“二十五，磨豆腐”，營(yíng)養(yǎng)全面又豐富【健康幸福過(guò)大年】（5）

俗話說(shuō)“臘月二十五，推磨做豆腐”。到了臘月二十五，大家都會(huì)做好豆腐以備正月食用。豆腐諧音“都?！?/strong>，做豆腐也意味著在新年收獲幸福。

中國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)。大豆制品十分豐富，常見的有豆腐、豆?jié){、豆芽、豆豉、豆瓣醬、腐乳等。其中豆腐是最為常見的，分為南豆腐、北豆腐和內(nèi)酯豆腐。

相傳，豆腐是西漢時(shí)期淮南王劉安在偶然之中制作的。之后，豆腐技法傳入民間，制作工藝也不斷得到改善。

大豆含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、鐵、維生素B1、維生素B2和維生素E。大豆中蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%~40%，必需氨基酸的組成和比例與動(dòng)物蛋白相似。大豆中碳水化合物含量為25%~30%，其中差不多一半是膳食纖維。這些膳食纖維被稱作大豆低聚糖。大豆低聚糖不能夠被消化吸收，卻能被腸道的益生菌所利用，具有維持腸道微生態(tài)平衡、提高免疫力、降血脂、降血壓等作用。

不過(guò)，大豆低聚糖主要成分是棉子糖和水蘇糖。這兩種物質(zhì)在腸道細(xì)菌作用下可產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起腹脹。另外，大豆中還含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，比如胰蛋白酶抑制劑、植酸、脲酶和植物紅細(xì)胞血凝素等。這些物質(zhì)會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素吸收產(chǎn)生影響，大量食用會(huì)引起頭暈、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀。

后來(lái)人們積累了經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)研磨、浸泡、發(fā)酵、加熱等方法，可以消除大豆中一部分抗?fàn)I養(yǎng)因子，并且可以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在制成豆腐的過(guò)程中，恰恰需要浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿等工序，巧妙地去除了植酸，胰蛋白酶抑制劑和植物紅細(xì)胞血凝素被破壞，營(yíng)養(yǎng)素的利用率有所提高。煮熟的整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率為65%，加工成豆腐后可以提高到92%~96%。

豆制品雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但也并非人人皆宜，嚴(yán)重消化系統(tǒng)潰瘍患者、腎病患者、痛風(fēng)患者吃豆制品要謹(jǐn)遵醫(yī)囑。

作者｜馬博士健康團(tuán) 郭凱威

審核｜國(guó)家健康科普專家?guī)鞂＜?br>

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授馬冠生

策劃｜譚嘉

圖片制作｜王珺珂

編輯｜王建影

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