馬冠生博士、許藝凡碩士生
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豆腐屬于大豆制品，大豆含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、鉀和維生素E。大豆中蛋白質(zhì)含量約為22%~37%，必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似，而且富含谷類蛋白缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。
豆類配合主食吃能夠提高食物中氨基酸的利用率，提高食物的營養(yǎng)價值。大豆中脂肪含量約為15%~20%，其中不飽和脂肪酸約占85%，亞油酸高達(dá)50%，且消化率高，還含有較多的磷脂。
大豆中碳水化合物含量約為30~37%，近半是膳食纖維，這些膳食纖維被稱作“大豆低聚糖”，不能夠被人消化吸收，能夠被腸道的益生菌所利用，具有維持腸道微生態(tài)平衡、提高免疫力、降血脂、降血壓等作用。
大豆中的棉籽糖和水蘇糖在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生氣體，多吃可以引起腹脹。另外大豆中也含有一部分的抗?fàn)I養(yǎng)因子，如植酸、蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝血素等，這些物質(zhì)會影響鐵和鋅等礦物質(zhì)的生物利用，大量食用下還可能引起頭暈、頭痛、惡心、腹瀉等癥狀。
大豆在制作成豆腐的過程中經(jīng)過浸泡、磨漿、加熱、凝固等多道工序后，不僅除去了大豆中的部分纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且還使大豆蛋白的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)，提高了蛋白質(zhì)的消化率。整粒煮大豆的蛋白質(zhì)消化率為65%，加工成豆腐后可以提高到92%~96%。
但是，豆腐一次食用過多也可能影響人體對鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，也可能引起消化不良，出現(xiàn)腹脹、脹氣等不適癥狀。
