要是地里的、綠色的，南方人通通不會(huì)放過(guò)。
直到前幾天解剖了薺菜，才知道廣東沒(méi)有這玩意兒？地標(biāo)北方的朋友也表示不服：咱們東北也有野菜！
野菜，吃的就是一個(gè)鮮字。但凡野菜，天然都帶有一種種植蔬菜缺少的清香。在之前的蔬菜維生素和礦物質(zhì)排行榜中，野菜名列前茅，引起了大家的疑問(wèn)——到底是為什么呢？
要我說(shuō)，那就是未曾被馴服的自由的味道??！
今天我們就來(lái)說(shuō)一說(shuō)，春天的野性味道。
別名
地菜、野薺
外觀
一把打開的小綠傘
味道
隱隱的清香，非常友好
薺菜，葉子呈鋸齒狀，顏色綠中帶一點(diǎn)灰紫，表面還有一層細(xì)細(xì)的茸毛。
采薺菜，我們一般稱之為「挑」——蹲在地上，彎著腰，在地里仔細(xì)地找；找到一朵，用手里的小剪子往上這么一「挑」，再剪斷。
我私自封薺菜為野菜之「后」。聞著沒(méi)有奇怪的氣味，反而有一股子清香，吃起來(lái)也沒(méi)有苦味、澀味，算是最友好的野菜了。像不像母儀天下端莊大方的「皇后」，令人挑不出一絲刺兒來(lái)？
至于為啥是「后」，而不是「王」，稍后再講。
薺菜是最常見的一種野菜，以至于讓人忘了，它是多么不可多得的時(shí)令鮮蔬。
雖然常見，但貴在量精，整顆整顆炒食太過(guò)奢侈，口感也略微粗糙了些。
所以南方人吃薺菜，一般是開水一焯，撈起后剁成細(xì)末，和著鮮肉拌成餡兒，做成薺菜餃子、餛飩、包子、春卷。
不加修飾的田野清新之氣混著油膩膩的肉香，滋味妙不可言。
北方的朋友說(shuō)，他們也吃薺菜。一般會(huì)將薺菜腌制貯藏，之后的一整年里，隨取隨吃。
作為最早報(bào)春的野菜，春寒料峭之時(shí)，薺菜早已出頭迎春。不過(guò)大家千萬(wàn)記住，薺菜只有幼嫩的時(shí)候可以食用，開花了就不能吃了喲~
▲呼聲非常高的薺菜魚圓。
別名
紅梗菜、雞兒菜
外觀
葉片橢圓，邊緣有小鋸齒，根莖處泛著紫紅色
味道
一點(diǎn)點(diǎn)苦，一點(diǎn)點(diǎn)澀
馬蘭頭，春秋都有，但毫無(wú)疑問(wèn)，春季的馬蘭頭一定比秋季的鮮嫩。其中又當(dāng)以清明時(shí)節(jié)的為最佳。
馬蘭頭雖然略帶苦澀氣味，但焯水后就像抖落了一身刺的刺猬，變得清甜可口。
袁枚在《隨園食單》中寫道：「馬蘭頭摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之可以醒脾?！?/p>
周作人在《故鄉(xiāng)的野菜》里，回憶起小時(shí)候的紹興歌謠，「薺萊馬蘭頭，姊姊嫁在后門頭?！?/p>
足可見馬蘭頭在江浙人心目中的地位。
除了焯水清炒后和筍一起涼拌外，馬蘭頭拌香干也是一道經(jīng)典的涼菜。如今飯桌上還時(shí)常可以見到，一碗倒扣的香干馬蘭頭。
在青草和豆腥味中混合了麻油的香味，聞之垂涎欲滴，一上桌，必定是最先被人們搶光的涼菜。
別名
草頭、金花菜
外觀
三片小葉子，像極了三葉草
味道
清甜
苜蓿，這個(gè)大名提得比較少，江浙滬一帶更喜歡稱它為「草頭」。
草頭很好認(rèn)，由三片小葉組成，中間蔟著點(diǎn)點(diǎn)小黃花，看上去可可愛愛，葉片卻是硬挺挺的。
印象里，浙江吃草頭遠(yuǎn)不如薺菜和馬蘭頭盛行。我唯一吃到過(guò)一次，還是在上海。
上海非常有名的一道菜，叫「草頭圈子」，顧名思義，就是草頭+圈子。圈子，是切成一小段一小段的豬大腸。是不是很形象？
草頭質(zhì)地比較老，據(jù)說(shuō)很是「刮油」，配上肥膩的大腸，正好互補(bǔ)。據(jù)朋友所說(shuō)，吃起來(lái)那叫一個(gè)草有肉感，肉有草香，老的變嫩，膩的變清新。
為啥是據(jù)說(shuō)呢，因?yàn)槲医邮懿涣巳魏蝺?nèi)臟，無(wú)緣嘗試。喜歡吃大腸的朋友一定要試試。
別名
香椿、香椿芽
外觀
莖和葉子顏色為深淺不一的紅色
味道
聞著臭，吃著香
香椿，在野菜界號(hào)稱是榴蓮一般的存在，自然就是「野菜之王」啦！恨的人聞之欲嘔，愛的人如袁枚所說(shuō)「到處有之，嗜者尤眾」。
香椿是香椿樹的嫩芽，不像一般野菜長(zhǎng)在地里，而是高高地掛在樹上。嫩嫩的香椿芽葉厚芽嫩，葉片紅中泛綠，「香味」?jié)庥簟?/p>
如果你「有幸」聞到過(guò)臭椿，就會(huì)對(duì)香椿改觀了。
因?yàn)閴蚰?，自然可以涼拌吃。最?jiǎn)單的做法，便是跟香干馬蘭頭一樣，焯水后切成碎末，拌入嫩豆腐，淋上少許油(得用香油)、鹽。
真乃「一箸入口，三春不忘」。
如果接受不了香椿的氣味，就試試香椿炒雞蛋。香椿嫩芽碎末與蛋液充分融合，滑入油鍋，「嗤啦」一聲，泛起金黃一大朵。炒雞蛋本身有些油膩，有了香椿的加盟自然清新了不少，而雞蛋的鮮味又蓋過(guò)了香椿濃郁的氣味。
當(dāng)年還在老東家時(shí)，每逢香椿上市，夜班結(jié)束后我總要去食堂點(diǎn)一份香椿炒雞蛋。要問(wèn)為啥只有夜宵時(shí)刻有，食堂師傅說(shuō)了，量太少，白天根本供應(yīng)不了。
要提醒大家的是，吃香椿一定要趁早。標(biāo)題中的這句詩(shī)，說(shuō)的正是香椿得趕在谷雨前吃，晚了可就老啦，香味也會(huì)越來(lái)越淡。
別名
婆婆丁
外觀
葉子上有倒長(zhǎng)的鋸齒
食味
非！常！苦！
蒲公英大家都知道，毛絨絨的小球球萌態(tài)可掬，但我沒(méi)想到，它的葉子居然還能吃！
前些天看了博主「大連老濕王博文」的視頻，才知道這回事兒。一問(wèn)北方朋友，立馬引起了她的共鳴。
東北人挖婆婆丁，好比江浙人挑薺菜，可謂是天寒地凍后的第一口時(shí)令鮮蔬。
可比起薺菜，婆婆丁的口味就沒(méi)那么大眾了。苦?。》浅？啵O其苦！朋友說(shuō)，多年前她在家招待一位南方朋友，對(duì)方就被生婆婆丁蘸醬給苦哭了。
當(dāng)然，除了生吃外，婆婆丁還能清炒、放湯、涼拌?？傊安四芨傻幕顑?，它一個(gè)都不落下。
別名
貓爪子、龍頭菜
外觀
有青有紫，頭上彎曲成一個(gè)貓爪樣
味道
略苦，滑溜溜
比起其他的野菜，蕨菜不那么像一種綠葉菜，因?yàn)樗缘氖乔o。三月出生，蕨菜的幼芽還沒(méi)長(zhǎng)開，蜷曲著，低著頭，一如羞澀的小姑娘。
「蕨生如小兒拳，紫色而肥?！勾接籽繌那嘧冏?，就是最美味的時(shí)刻。
蕨菜吃起來(lái)總令我想到木耳菜，入口略苦，滑溜溜的。小時(shí)候性子急，沒(méi)嚼幾口，就滑進(jìn)了肚子里，還要辯稱「太滑了，不是我吞的，是它自己滑下去的」。
蕨菜，涼拌可食，清炒可食，腌漬可食(超市里經(jīng)常能見到袋裝或罐頭的腌蕨菜)，最令我記憶深刻的，卻要數(shù)蕨菜炒鮮魷。
紫色的蕨菜、白色的魷魚，撒上幾根切得細(xì)細(xì)的紅椒、青色的蔥段，那畫面，至今想起來(lái)依然回味無(wú)窮(找不到圖片，各位自行想象吧)。
只可惜，新鮮的蕨菜已經(jīng)好些年不曾吃到了。
別名
螞蟻菜、五行草
外觀
紅桿綠葉
味道
略微的酸
和薺菜、馬蘭頭一小株一小株的不同，馬齒莧更像是野草，鋪在地里，大片大片，囂張得不可一世。
因?yàn)榱慷啵幌∑?，我?duì)馬齒莧就沒(méi)那么珍惜了。加上它的氣味比較沖，口感有一些酸，粘粘的，我一直不太待見，一般意思意思吃兩口就當(dāng)不負(fù)它來(lái)一遭了。
馬齒莧的葉子很軟，涼拌、放湯都行，有些地方還會(huì)用它來(lái)做菜粥、包包子、攤菜餅。
別名
蔞蒿
外觀
瘦高個(gè)兒
味道
清香脆嫩
蘆蒿腰肢細(xì)軟，香氣拂人，清凌凌，水嫩嫩。
有水的地方就有蘆蒿。汪曾祺寫蘆蒿：蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長(zhǎng)的小葉，初生二寸來(lái)高，叫做「蔞蒿薹子」加肉炒食極清香。
蘆蒿種類很多，按莖的顏色分，有白的、青的、紅的，都可以吃，味道也是極清新喜人的。汪曾祺回憶吃蘆蒿，「就好像坐在了河邊，聞到了新漲的春水的氣味」。
蘆蒿有沒(méi)有其他吃法我不清楚，我只吃過(guò)蘆蒿炒臘肉這一種做法。
清瘦的蘆蒿浸透了臘肉滲出來(lái)的油汁，似乎豐腴了一些?？赡苁羌依镔I的蘆蒿不夠嫩，又或是炒過(guò)頭了，單吃蘆蒿，我總覺(jué)得柴了一些。夾一筷子臘肉和蘆蒿一道放進(jìn)嘴里，才是剛剛好。
別名
艾蒿
外觀
葉子呈灰綠色，有白色絨毛
味道
略苦，氣味強(qiáng)烈
艾草，全國(guó)人民應(yīng)該都不陌生吧。隨著網(wǎng)紅青團(tuán)的散播，艾草也越來(lái)越為北方人所知。
新鮮的艾草有強(qiáng)烈的氣味，但并不難聞，更類似于雨后混著泥土腥味的青草味兒，濃郁而清新。
我們「吃」艾草，一般不直接吃，而是取艾草汁和面，做成青團(tuán)。因?yàn)榍鄨F(tuán)通常在清明前做，掃墓時(shí)都會(huì)帶上蒸熟的團(tuán)子拜祭先人，又叫做清明團(tuán)子。
記憶里的清明團(tuán)子，最經(jīng)典的口味當(dāng)屬春筍豆腐干咸菜豬肉餡兒的。而且必須得用老底子的竹屜蒸。
剛出籠的團(tuán)子，哪怕再燙嘴也要啃上一口，任那油汁淌下嘴角。咸鮮中帶著艾草特有的清香，以至于我至今也無(wú)法接受什么肉松豆沙蛋黃餡兒的網(wǎng)紅青團(tuán)。都什么跟什么呀！
別名
魚腥草
外觀
細(xì)長(zhǎng)白凈，一節(jié)一節(jié)的
味道
重口魚腥味
猶豫了很久，要不要把折耳根放進(jìn)野菜大賞里。礙于它的大名和它在西南人民心中的地位，最終我還是屈服了。
折耳根，我最難以忍受的野菜，沒(méi)有之一！
一種素菜，卻擁有比魚還腥的味道(堪比魚市)，簡(jiǎn)直是反人類啊啊啊??！不愧魚腥草之名！
折耳根一般吃的是它的根莖(為啥不吃葉子，我也很好奇)，各種吃法都可以。
和同樣吃根莖的蘆蒿一樣，臘肉炒折耳根是四川朋友推薦的最經(jīng)典吃法。四川愛用香料，將折耳根、臘肉和蒜苗、姜片、辣椒、花椒一起炒制，據(jù)說(shuō)會(huì)大大掩蓋掉折耳根的氣味，吃起來(lái)只剩清脆口感。
有勇氣的朋友不妨嘗試一下。
還有苣荬菜(苦菜)、灰灰菜、面條菜、菊花腦、枸杞頭、豌豆頭、薤白(小蒜頭)、鼠麴草……
各種各樣的野菜，你的最愛是哪一種？留言來(lái)跟我們說(shuō)說(shuō)吧~
編輯 | 山楂
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