流言： 某品牌食用油是化學浸出法制取！這種工藝的優(yōu)點是出油率高，企業(yè)能降低成本，缺點是產生兩種物質：鉛汞殘留和反式脂肪酸！這兩種物質是強烈致癌物質。浸出溶劑正己烷是神經毒素，接觸極其微量對人類健康危害極大！
真相： 我國國標對在食用油中正己烷之類的溶劑殘留的標準是不得檢出，浸出油廠用的正己烷都必須是食品級的，食品級的正己烷經過重金屬脫除處理，鉛、砷等有害金屬殘留都低于10ppb（億分之一），這么低的殘留不會對生產的油有危害。脫除溶劑的最高溫度只有110℃，遠遠達不到反式脂肪酸生成的溫度。實際上，精煉一級油是無法通過檢測手段來檢驗最初的制取工藝的。無論是壓榨工藝還是浸出工藝生產出來的油，只要符合我國食用油質量標準和衛(wèi)生標準的，就都是安全的食用油。
食用油的制取工藝主要有兩種：壓榨和浸出。壓榨作為一種傳統(tǒng)工藝，自古以來人類就用這個方法來獲取油脂。但壓榨后的油餅的殘油率大約在7~9%，餅中剩余的油脂因為比較分散地分布在油料細胞間，很難用壓榨法提取出來。
從左到右分別是：大豆、經過膨化處理還未浸出的大豆料胚、豆粕
浸出法是利用油脂和有機溶劑相互溶解的性質，將油料破碎壓成胚片或者膨化后，用有機溶劑——一般情況下是正己烷，和油料胚片在名叫浸出器的設備內接觸，將油料中的油脂萃取溶解出來，然后通過加熱汽提的方法，脫除油脂中溶劑。通過這種方法，可以將油料殘渣中的殘油降低至1%率以內。以大豆為例，浸出法比壓榨法的出油率要高50%。對現代食品工業(yè)來說，這個數字是一個非常巨大的差距。
和壓榨法相比，浸出法的出油率大大提高，生產條件好，生產成本也大幅降低，可以為人們提供低價的食用油，浸出油的安全性又是如何呢？
很多人知道正己烷是現代石油化工的產品，本能的覺得浸出油是“用汽油泡出來的”，進而聯(lián)想到吃浸出油就是吃汽油，不安全、不健康、有毒等等想法就浮上來了。有些人即使知道浸出后續(xù)有脫除溶劑的工藝，但是仍然很擔心正己烷能否脫除干凈，殘留的正己烷是否對人體有害。
正己烷是有微弱的特殊氣味的無色液體，沸點是69.74℃，易于揮發(fā)，會通過呼吸道、皮膚等途徑進入人體，長期接觸可導致人體出現頭痛、乏力、四肢麻木、嘔吐等癥狀。流言正是利用正己烷的這種性質，來證明浸出油的不安全。
工業(yè)生產中，油料中的油脂被正己烷萃取出來形成的混合液叫做“混合油”。我們利用正己烷的沸點低的特性，將混合油和油料殘渣分離后，通過幾次加熱汽提（最后一步加熱至110℃左右），將正己烷去除，得到的粗油，叫做浸出毛油。揮發(fā)掉的正己烷經過冷卻后回收，循環(huán)利用。正己烷因沸點低極易揮發(fā)，所以經此一役，混合油中的正己烷絕大部分被帶走，溶劑殘留能降低至100ppm（萬分之一）左右。100ppm看起來也是個蠻大的數字，是不是還不安全呢？且慢，這個毛油并不是我們直接食用的油。對大部分油料來說，不管是壓榨還是浸出，得到的毛油因為含有磷脂、游離脂肪酸、農藥殘留等，不能直接食用，都必須經過脫膠、脫酸、脫色和蒸餾脫臭等精煉工序后，才能得到可供我們食用的油。
最后得到的精煉一級油，我國國標對正己烷之類的溶劑殘留的標準是不得檢出。
流言里還說“浸出油因為用了正己烷，這種石油化工產品有重金屬鉛汞等殘留，這些重金屬在加工過程中都進入了油里；另外在脫除溶劑的過程中需要高溫，將會產生反式脂肪酸，這些都會對人體造成危害?！睂嶋H情況是，正己烷分為工業(yè)級和食品級。 浸出油廠用的正己烷都必須是食品級的。食品級的正己烷經過重金屬脫除處理，鉛、砷等有害金屬殘留都低于10ppb（億分之一），這么低的殘留不會對生產的油有危害。另外，油在高溫下確實會生成部分反式脂肪酸，不過溫度要超過220℃這種反應才會發(fā)生，而脫除溶劑的最高溫度只有110℃，遠遠達不到反式脂肪酸生成的溫度，如果消費者在家做煎炒炸的烹飪，倒是很容易讓油溫超過220℃。
以前的粗油煙點低，讓大家習慣在油鍋冒煙后再炒菜，但是現在的精煉油煙點升高了，所以達到同樣溫度不會冒煙。所以不必等到油鍋冒煙再炒菜 /ezpzcooking.com
浸出法制油最早出現在19世紀中期的歐洲，20世紀初已經成規(guī)模地在制油工業(yè)中得到應用。20世紀四五十年代，隨著技術的進步和設備的成熟，浸出法在歐美國家已經成為主流的制油工藝。比如在1957~1958年，美國收獲的大豆油料中，有93.2%都是采用浸出法制油。我國在1949年之前，只有一些零星的外資浸出油廠分布在沿海地區(qū)。1955年，我國自主建設的第一家浸出油廠在吉林投產，開啟了我國大規(guī)模浸出法制油的歷史。經過半個世紀的發(fā)展，到2005年，浸出油的產量是油脂總產量的80%，在歐美發(fā)達國家，這個數字已超過90%。
現代油脂加工廠中，對于一些低含油的油料，比如大豆，采用的是直接浸出工藝；對于一些高含油的油料，比如菜籽、花生，則采用先壓榨后浸出的工藝。純粹的壓榨法制油目前僅保留在某些可產生特殊風味的油脂加工中，如橄欖油、芝麻油等。
現在有很多城市人推崇農村里的土榨油：在一個農貿市場的角落里，菜籽炒熟之后進入榨油機，香味濃郁的油就出來了。很多人認為這種油天然營養(yǎng)、無污染、無添加劑，是綠色健康安全的食品。我們從食品安全角度分析，這種油真的更好嗎？
我們首先來看看這種榨出來的毛油里面都有什么成分。經過精煉后的油脂主要成分是甘油三酯，而粗榨出的毛油里除了甘油三酯，還有一些其它的組分：游離脂肪酸、磷脂、油料渣末，以及在種植、收獲、晾曬、儲藏等各環(huán)節(jié)可能帶入的多環(huán)芳烴、黃曲霉毒素及農藥殘留。
毛油加入磷酸和熱水后，底部黃色的那層是析出來的磷脂
游離脂肪酸和磷脂的存在，首先使得油脂不穩(wěn)定易于氧化，縮短了保質期；另外這二者的存在還使油脂在加熱時容易冒煙。油脂加熱至持續(xù)發(fā)煙的溫度，稱之為煙點。一般情況下，大豆毛油或菜籽毛油加熱至150℃就開始大量冒煙，而精煉油的煙點能提高至210℃以上。油脂加熱后的煙里含有丙烯醛，這是一種具有強烈刺激性的物質，能夠損害呼吸系統(tǒng)和眼睛。考慮到中國人烹飪的時候普遍喜歡把油加熱到很高的溫度，那這種油對健康的危害就更明顯了。
至于多環(huán)芳烴、黃曲霉毒素及農藥殘留，這些更是對人體健康危害極大的物質，需要脫除。精煉工段中，通過吸附、蒸餾等過程，可將這些危害物質降至安全范圍。
從左到右分別是：毛油、中和油（經過脫膠和脫酸）、脫色油（經過吸附脫色）、精煉油（經過脫臭）
由此可見，食用油是否安全，不在于前段制取是否是壓榨還是浸出工藝，主要是由后續(xù)的精煉工藝決定的。天然健康的土榨油在沒有精煉之前，也不一定是安全的。我國的國標對于食用油的外包裝必須標明制取工藝，是為了給消費者以知情權，并不意味著兩種制取工藝在食品安全上有差異。
實際上，精煉一級油是無法通過檢測手段來檢驗最初的制取工藝的。
結論：謠言粉碎。 無論是壓榨工藝還是浸出工藝生產出來的油，只要符合我國食用油質量標準和衛(wèi)生標準的，就都是安全的食用油。
