介紹下重慶火鍋提色法，通常以糍粑辣椒和豆瓣醬作為提色基礎(chǔ)，辣椒通常用河南新一代加石柱紅，燈籠椒等混合。
制作順序為：下比例菜籽油高溫燒至泡沫散盡，再加入比例牛油，牛油燒至泡沫散盡，下入比例姜，大蒜、大蔥、香菜等食材炸干撈出，加入糍粑辣椒炒制，炒至水分5成干時，下入比例香料一起炒制，炒制干水分即可起鍋。
糍粑辣椒制作方法。
1 、選購顏色暗紅，肉厚，無霉變的干辣椒；采購時，可以讓供貨商直接用機器剪切成段。
2 、煮制：干辣椒在制作時，應(yīng)先用溫水洗去表面灰塵再入鍋煮制，辣椒與水的比例為1：5，水燒開下干辣椒，邊煮邊翻勻；煮至辣椒充分吸收水分，用手能很容易捏碎肉質(zhì)即可；然后撈出辣椒，用重物壓干水分。然后用絞肉機將辣椒絞碎。絞制辣椒時，用細孔絞制為佳。因紅油的顏色是通過辣椒分子的擴散與油脂融合在一起的，如果辣椒較細，則能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情況下，顏色能更勝一籌。
下面是我炒制的火鍋底料。
