都說(shuō)開(kāi)鹵菜店開(kāi)在菜場(chǎng)里生意比較好做，但也并非絕對(duì)，這不，群里一個(gè)小伙伴最近找到英雄哥哭訴，投資了近十二萬(wàn)元的鹵菜店剛剛開(kāi)業(yè)一個(gè)禮拜生意就快做不下去了，他的店開(kāi)在菜場(chǎng)的入口處，按理說(shuō)位置不錯(cuò)，年租金4萬(wàn)元，前期拜師學(xué)藝、裝潢裝飾、設(shè)備采買、原料采購(gòu)，七七八八加一起花了7萬(wàn)多元，總投資近十二萬(wàn)，原以為開(kāi)業(yè)就能大賺一把，結(jié)果第一天營(yíng)業(yè)額350，第二天249，第三天178，就這么點(diǎn)錢(qián)，連房租和水電的成本都開(kāi)不掉，后面幾天營(yíng)業(yè)也差不多，上上下下沒(méi)有一天是超過(guò)500元的，所以雖然只開(kāi)業(yè)一個(gè)禮拜，就想要放棄了，可又實(shí)在舍不得，花了自己那么多心血，還有十多萬(wàn)的投資，只開(kāi)了一周就關(guān)門(mén)，他自己也覺(jué)得太兒戲，可不放棄又是開(kāi)一天虧一天，心都在滴血，這個(gè)小伙伴欲哭無(wú)淚，萬(wàn)般無(wú)奈之下幾經(jīng)周折才找到英雄哥
英雄哥小范圍做了一下調(diào)查，發(fā)現(xiàn)這種情況竟非個(gè)案，很多人認(rèn)為鹵菜投資小，操作簡(jiǎn)單，市場(chǎng)大，只要開(kāi)了就一定賺錢(qián)，可是事實(shí)是如今的鹵菜生意并不好做，特別是今年的疫情環(huán)境下，虧本倒閉的店面大有人在，上個(gè)月還風(fēng)風(fēng)火火的鹵菜擺攤浪潮，如今你走到街上看，留下來(lái)的還是那些經(jīng)營(yíng)了多年的老攤位，新人之中十家能有二、三家攤位存活就算不錯(cuò)的了，所以鹵菜生意絕非一本萬(wàn)利的生意，也沒(méi)有人能隨隨便便成功，既然這種情況并非個(gè)案，那么英雄哥今天想針對(duì)這個(gè)小伙伴的情況，給大家伙聊一聊自己的開(kāi)店心得，送給大家?guī)拙湓?，類似情況的朋友或可有所借鑒：
第一句話：一定要有試營(yíng)業(yè)：
很多新手認(rèn)為鹵菜店象大酒店那樣搞試營(yíng)業(yè)多此一舉，不搞試營(yíng)業(yè)直接開(kāi)業(yè)，這其實(shí)就是一種茫目，特別是你還沒(méi)有任何開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)，“試營(yíng)業(yè)”是什么？是在告訴顧客，我還沒(méi)有準(zhǔn)備好，是在試驗(yàn)?zāi)ズ?，所以你要有點(diǎn)心理準(zhǔn)備，所以一般情況下，在試營(yíng)業(yè)過(guò)程中碰到的大多數(shù)問(wèn)題，顧客都會(huì)予以諒解，不會(huì)因此而過(guò)多責(zé)難，反之如果你是正式營(yíng)業(yè)也就意味著你要提供最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、最完善的服務(wù)、最好的口味，你要提供你的最佳店面運(yùn)營(yíng)狀態(tài)，如果出現(xiàn)差池就會(huì)影響顧客對(duì)你店面的好感度，這才是試營(yíng)業(yè)最重要的功能
不但如此，試營(yíng)業(yè)期間甚至連政府主管部門(mén)的一些不達(dá)標(biāo)的情況，都能因?yàn)槭窃嚑I(yíng)業(yè)而能有整改的機(jī)會(huì)；口味方面，十里八鄉(xiāng)的口味其實(shí)大有不同，雖說(shuō)你在拜師時(shí)學(xué)的口味在那邊很好，但不一定適合你當(dāng)?shù)氐目谖?，所以在試營(yíng)業(yè)時(shí)，可以多收集一下本地顧客的口味特點(diǎn)，聽(tīng)聽(tīng)他們的反饋意見(jiàn)，將產(chǎn)品做得更加適合本地化。
第二句話：生意分人做，每天坐在店里等客上門(mén)的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了，想要生意紅火，必須主動(dòng)出擊。
這句話分兩層含義，第一層是開(kāi)業(yè)前期的宣傳一定要到位，裝潢時(shí)就可以用大的噴繪布將你的店面主打產(chǎn)品、開(kāi)業(yè)當(dāng)天的活動(dòng)進(jìn)行預(yù)告，開(kāi)業(yè)前一周，朋友圈、集贊、社群等等這些不花錢(qián)的活動(dòng)一定要上，開(kāi)業(yè)當(dāng)天的氛圍塑造是必須的基礎(chǔ)，條幅、橫幅、展架這些能上就上，有條件的甚至要請(qǐng)司儀主持人更專業(yè)地聚集人氣
第二層含義是，開(kāi)業(yè)前期熱鬧勁過(guò)了之后，有沒(méi)有后續(xù)的客戶聯(lián)絡(luò)形式，開(kāi)業(yè)前一個(gè)月有沒(méi)有吸引到店的優(yōu)惠政策？節(jié)假日和傳統(tǒng)節(jié)日一些節(jié)日營(yíng)銷方案有沒(méi)有？會(huì)不會(huì)定期推新品和淘汰賣得不好的產(chǎn)品？有沒(méi)有針對(duì)你的客戶群體，提供對(duì)應(yīng)的暖心服務(wù)？等等
第三句話：產(chǎn)品陳列得有排面嗎？
“排面”怎么理解？簡(jiǎn)單點(diǎn)，你可以當(dāng)作是顧客的選擇豐富性有多少，傳統(tǒng)型鹵菜店一定要有排面，也就是給顧客的選擇一定是多樣化的，菜場(chǎng)店就是典型的傳統(tǒng)型鹵菜店，或許會(huì)有人說(shuō)，不是也有很多店甚至是攤位只賣一兩個(gè)產(chǎn)品，也能把生意做得風(fēng)生水起嗎？這里有一個(gè)誤區(qū)，那些小鹵菜攤只賣一個(gè)醬肘子每天排起長(zhǎng)龍的情況是有的，但這是個(gè)案，一個(gè)城市能有一家就不錯(cuò)了，而且大都是經(jīng)營(yíng)幾十年的老鹵店；從統(tǒng)計(jì)學(xué)上來(lái)講，你是想做大概率的生意，還是想做買彩票的生意，這是你需要考慮的
如果你想做大概率的生意，就要記住，傳統(tǒng)型鹵菜店剛開(kāi)業(yè)時(shí)，一定要給顧客更多的選擇豐富性，特別是群里這位小伙伴的店，有35平，如果只擺孤零零的幾個(gè)產(chǎn)品，別說(shuō)做生意，看著都可憐，顧客又怎么會(huì)上門(mén)呢？但如果你的產(chǎn)品有幾十個(gè)品種，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看上去，燈火通明，琳瑯滿目，再加上開(kāi)業(yè)時(shí)熱鬧沖天的氛圍和實(shí)實(shí)在在的優(yōu)惠，有幾個(gè)顧客經(jīng)過(guò)時(shí)不停下腳步呢？
所以新開(kāi)鹵菜店一定要有排面，產(chǎn)品的篩選其實(shí)應(yīng)該是一個(gè)月之后的事情，這個(gè)時(shí)候你有了反饋，有了數(shù)據(jù)，有了統(tǒng)計(jì)，你非常清楚你的顧客群體的喜好，這就可以篩選一部分產(chǎn)品了，上新品也有了方向，也許經(jīng)營(yíng)三、五年之后，你的產(chǎn)品組合也會(huì)變成一兩個(gè)主打，幾個(gè)鹵素菜和小菜的搭配，但是記住這絕不是開(kāi)業(yè)當(dāng)天要的排面。
第四句話：一定要有試吃
有的老板，開(kāi)店投資了十多萬(wàn)甚至更多，但開(kāi)業(yè)當(dāng)天的試吃活動(dòng)舍不得搞，問(wèn)到原因，居然是怕成本過(guò)高，這時(shí)英雄哥要負(fù)責(zé)地講一句，沒(méi)有一家店是被顧客試吃給吃垮了的，倒閉的鹵菜店反倒是因?yàn)闆](méi)有人吃，你是一家新店，雖然你自認(rèn)為你的產(chǎn)品有多牛B，口味是多么的一絕，但是顧客不知道啊，所以舍得花成本的老板，每樣產(chǎn)品都會(huì)提供試吃裝，舍不得花成本的，最起碼開(kāi)業(yè)主推和主打產(chǎn)品是必須要提供試吃的。
再有自信一點(diǎn)，還可以把試吃玩出花樣來(lái)，比如英雄哥以前分享過(guò)的：如果你對(duì)自己的產(chǎn)品絕對(duì)自信，還可以通過(guò)盲吃的方法來(lái)搞活動(dòng)吸引人氣，假設(shè)你的主打是鹵豬蹄，當(dāng)?shù)赜幸患易隽硕嗄甑柠u菜店鹵豬蹄也是一絕，如果還能找到皇后豬蹄、方燕豬蹄，將這四種產(chǎn)品全部找來(lái)，排列在一起，不告訴顧客哪個(gè)是自家產(chǎn)品，如果顧客能吃出來(lái)，并且還能說(shuō)出與其他三種產(chǎn)品的差異和特點(diǎn)，可以免費(fèi)送豬蹄，這樣一是通過(guò)試吃讓顧客了解了自家產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，二則是可以聚起了人氣，三是增強(qiáng)了互動(dòng)。
最后，我們?cè)倩氐饺豪锟拊V的這位小伙伴，他已經(jīng)開(kāi)業(yè)一周了，這個(gè)時(shí)候建議他關(guān)門(mén)歇業(yè)是不道德的，為此英雄哥專門(mén)為他設(shè)計(jì)了整改方案，下面分享出來(lái)給大家借鑒：
一、自查內(nèi)功：
目前能做的是先保證菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，盡量當(dāng)天的貨當(dāng)天做，隔天的剩貨就不要售賣了，要讓每一個(gè)進(jìn)來(lái)的客人都能感覺(jué)到菜品的新鮮，雖然這樣做確實(shí)會(huì)損失很多，但也是樹(shù)立自己良好形象的關(guān)鍵期。
服務(wù)質(zhì)量這一塊，一定要保持熱情的服務(wù)，不能愛(ài)答不理或者做事拖沓，會(huì)讓客人產(chǎn)生反感，來(lái)1次不會(huì)再來(lái)第2次。和善經(jīng)營(yíng)，對(duì)于常來(lái)的客人，適當(dāng)?shù)亟o予一些優(yōu)惠。
選取這一個(gè)月之內(nèi)的節(jié)假日或者禮拜六禮拜天，專門(mén)做一次活動(dòng)，拉一下開(kāi)業(yè)未聚集到的人氣。搞搞免費(fèi)試吃，目的積累人氣，一次性夠買多少元贈(zèng)送優(yōu)惠券、買葷菜送素菜等等活動(dòng)，貪便宜效應(yīng)不會(huì)過(guò)時(shí)，目的是留住人氣。
二、重新包裝：
做生意，要學(xué)會(huì)揣度顧客的心理，大夏天的買多了吃不完浪費(fèi)，買少了，又有些不好意思。所以，只有先把產(chǎn)品做到符合顧客心意，才能把銷量做上去。，一只燒雞分成20份，一只烤鴨也分成20份，一塊豬頭肉也分成20份，一個(gè)素雞豆腐也分成20份，然后，把這些產(chǎn)品進(jìn)行組合，裝到一個(gè)盒里，一份賣10-15塊錢(qián)，具體數(shù)量和價(jià)格，自己按成本計(jì)算。
三、拓寬客戶群體：
去菜場(chǎng)周邊的麻辣燙、小面館、米線店談合作，他們負(fù)責(zé)賣，你負(fù)責(zé)免費(fèi)送貨上門(mén)，合作時(shí)間久了，你也可以每天早上給她們送一些過(guò)去，買一盒，給她們2-3塊錢(qián)的提成。準(zhǔn)備一個(gè)手推車，晚上可以雇一個(gè)阿姨在菜場(chǎng)附近的小區(qū)門(mén)口幫你賣，不用給工資，直接給提成，賣一個(gè)給多少錢(qián)，相當(dāng)于多開(kāi)一家分店。
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