我脾氣可好了，從來不罵人2小時前
【本文章轉(zhuǎn)載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】
“媽，你今年都腌啥菜了？”
“老多了，有辣白菜、桔梗、蘇子葉、櫻菜、糖蒜、芥菜疙瘩、蒜茄子……都是你愛吃的?！?
“好！給我留著啊，我過年就回！”
各色小咸菜丨拍攝 煎茶君
01
囤菜腌制
/ 祖輩傳襲 /
確切地說，每個傳統(tǒng)東北人家里，都有幾口咸菜缸，有大有小和中不溜的。一到了秋天，家家戶戶就開始囤菜，準備粗鹽、辣椒、白糖、大醬、醬油等調(diào)料，把蔬菜下進缸里，準備過冬。
巨實在的東北大白菜丨fmashsucai.tuxi
古老的腌制方法，延長了蔬菜的生命周期，陪伴每個東北人度過漫長而缺乏蔬菜的寒冬。而經(jīng)過光陰二次制造的咸菜，更產(chǎn)生了與鮮食天差地別的風味和口感，這是時間賜予的美味。
從小看著媽媽腌菜，陶瓷的咸菜缸里裝滿了味蕾的記憶，沒有咸菜的冬天是不完整的。
在東北，除了大白菜腌成的酸菜，其他不管是鹽腌、糖漬、大醬漬、還是醬油漬的……只要是經(jīng)過調(diào)料處理腌制的菜，都可以叫做咸菜。
各色小咸菜丨拍攝 煎茶君
02
萬菜可腌
/ 缸納百味 /
只要是本地市面上的蔬菜，就沒有不能下進缸里的。因為我們有鹽、有糖、有大醬、有醬油、有辣椒，啥都能腌，風味百變。
朝鮮族的辣白菜，以豐富的調(diào)料腌制，成品明艷亮麗，酸辣鮮甜，清爽開胃。紅辣椒、大蒜和生姜奠定辣的底調(diào)，乳酸發(fā)酵的酸加持風味，白菜、白糖、蘋果和梨造就的甜，成為辣白菜的靈魂所在。
光看顏值就讓我饞了丨pixabay
一日三餐的飯桌上，辣白菜是顏值擔當，送飯冤家，就算是沒有肉，那也能喝二兩。喧囂火熱的烤肉店里，辣白菜和五花肉堪稱完美的一對。
鐵板烤五花肉和辣白菜｜pixabay
煙火人間的庖廚中，辣白菜不再滿足于簡單切割，要和爐灶短兵相接。自帶調(diào)料的辣白菜，能把白嫩的豆腐馴化得服服帖帖，顫巍巍的豆腐塊，帶著一汪鮮甜微辣的湯水，來到飯桌之上，攻城略地。
辣白菜脊骨燉豆腐｜豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友端莊的蝸牛慢吞吞
?(kuǎi)一勺豬油在鍋里化開，把冰冷的剩米飯和辣白菜倒進去，慢慢炒出香味，炒出鍋巴，炒出他們生命的高光時刻。深夜時分，人間還有滾燙濃香的炒飯，真是幸福。
辣白菜炒飯｜pixabay
腌桔梗，也叫狗寶咸菜，桔梗艮啾啾的，就像秋天曬干的蘿卜條，裹著一層辣椒糊。辣椒糊的制法是糯米粉熬成稀糊，加辣椒面、姜末蒜末、糖鹽和栗子面，這個配方適用于很多咸菜。
腌桔梗丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友Floraqfhk
腌蘇子葉，植物紫蘇的葉子，有一種很特殊的香氣，與肉類同煮能增加風味，屬于“我之蜜糖彼之砒霜”的食材。吃的時候配熱乎的白米飯最佳，把一片葉子平鋪在米飯上，筷子向下用力，連同米飯一塊夾起送進嘴里。白凈的米飯裹著咸辣的蘇子葉，味道不再單調(diào)。
腌蘇子葉丨dttt.net
腌櫻菜，櫻菜的葉子細嫩，適合腌成咸菜，可以增加韌性和改變風味。還可以跟野生的小根蒜（藠jiào頭）一同腌制，省去了單獨加蒜的步驟。跟蘇子葉一樣，單獨吃會覺得太咸，裹著米飯慢慢嚼才能品嘗出它的獨特味道。
腌櫻菜丨62a.net
腌糖蒜，六七月正是新蒜上市的季節(jié)，選用白皮的六瓣蒜最好，蒜皮白色肉嫩辛辣味小，去掉葉子，靠近蒜頭的“梗”還嫩，剪成段連同蒜頭一起腌。如果“?！币呀?jīng)變硬，就說明蒜老了，味道太辣，不適合腌了。白糖和白醋，讓辛辣的蒜頭成功變身，放了醬油的糖蒜雖然丑得黢黑但味道更醇厚。煮一碗勁道柔滑的手搟面，配糖蒜比干蒜頭還討喜。
連梗一起腌的糖蒜丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友王太太sunny
秋天的韭菜忙著開花，葉子已老，八月末九月初的韭菜花，最適合腌了。摘下半開無籽的韭菜花，跟著鮮姜磨碎放鹽腌，再講究一些的，就放沒長大的嫩黃瓜，或者白梨和蘋果。吃的時候加一點芝麻油或辣椒油，再跟一碟糖蒜，是冬天銅鍋涮羊肉的王牌調(diào)料。
韭花醬丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友FC美食煮意
雪里蕻(hóng)，芥菜的一種，也是常見的冬菜。雪里蕻腌成咸菜后，適合炒肉、燉豆腐、包包子。腌雪里蕻與豆腐同燉，不用放鹽，風味尤勝。而把腌雪里蕻洗去苦咸味，鹽水黃豆腌成辣黃豆，一起拌上白糖和味精，二次加工的辣豆雪里蕻更是下飯神器。
雪里蕻炒肉絲｜豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友多幸福多快樂
腌芥菜疙瘩，即芥菜的根塊部位，以茬硬、皮細、嫩脆的最好。常見有鹽腌和醬漬兩種，以鹽水腌的為腌水芥，為淺褐色；腌水芥去皮再以黃醬和面醬漬即成醬芥，為醬紅色。
丑丑的腌水芥｜m.cheng-nuo.com
新鮮的芥菜疙瘩辣味沖，腌制后辣味減淡更加柔和。切成細絲，拌上新炸的辣椒油，是早點的好搭檔，就著滑嫩的豆腐腦、酥脆的馃子或者柔軟的大饅頭一起吃，給你一個元氣滿滿的早晨。
芥菜絲丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友林檎討厭lol
東北的大醬缸里裝著最醇厚的咸味與鮮味，深秋最后一茬沒長大的小黃瓜、小辣椒和豇豆角，以鹽水腌過后，都可以埋進醬缸里，不必費額外的心思，過段時間撈出來就是頂好的醬黃瓜、醬辣椒和醬豆角。先用鹽腌為了更入味，同時去除多余水分，防止大醬太澥(xiè)，壞了一缸。
醬黃瓜的另一種，以醬油腌漬｜chihe.sohu
不僅是生的蔬菜，有些做熟的蔬菜，也適合腌成咸菜。
蒸熟的白味茄子，除了蘸醬吃，最好腌成蒜茄子。選用較嫩的小紫茄子，蒸熟后撕成兩瓣，把加了鹽的大蒜末香菜塞進茄子，碼進壇子，蒜香味會慢慢滲進茄子肉中。吃的時候，用筷子挑成一條條的，就著米飯吃。
剛腌的茄子，再過一個月就能吃了！丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友愛吃的麑麑
地里的小土豆，削皮做菜很麻煩，制成醬小土豆就不一樣了。牛腱子肉切成小塊，和蔥姜蒜花椒和大料同炒至斷生，再跟帶皮小土豆、豆角、辣椒等一起炒，放白糖、食鹽和大量醬油燉，燉滿滿的一大盆，晾涼了，就是隨吃隨盛的小咸菜。
醬小土豆｜豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友老五毛
東北咸菜還有最重要的一點，是海納百川有容乃大，蔬菜生熟均可，甚至水果和肉魚類，也能成為缸中賓客。腌蘋果、醬杏、醬杏仁香瓜、醬漬驢肉、醬青魚……為了保鮮和美味，東北人真是想破了腦袋。
醬驢肉｜豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友多味小廚
03
酸甜咸辣
/ 腌菜技巧 /
東北的咸菜，絕大多數(shù)屬于朝鮮族風味。從小耳濡目染，那些小技巧早已牢記于心。
鹽腌最簡單，青菜葉子如蘿卜纓子碼一層菜擱一層鹽，落秧小黃瓜和小辣椒直接泡進鹽水里就行了，但為了加速食鹽融化，需要倒缸。醬菜有二法，大醬漬和醬油漬，原料通常需要先用鹽腌，大醬漬的還要經(jīng)常打耙才能均勻入味。干辣椒面加些調(diào)料與糯米糊一起調(diào)成辣椒糊，更方便涂抹操作。放一些海鮮能大增鮮味，如蝦醬、蝦油、魚露和沙丁魚等。蘋果和白梨、山楂等水果會帶來另類的甜與香。
經(jīng)過時間歷練的咸菜，在寒冬里給人們帶來與眾不同的鮮。盡管最初的起源無非是物資匱乏，但長久流傳至今，不僅是味蕾惦念，也是情懷所致。
上菜前先來點小咸菜丨pixabay
參考文獻：
[1].《東北朝鮮族咸菜》 唐文主編. 長春：吉林攝影出版社，2000
[2].《北京醬菜》 丹青、壽明編. 北京：輕工業(yè)出版社，1959-09
