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【肘子還可以分為人家的肘子和我做的肘子】為什么這么說，人家的肘子軟爛入味，肥而不膩，顏色紅亮非常好吃。我做的肘子質地堅硬，腥味很重，又肥又膩，顏色暗黃真是難以下咽。不知道大家在家里制作肘子遇到過這樣的情況沒有。豬身上就兩個地方腥味比較重，豬蹄和肘子，所以大家在制作的時候一定要多汆水幾次。在飯店里吃的肘子都是脫骨的，用筷子一夾骨頭就掉下來了，在家做的肘子肉就像長在了骨頭上，沒有一副好牙口你啃都啃不下來。這是由于我們煮的時間不夠而造成的。有的人會用高壓鍋來制作，高壓鍋做出來的肘子很難入味，即使軟爛程度達到了，腥味還是去不掉。大家如果用高壓鍋做肘子或者豬蹄可以剁成小塊在做，這樣會容易入味。下面我就開始和大家分享這個酒店常用的醬湯做法。
===醬肘子醬湯制作===
【醬湯準備食材】：棒骨25斤，老雞或者雞骨架20斤，水60-80斤，大蔥6根，蔥段姜片適量，東北大醬4袋，干黃醬5袋，甜面醬1袋，生抽2瓶，冰糖4兩，鹽1斤，1斤白糖，紅曲米8兩，生姜1斤。【香料包】：八角1.2兩，良姜1兩，桂皮0.5兩，小茴香1兩，丁香4粒，草果0.8兩，白芷6片，香果0.5兩，白扣0.5兩，肉蔻1兩，香葉6片。
【制作方法】：1.大棒骨，雞骨架沖洗干凈，用清水浸泡一個小時，再洗一次備用，鍋中加入清水放入棒骨，蔥段，姜片，料酒汆水，水燒開后煮15-20分鐘撈出備用。雞骨架以同樣的方式汆水，煮10-15分鐘撈出備用。湯桶中加入60-80斤水放入汆水后的大棒骨和雞骨架煮8個小時左右關火沉淀。
2.把沉淀后的棒骨湯用細的濾網或者紗布過濾兩遍。把殘渣過濾干凈備用。鍋中熱油放入大蔥（最好是大蔥葉），把大蔥葉炸至干香撈出放進棒骨湯中，再煮一個小時。把大蔥葉撈出，這個醬湯的底湯就做好了。
3.東北大醬，干黃醬，甜面醬一起放在大盆中，用清水調開，攪拌至沒有明顯的顆粒即可，把調好的醬汁倒入湯桶中，鍋中加入白糖和少許水炒糖色，炒好糖色加水燒開，直到糖色與水完全融合，再把糖色水倒入湯桶中。再加入生抽，冰糖，鹽，料酒。生姜和紅曲米放進煲湯袋中同樣放進湯桶中。
4.香料包中的八角可以炒香也可以直接放，炒香味道更濃。把所有的香料包中的香料同時放進大號煲湯袋中，放進湯桶中燒開即可。這個醬湯的原湯我們就做好了。
===醬肘子加工制作方法===
【準備食材】：肘子，蔥段，姜片，料酒，鹽。
【制作方法】：1.肘子去毛洗凈，再肘子的中間用刀戳一個洞，兩面都要穿透。鍋中加入清水，放入蔥段，姜片，料酒，鹽，再放入肘子汆水，水燒開后煮20-30分鐘。把汆好水的肘子撈出，鍋中的水倒掉，再換成清水燒開，再把肘子汆水一遍，煮20分鐘左右。
2.把汆好水的肘子直接放進醬湯里，燒開后先中火煮一個小時，再改為小火煮3個小時。煮完了不要馬上拿出來，要在湯中浸泡4-6小時左右，這樣你的醬肘子才能充分的入味。
【溫馨小提示】：1.大棒骨和雞骨架再制作骨頭湯之前要汆水，去掉本身的腥味，汆水之前要充分地清洗干凈，不要帶有豬毛，雞毛等雜質。雞骨架要比棒骨汆水時間稍短一些，因為雞骨架比較薄容易成熟。棒骨湯熬制時間一定要充足，不能時間太短，時間短熬出的骨頭湯不夠香濃，熬完的棒骨湯要關火沉淀在過濾，這樣上邊的清湯就可以直接倒出來，在過濾下邊的棒骨和雞骨架。最好過濾兩遍，如果食物殘渣過多再次加熱時容易糊底。
2.炸大蔥的時候最好用蔥葉，如果蔥葉不夠可以整顆大蔥一起炸，但是炸的時候要把蔥白的部分一分為二，或者一分為四。這樣炸出來的大蔥才均勻，炸的時候要注意油溫，小火慢炸，要的是蔥葉的干香。三種大醬加水調開，水量或者稀稠度都沒有要求，只要沒有顆粒，是光滑細膩的醬糊就可以了。炒糖色時身邊最好備一碗清水，準備隨時倒入糖色鍋中，因為糖色非常容易糊，我們可以看見糖色金黃時直接倒入清水，這樣做可以有效避免糖色炒糊。
【醬肘子總結】：1.醬肘子不是紅燒肘子，主要區(qū)別表現(xiàn)在制作方法上，一個是用醬湯來煮，紅燒肘子是把湯汁收干再淋上芡汁?？谖渡弦灿忻黠@的差異，紅燒肘子偏甜，醬肘子偏咸。售賣方式上也不同，醬肘子多是作為涼菜熟食來食用，紅燒肘子多是作為熱菜食用。醬肘子如此的收到歡迎主要就是醬香味非常濃郁，這個醬香味是用三種不同的醬調制而來，缺一不可，只放生抽，或者強調用醬油都是片面的。因為液體的濃度根本達不到固體濃度的要求，最簡單的例子牛奶的奶香味要明顯的小于黃油的奶香味。
2.肘子再加工的時候要去毛，主要有兩種方式一種是用手動剃須刀，一種是用火吧表面的豬毛燒掉，其中用火燒的方式做出來的肘子更好吃，但是要注意用火燒過的地方一定要用刷子把表面的焦糊部分刷掉。肘子中間刺出洞一是為了讓肘子成熟更快，二是為了讓肘子更好的入味。醬肘子煮的非常軟爛了千萬不要著急撈出來，一定要經過浸泡才可以撈出來，如果馬上撈出來一是很容易弄爛了不成形，二是肘子里邊不會有醬湯的香味。因為時間短了滋味根本進不去，浸泡放涼后在撈出來肘子既不容易爛又醬香濃郁。
3.新調制的醬湯煮出來的食物顏色比較暗，不夠紅亮是因為醬湯中的油脂太少，多醬幾次食材就會越來越紅亮了。醬類食物的顏色通常都是暗紅色，如果大家看到的是鮮艷的紅色多數(shù)是加了色素制作的，醬湯中的紅曲米是上色的主要來源。醬湯中的香料包要定次更換，醬4次左右就更換一次，這樣才能保證醬出來的食物的香味，夏天醬湯每天要燒開一次，冬天可以兩天一次。如果忘記燒開使醬湯變質，就要倒掉重新制作，一定要保證食品安全。
