來(lái)費(fèi)米一起玩科學(xué)吧昨天 17:56
大家好我是皮妹兒
人類(lèi)在吃這方面
真真是擔(dān)得起“長(zhǎng)情”二字了
一樣?xùn)|西吃好了
輕則天天吃月月吃
重則世世代代的吃
如果對(duì)于北方的老老少少來(lái)說(shuō)
“麻醬可以蘸宇宙”
那么在大多數(shù)中國(guó)人眼里
“咸菜則可以配萬(wàn)物”
咸菜到底是在多久以前出現(xiàn)、由誰(shuí)發(fā)明的，這些目前貌似都沒(méi)有什么具體、可靠的說(shuō)法。有人認(rèn)為，許慎在公元100年所著的《說(shuō)文解字》中記載，“菹（zū）菜者、酸菜也”說(shuō)的便是咸菜。但好像又不太對(duì)，這“菹”字有個(gè)注解，是“?。▃uò）菜也”，通常有“酉”字旁的字，都和酒有點(diǎn)關(guān)系，據(jù)說(shuō)，像昆明的“茄子酢”和湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在壇子里酒化了的，吃起來(lái)還帶著酒香，這和人們印象中的咸菜就有些不太相符了。不過(guò)，古文中還有一個(gè)詞，叫“黃齏（jī）”，說(shuō)的是切碎了腌的，顏色發(fā)黃的姜、蒜、韭菜等，這就有點(diǎn)咸菜的意思了。除了“黃齏”外，還有“咸齏”，指的就是用鹽腌制的雪里蕻。
雪里蕻
來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
在古時(shí)候，“齏”這個(gè)字經(jīng)常在宋人的筆記和元人的戲曲中提到，是窮秀才、和尚常吃的東西，也就和“窮”掛上了勾。像“齏鹽”就借指貧窮，“齏鹽運(yùn)”借指貧窮的命運(yùn)、苦命；“齏鹽布帛”指的是普通的吃穿，形容生活清苦；“齏鹽自守”、“齏鹽苦守”比喻堅(jiān)持過(guò)清貧淡泊的生活。對(duì)于地理?xiàng)l件惡劣的地方和窮人來(lái)說(shuō)，一年四季都不一定能經(jīng)常吃到新鮮的蔬菜，而蔬菜被腌制后既下飯，又能儲(chǔ)存良久，所以就只能在咸菜上多下點(diǎn)功夫了。
不過(guò)，等到了現(xiàn)代，有錢(qián)沒(méi)錢(qián)，都攔不住人們對(duì)咸菜的喜愛(ài)。各地區(qū)的人們還紛紛創(chuàng)造出了自己的代表作，重慶涪陵榨菜、浙江蕭山蘿卜干、上海咸白菜、北京水疙瘩、天津津冬菜、保定春不老、浙江干菜筍、上海腌雪里蕻、福建咸竹筍、河南開(kāi)封五香大頭菜、吉林延邊朝鮮泡菜、山東濰坊地環(huán)等。
其實(shí)原材料除了蘿卜、白菜、黃瓜等，大多都是各種種類(lèi)的芥菜，以及芥菜的各種部位。芥菜（學(xué)名：Brassica juncea）又名刈菜、大菜、大芥、芥子，是十字花科蕓苔屬一年生草本植物。在芥菜類(lèi)蔬菜中，褐芥菜的栽培品種最多。在中國(guó)有多個(gè)褐芥菜品種，都被統(tǒng)稱(chēng)為“芥菜”。
圖片來(lái)自維基百科
芥菜又分為三大變種：葉用芥菜、根用芥菜和莖用芥菜。
像雪里蕻（也有說(shuō)春不老就是雪里蕻）等就是葉用芥菜的一種，云南、貴州的“老壇酸菜”、紹興的“梅干菜扣肉”以及北方的“雪菜肉絲”基本上都是用的這種葉用芥菜。
像大頭菜（芥辣頭）等是根用芥菜。大頭菜的俗名又叫芥辣頭、芥菜疙瘩，它是芥菜的根變種。芥辣頭膨大的根如同蘿卜一般，但是它和蘿卜最大的區(qū)別是有強(qiáng)烈并略帶點(diǎn)苦的芥菜味，口感也比蘿卜粗糙不少，因此也就只能用來(lái)腌制醬菜。
而榨菜所選用的就是莖用芥菜，也叫莖瘤芥，是芥菜的莖變種。芥菜的短短的莖膨大成疙里疙瘩的“莖瘤”，我們吃的就是它這個(gè)脆而多汁的“疙瘩”。
除此之外，有種別名辣油菜的芥菜，種子具有刺激性的辛辣味，把這種子磨成粉末，就是天然的黃芥末。
做咸菜基本就兩種操作：腌漬和泡。
區(qū)分二者的方法也十分簡(jiǎn)單粗暴——吃起來(lái)酸不酸。吃起來(lái)帶酸的，通常就是泡菜！因?yàn)榕莶酥袝?huì)發(fā)酵出大量乳酸，而酸味正是區(qū)分是否是乳酸發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)。不過(guò)糖蒜可不是泡菜，糖蒜是在白醋和白糖中浸泡出來(lái)的，屬于腌漬食品，常規(guī)的泡菜中可不加醋。吃起來(lái)不酸的，就可以肯定是漬菜了！咸香口味的就是「鹽漬腌菜」，例如雪里蕻、梅干菜、蘿卜干等；醬味、甜味什么的就是「醬漬腌菜」，像醬黃瓜、糟蘿卜、玫瑰大頭菜等。
咸菜固然讓人欲罷不能，可近幾年來(lái)也讓人望而卻步，主要就是因?yàn)?strong>亞硝酸鹽。一直以來(lái)，越來(lái)越多的人了解了亞硝酸鹽中毒及亞硝酸鹽致癌的事，而咸菜也因?yàn)閬喯跛猁}出了名，一時(shí)間，“咸菜吃多了會(huì)致癌”甚至傳遍了大江南北。的確，亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環(huán)境中的化學(xué)物質(zhì)，許多天然的農(nóng)副產(chǎn)品本身就含有一定量的亞硝酸鹽，這其中就包括了蔬菜。事實(shí)上，蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽同時(shí)存在，并且硝酸鹽遠(yuǎn)多于亞硝酸鹽。硝酸鹽和亞硝酸鹽什么關(guān)系？硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為一氧化氮或可以致癌的亞硝胺。
然而在蔬菜腌制發(fā)酵的過(guò)程中，在細(xì)菌還原酶的作用下，大量的硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，這就是人們對(duì)咸菜產(chǎn)生恐懼的源頭。其實(shí)這還真冤枉咸菜了。亞硝酸鹽確實(shí)產(chǎn)生了，但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量又會(huì)逐步降低，最后甚至基本消失。
有研究人員對(duì)此專(zhuān)門(mén)進(jìn)行了分析。他們選擇了常用的咸菜原料進(jìn)行自然腌制發(fā)酵，時(shí)間為20天，每天取樣作一次亞硝酸鹽含量測(cè)定，連續(xù)10天，之后每5天測(cè)定一次。得出的結(jié)論是：隨著食鹽濃度增加，腌制時(shí)間延長(zhǎng)，咸菜中亞硝酸鹽不斷上升，15天左右咸菜中亞硝酸鹽含量最高，而后逐漸降低，到35天后基本完全分解；而按常規(guī)家庭腌制咸菜的方式腌制酸菜，檢測(cè)結(jié)果證明，隨著發(fā)酵時(shí)間（天數(shù)）延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量不斷上升，6天時(shí)上升至最高，隨后逐漸下降，到20天后，基本徹底分解。
資料來(lái)自《在腌菜中亞硝酸鹽含量變化的研究》
所以，臨床上出現(xiàn)的吃腌菜中毒的病人，通常是吃的都是所謂的“爆腌菜”，也就是腌制時(shí)間很短的蔬菜?？偠灾?，根據(jù)蔬菜種類(lèi)的不同，一般咸菜在腌制頭兩周里亞硝酸鹽含量最高，這個(gè)時(shí)候千萬(wàn)不要吃，而在20-30天后亞硝酸鹽含量會(huì)很低甚至已經(jīng)分解殆盡，即便再著急，自家的咸菜最好至少等上20天。
如果是在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等商販處買(mǎi)的咸菜，并不知道具體腌制時(shí)間，怎么才能吃到放心？
用水泡！
亞硝酸鹽易溶于水，用溫水或者多次換水都能更好的去除。然而這么做也有一個(gè)很大的弊端，就是會(huì)不好吃。
所以要是腌制時(shí)間充足就完全不用擔(dān)心亞硝酸鹽的危害了不過(guò)你以為這樣就可以毫無(wú)節(jié)制的大口吃咸菜了嗎當(dāng)然不是咸菜真正的風(fēng)險(xiǎn)是鹽啊?。?！
之前我們說(shuō)了鹽吃多了對(duì)人體危害不小快去了解一下吧
以上
就是本期全部?jī)?nèi)容
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