南京人：原諒我春天放縱不羈愛野菜。

從南京官宣入春開始，南京人的味蕾就開始騷動了。

他們短暫地放下了夾大肉面的筷子、離開了買烤鴨的長隊，心心念念地在菜場里來回攛掇，只為買上今春的第一茬野菜。

八卦洲的蘆蒿頭、獅子山的馬蘭頭、銅井的春韭和薺菜、高淳的母雞頭和野芹……這些幕天席地肆意生長的美味，南京人向來如數(shù)家珍。

沒錯，又到南京人化身野菜狂魔的春天了。

喜歡野菜，是刻在南京人骨子里的事。

在溫和濕潤、植被豐饒的古都南京，吃貨們千年來積累的智慧，足以開發(fā)出幾款好吃的野蔬。

袁枚在《隨園食單》中回味稱“半日閑無事，長懷野薺香”?！都t樓夢》里，寶釵、探春又向膳房要油鹽炒枸杞芽。

到了現(xiàn)代，每個南京媽媽和奶奶，都點滿了采集的天賦。如果你一層一層地剝開她們的心，你會發(fā)現(xiàn)里面住著一只兔子的靈魂。

圖源：微博@鼓樓文旅

如果沒有疫情，她們現(xiàn)在應(yīng)戴上遮陽帽、身懷小鐵鏟，成群結(jié)隊地出沒于玄武湖、繡球公園、紫金山的林地與大草坪。

這時的她們具備2.0的視力，可以從一堆草之間準(zhǔn)確分辨出哪個是薺菜、哪個是母雞頭、哪個是菊花腦。

△ 奇怪的知識增加了！

她們甚至還能通過葉子的顏色和手感準(zhǔn)確判斷它是青春洋溢還是菜老珠黃，并把它們最終用來清炒、做餡還是涼拌，安排得明明白白。

手起鏟落之間，一天就過去了。提溜著兩大塑料袋滿載而歸，今兒連菜場都不用去啦！

圖源：微博@拉拉--lala

@南京大行折疊仙鶴街店梁姐

小時候，我們總是抗拒晚飯桌上那一盤色香味詭異的綠油油，難以欣賞那股帶著點土地氣息的清苦。

可對于的媽媽奶奶而言，這純天然的“土”味，正是野菜的寶貴之處。

“100%野生”、“可以清火”的設(shè)定，對她們而言是難以抵擋的誘惑，足以抵消挖上一天的腰酸背痛。

更何況，在過去貧乏的年代，一盤新鮮的野菜，正是她們的美好記憶啊。

圖源：大眾點評@ZSR2007

而我們，也在被迫吃了多年的過程中，漸漸熟悉了這時令的滋味，每年春天定期想念。

△當(dāng)年1毛2一斤的蘆蒿，如今12塊啦

眾所周知，南京的春天總是“咻”的一下迅速略過，但如果跟著野菜的時令走，嫩出水來的春意就能在舌尖無限延長。

圖源：大眾點評@大陶陶桃桃淘淘

最先上市的，是蘆蒿和馬蘭頭。

3月頭的八卦洲大葉青蘆蒿，是一年中最纖細(xì)的一茬，就算是靠近根的部分，吃起來也沒有任何纖維感。

只需加點鹽清炒，掐著剛斷生的時候出鍋，就能GET到爽口的清香。

南京本地的馬蘭頭受不得暖，春寒料峭的時候不吃，清明一過就老了。

最嫩的馬蘭頭，只宜涼拌。焯過水，添上香干和麻油，大饕客汪曾祺先生吃了都說好！

三月過半，薺菜、母雞頭和枸杞頭這“春日三鮮”陸續(xù)登場。

“三月三，賽靈丹”的薺菜無需多言，它是包郵區(qū)最喜聞樂見的野菜，沒有之一，廣泛占領(lǐng)了餛飩、餃子、湯圓、湯包、青團(tuán)等各個領(lǐng)域。

母雞頭和枸杞頭都是草葉氣息濃厚的菜，適合糖鹽齊下大火翻炒。入口細(xì)嚼，微微的清苦伴隨鮮味四散而開，是生機勃勃的味道。

清明前后，菊花腦正當(dāng)時。

對于南京人來說，故鄉(xiāng)的味道就是這碗略帶苦味的菊花腦蛋湯。面條餛飩甚至烤鴨或許能在外地吃到，唯獨這碗菊花腦蛋湯，從沒在南京以外的地方見過。

第一次喝菊花腦蛋湯的人可能真的會把臉苦成菊花、內(nèi)心狂喊著“誰在湯里加了風(fēng)油精”，但南京人就是對這碗涼感與苦味交雜的湯割舍不下。

圖源：大眾點評@煊肉肉醬

待到梧桐絮和柳絮亂飄起來，“七頭一腦”中的最后一味——香椿頭，迎來了極短的高光時刻。

谷雨前夕，香椿樹初春的芽剛抽出條子，才堪堪能扎成捆，可再等它長幾天，就老了。

在南京，香椿的正確吃法，有且只有炒雞蛋。這道菜在鍋里翻炒時，椿芽帶著霸道沖勁的香氣能從1樓飄到3樓，愛它的人滿地口水，討厭它的人恨不得原地感冒鼻塞。

吃完這口蔬菜中的“榴蓮”，也算是了結(jié)了春天的儀式感。畢竟，看看日歷，初夏已經(jīng)不遠(yuǎn)了。

雖說春天的南京野菜確實是珍品，但如果你家沒有一個廚藝堪比劉星姥姥的大廚，那就只能下館子才能嘗到野菜的至臻滋味啦。

南京的各大老字號和私房菜館，在做野菜方面，可是王者級別的。

野菜的經(jīng)典做法，金陵飯店梅苑的出品堪稱典范。

圖源：大眾點評@藍(lán)方chore

香干馬蘭頭、香椿炒雞蛋、涼拌枸杞芽……沒有任何花哨的操作，簡簡單單地呈上來，滋味卻比普通小館要清雅不少。

圖源：大眾點評@寒蟬鳴泣了

市井小館里，小資推薦秦虹路上的廣迎居老正興菜館。

他家的清炒豌豆苗，端上來油亮碧綠，十分惹眼。菜里放了一點點糖，巧妙地蓋過了野菜的苦味，還順便提了鮮。

圖源：大眾點評@Viviane寶

蘆蒿炒臭干也是招牌菜。綠中泛青的野蒿，在臭干和醬油的重口味渲染之下居然清香味不減。

圖源：大眾點評@leti1

安樂園和綠柳居，春天會供應(yīng)一個月馬蘭頭青團(tuán)，每天中午就能賣完。想吃得趁早去買！

咬下一口，內(nèi)里的馬蘭頭還帶著脆，和糯嘰嘰的表皮形成對比。艾葉和馬蘭頭的清香和麻油的濃香混合在一起，滿口都是春意。

圖源：大眾點評@墨咲泠

做鍋貼出名的老店金春，春季的冠軍產(chǎn)品卻是薺菜大湯圓。

咬開，鮮嫩的薺菜色彩明艷，是夏冬秋達(dá)不到的碧綠。他家的薺菜剁得比較細(xì)碎，肉餡的比例也剛剛好。

圖源：大眾點評@曲奇餅干

最后，不能忘了菊花腦，除了全南京90%的家常菜館都會安排的菊葉蛋湯，你還可以去鎖金村的京華湯包，來一份菊葉小籠嘗鮮。

菊花腦和肉和在一起做餡，油膩感已經(jīng)少了大半，吃完后還能在回味里咂摸出一絲涼感。從沒在小籠包里吃出這么奇妙的感覺。

“南京人，不識好，一口白飯一口草”。南京人對野菜的愛，用一句簡單的“不時不食”恐怕沒法概括。

在全國各種精品蔬菜陸續(xù)登堂入室的今天，充盈著自然元氣的野菜，讓我們和南京的土地挨得更近。

它們特有的清香，是回憶的味道，帶著兒時的記憶，帶著故鄉(xiāng)的風(fēng)情。

??編輯 / 小資

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