小時(shí)候生活條件匱乏，許多家庭都會(huì)把吃不完的蔬菜腌制起來(lái)，一方面方便儲(chǔ)存，另一面也可以豐富餐桌口味。比較常見吃法就是泡菜、咸菜搭配一碗白粥來(lái)吃，弄一點(diǎn)進(jìn)碗里就能吃一大碗飯。但如今人們生活越來(lái)越好，吃腌制菜越來(lái)越少，而且伴隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，很多人都開始唾棄腌制菜。
覺得泡菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺是有名的致癌物質(zhì)，導(dǎo)致大家都不敢吃了。
腌菜和泡菜真的會(huì)導(dǎo)致癌癥嗎？以后還能吃嗎？
蔬菜本身就含有微量的亞硝酸鹽，腌制過程中亞硝酸鹽的含量也會(huì)增加。亞硝酸鹽的量主要與時(shí)間有關(guān)。在規(guī)定的時(shí)間進(jìn)食，不需要擔(dān)心健康問題。
實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽的含量從第二天開始上升，并在第七天達(dá)到峰值，然后再次下降。大約第二十天后，亞硝酸鹽含量可以忽略不計(jì)。
因此，專家建議，如果你吃腌制食品，等腌制20天后再吃。由于北方和南方之間的溫度差異，寒冷的北方腌制泡菜，最好等待28天或一個(gè)月后再吃。此時(shí)的泡菜中的亞硝酸鹽含量非常低。幾乎達(dá)不到中毒的劑量，可以放心吃。
在中國(guó)的許多地區(qū)，都有把新鮮蔬菜腌制后儲(chǔ)存的習(xí)慣。我們經(jīng)常吃的兩種腌制菜，一種是腌菜，另一種是泡菜。在制作之中要注意的事項(xiàng)也不同。
1、泡菜
泡菜通常較少鹽或無(wú)鹽，主要由乳酸菌制成成品。我們經(jīng)常吃的四川泡菜?東北酸菜?韓國(guó)辣白菜都是屬于泡菜的范圍。這種泡菜的亞硝酸鹽主要是在腌制過程中產(chǎn)生。如果你在家里做，要把握時(shí)間。要錯(cuò)開時(shí)間食用，三天內(nèi)或二十多天后吃。對(duì)于市場(chǎng)上買來(lái)的腌制菜，很難判定時(shí)間，最好就是多清洗幾遍，較少亞硝酸鹽的含量。
2、腌菜
與泡菜不同，腌菜主要由大量的鹽組成，如北方常見的腌蘿卜。其最大的問題是高鹽，高鹽飲食和高血壓?心腦血管疾病?腎病?與消化道癌的發(fā)生有明確的關(guān)系。在大多數(shù)人的飲食習(xí)慣中，鹽的攝入量都已超過正常量，吃泡菜后攝入的鹽量大大超過平常食鹽量，這對(duì)健康非常不利。因此，如果你吃腌菜，你應(yīng)該洗凈浸泡，盡可能多地去除多余的鹽分。其次，在烹飪過程中不要添加額外的鹽。泡菜本身的咸味就夠了。泡菜這樣吃更健康、美味當(dāng)然，建議蔬菜最好吃新鮮的，但是你如果要吃，也建議少吃。掌握正確的吃法，減少亞硝酸鹽的攝入。
煮熟的魚用酸菜代替鹽，炒菜時(shí)加點(diǎn)榨菜，還有梅菜扣肉等。
研究表明，添加醋可以顯著降低泡菜的亞硝峰，這是亞硝酸鹽的最高值。
一般來(lái)說，吃泡菜會(huì)導(dǎo)致癌癥。這個(gè)需要全面評(píng)估。畢竟，在今天的生活中，不僅是日常生活中的食物，還有環(huán)境衛(wèi)生，他們都是導(dǎo)致致癌的因素。
為什么在生活條件困難時(shí)基本上天天吃咸菜，也很少會(huì)患癌癥呢？
癌癥病例5~10年以來(lái)才出慢慢涌入人們生活中。環(huán)境、飲食、作息習(xí)慣和癌癥都有很大關(guān)系。
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