油作為我們烹飪食物必不可少的輔助品，能為食物的色、香、味做很大貢獻(xiàn)。如今，植物油種類(lèi)繁多，常見(jiàn)的有大豆油、花生油、菜籽油、玉米油，另外還有一些比較小眾的如橄欖油、茶籽油和小麥胚芽油等，使我們?cè)谔暨x時(shí)感到眼花繚亂，無(wú)從下手。也有人稱(chēng)“橄欖油最健康、植物油會(huì)致癌、亞麻籽油營(yíng)養(yǎng)最豐富……”，可見(jiàn)食用油的挑選也是有門(mén)道的，那么到底要怎么吃才會(huì)更健康呢？
在選用食用油之前，我們首先來(lái)了解一下關(guān)于脂肪的幾個(gè)重要概念。脂肪由甘油和脂肪酸組成，脂肪的性質(zhì)和特點(diǎn)主要取決于脂肪酸。脂肪酸分兩大類(lèi)：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸。這兩類(lèi)脂肪酸都是人體代謝所需的物質(zhì)。我們常用的食用油通常都包括這兩類(lèi)脂肪酸，只不過(guò)所含的比例不同而已。
動(dòng)物脂肪以飽和脂肪酸為主，在室溫下呈固態(tài)，如豬油、牛油、羊油等。相反，植物油則含不飽和脂肪酸較多，在室溫下呈液態(tài)，如芝麻油、花生油、大豆油和茶籽油等。根據(jù)脂肪酸類(lèi)型和含量高低，我們大致可以將不同類(lèi)別油脂分為下面四類(lèi)：
飽和脂肪酸型豬油、牛油、奶油、黃油、椰子油、棕櫚油等。這類(lèi)油脂也富含膽固醇。飽和脂肪酸攝入量過(guò)高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三酯、LDL-C（壞膽固醇）升高的主要原因，增加患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)飽和脂肪酸比較耐高溫，適合油炸時(shí)使用。
單不飽和脂肪酸型橄欖油、山茶油、茶葉籽油、牛油果油等。這類(lèi)油脂的油酸含量較豐富。油酸能降低血清總膽固醇和LDL-C（壞膽固醇）的水平，同時(shí)，還能夠保證HDL-C（好膽固醇）的水平不變，甚至有所上升，所以相對(duì)比較健康，適合高血脂和心腦血管疾病患者食用。由于橄欖油不耐高溫，不宜用來(lái)炒菜，如果是直接食用，一定要選擇“初榨橄欖油”！因?yàn)榫珶掗蠙煊褪遣豢梢灾苯邮秤玫?。相?duì)而言，茶油更耐高溫，能用于炒菜。
多不飽和脂肪酸型玉米油、大豆油、葵花籽油和小麥胚芽油、亞麻籽、核桃油、深海魚(yú)油等。多不飽和脂肪酸由于含有不飽和鍵，穩(wěn)定性差，在加熱和體內(nèi)代謝過(guò)程中容易氧化形成自由基，因此食用也需限量。而且忌高溫油炸，適合燉煮和炒菜，但亞麻籽油不能炒菜，最好是調(diào)涼菜，或者煮湯粥時(shí)滴幾滴調(diào)味、調(diào)香。
均衡型花生油、芝麻油、菜籽油等。與其他類(lèi)型相比，這類(lèi)油脂的飽和、單不飽和和多不飽和脂肪酸含量相接近，比較均衡?；ㄉ陀脕?lái)炒菜，可以增加食物香氣，也不容易被高溫氧化，是很多人烹飪的首選。芝麻油也是營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)食用油，但不適合炒菜。
至于食用油怎么吃才更健康，建議上述不同類(lèi)型的油輪換著吃，或者準(zhǔn)備幾種不同類(lèi)型的油，根據(jù)烹飪方式選擇合適的油。此外需要注意食用油的保質(zhì)期一般只有半年左右，從打開(kāi)蓋子的那一刻起，就開(kāi)始了氧化酸敗的過(guò)程。建議大家盡量購(gòu)買(mǎi)小包裝，最好3個(gè)月內(nèi)用完，并且應(yīng)當(dāng)避光保存、遠(yuǎn)離灶臺(tái)。無(wú)論使用什么油做菜，都要注意不要“冒油煙”，冒煙說(shuō)明油的溫度已經(jīng)很高了，容易破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，也容易產(chǎn)生有致癌風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)。（勵(lì)麗 楊茜）
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