火鍋的顏色并不是全部都是紅色的，火鍋由于鍋底類型的不同，在制作時(shí)顏色的要求也有多種變化，比如:麻辣火鍋在制作時(shí)雖然要求的都是紅色，但是紅色也分成了鮮紅和暗紅兩種。一般，清油火鍋在制作時(shí)，以鮮紅色為好，通過鮮紅色的襯托，鮮青花椒的顏色，以及鮮辣椒的顏色才更加具有食欲。而重慶老火鍋在紅油制作時(shí)則偏向于暗紅色，暗紅色除了久煮不變色之外，還能顯示出火鍋的老道和醇厚，同時(shí)配合濃厚的麻辣味和牛油的占附能力使之更具有說服力。
糍粑辣椒火鍋紅油提色法
01選購
選購顏色暗紅、籽少、肉厚，無霉變且干凈的干辣椒(一般使用去籽的辣椒節(jié))。
02煮制
辣椒通常選擇用大邊鍋煮制;煮制時(shí)辣椒與水的比例為1:5--1:6，邊煮邊翻勻;煮至辣椒用手能很客易捏碎肉質(zhì)即可。然后撈出辣椒，控干水分后用絞肉機(jī)將辣椒絞碎。絞制辣椒時(shí)，用細(xì)孔絞制。因紅油的顏色是通過辣椒分子的擴(kuò)散與油脂融合在一起的，如果辣椒較細(xì)，則能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量辣椒的情況下，顏色能更勝一籌。
03
熬制方法
方法一：待油溫升至一定溫度時(shí)，加入姜、蔥、蒜等提味，待姜蔥蒜變成金黃色撈出，下入豆瓣醬或糍粑辣椒炒制，待到水分7成干時(shí)，下入其它材料炒制干水分即可起鍋。
炒制糍粑辣椒時(shí)一定不能過火，聽到油跳動(dòng)的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時(shí)即可(工業(yè)化炒制與各飲后的炒制是有區(qū)別的)。
炒制時(shí)間要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。
糍粑辣椒的水分要燒干，這樣炒制出來的火鍋底料味道更佳。
辣椒與油脂的比例為 1:7，相關(guān)比例可根據(jù)店方的辣味要求進(jìn)行調(diào)節(jié)。
如需要麻辣味濃厚，除了使用辣味較重的辣椒進(jìn)行炒制之外，可以將干辣椒與油脂比例調(diào)為1 : 5。
方法二：如前所述，經(jīng)過油脂提香處理之后，待油溫升至一定溫度時(shí)，用長柄水勺將糍粑辣椒的1/3下入鍋內(nèi)，待油泡下降后且溫度升至102℃左右 ，再繼續(xù)續(xù)下入1/3的糍粑辣椒，開中火并攪拌。
待油泡下降后且溫度再次升至102℃，下入剩余的糍粑辣椒，大火燒開，待有辣椒浮于油面時(shí)改用小火，炒制紅油。
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