小吃這玩意兒，最能表現(xiàn)一個地方的特色。北京這個古都，幾百年來大小貴族千萬臣民在這里休養(yǎng)生息，著實造就了一種全中國乃至全世界難以望其項背的“小吃文化”。要認真研究起來，足可寫出一本幾十萬字的大著作。近年來受現(xiàn)代化的沖擊，肯德基、必勝客等“洋小吃”隨處可見，真正地道的北京小吃，反而不容易吃到了。
講述
崔普權(quán)先生是北京著名民俗學(xué)家，同時為北京作協(xié)、中國食文化學(xué)會等機構(gòu)的會員，研究傳統(tǒng)文化數(shù)十年，出書、辦講座不計其數(shù)。崔先生的父親當年曾在“義盛源”海味店主事，與眾多飯店多有來往，受愛好及家庭影響，崔先生對北京食文化頗有心得。
北京小吃多屬“單練”
也許是由于北京小吃屬“碰頭食”，它太大眾化了。老北京的小吃攤小吃店都是一家二戶單練，經(jīng)過幾代人的操持，的確練出了許多地道的玩藝兒，也練出了名兒。
到解放初期，北京小吃攤?cè)罕容^集中的地點有隆福寺、白塔寺（原本是東西兩廟）、西四、鼓樓、前門外、天橋、菜市口、牛街、花市、東岳廟等。在這些地點聚集著幾百家小吃店或小吃攤，煎、炒、烹、炸、烙一應(yīng)俱全。以隆福寺來說，上世紀50年代，小吃攤一家挨一家，有名的如“麻記餃子”、“年糕虎”、“爆肚楊”、“豆腐腦馬”、“豆汁安”等。
王府井小吃一條街的熱鬧景象 IC／供圖
“白記豆腐腦”有口皆碑
舊京前門外的門框胡同，是老北京有名的風味小吃一條街，它長不過百米，寬不足一丈，卻吸引著成百上千的老北京人紛至沓來，一享口福。
白氏父子經(jīng)營的“白記豆腐腦”在南城有口皆碑。白家的豆腐腦真稱得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐腦的澆鹵最為講究，用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、淀粉、醬油打出的鹵汁橙紅透亮，鮮美非常。吃的時候，白師傅用特制的小銅平鏟鏟起一塊白嫩的豆腐腦放在小淺底兒碗中，澆上一勺厚鹵，淋上蒜汁或辣椒油，就著剛出爐的芝麻小燒餅這么一吃，嘿，滿嘴噴香。
不光百姓愛不釋口，就連那些皮鞋锃亮、西裝筆挺的錢莊掌柜和票號經(jīng)理們，也都時常悶著頭哈著腰，擠在“豆腐腦白”的樺木長凳上，捧著一碗細白粉嫩的豆腐腦美滋滋地喝著。那勁頭兒，比他們下館子、吃西餐還來神兒，瞇著眼睛，細細地喝著回味著，顯得那么心滿意足。或許這就是京華小吃的神奇魅力。
“爆肚馮”關(guān)鍵在“爆”
在門框胡同名聲顯赫的“爆肚馮”，清代原本在地安門外后門橋經(jīng)營爆肚，那時就已在鼓樓一帶小有名氣。宮里當差的太監(jiān)們也時常出宮尋訪至此，后來經(jīng)太監(jiān)推薦，爆肚馮成了清宮御膳房專用牛羊肚子的特供點，生意很好。民國肇始，清宮的專供也漸漸取消了。為了維持生意，馮氏父子便把爆肚攤遷到前門外廊房二條經(jīng)營，成為門框胡同里一家開業(yè)較早的風味小吃攤。
爆肚得選用新鮮的綿羊全肚兒或是內(nèi)蒙古的紅牛百葉。爆肚兒的做法有三種：油爆、芫爆和湯爆。油爆和芫爆只有在飯館里才吃得著，街頭小攤兒沒有賣的。湯爆最普遍，飯館、攤頭都有，但做法仍有不同。飯館里多用高湯爆肚兒，而街頭小吃攤只用白水。
爆肚兒之所以稱之為“爆”，是因其速度快而得名。其實就是把牛羊肚子切成韭菜葉兒寬窄的橫絲，放入滾燙的水中氽一下而已?？删瓦@一氽最見功夫，因為肚兒分肚仁兒、肚領(lǐng)兒、散丹、蘑菇頭等各個部位，所需火候各不相同。時間短了肚兒生，時間長了肚兒老，要的就是不早不晚不溫不火不生不老的“恰到好處”。吃起來又脆又嫩又筋道又不硌牙，越嚼越起勁兒越品越有味兒，吃過之后還余香在口。就這么看似平常的一“焯”再一撈，跟國畫中的大寫意似的，精氣神全在里頭了。沒有家傳的秘訣加上十年八年的苦練，甭想達到這種隨心所欲游刃有余的境界。
門框胡同的市井吃喝除了白記豆腐腦、爆肚馮，尚有年糕王的豆沙餡年糕、毓興酒缸門口的羊頭肉、同義館的炒火燒、祥瑞號的褡褳火燒等。集一時之盛，成為民國年間一處引人入勝的市井風光。
豆汁兒是老北京下午茶
老北京走街串巷的飲食挑子雖然過往頻仍，但卻并非雜亂無序。無論從一天的光景還是從四季的變遷，各色食挑都有著自己獨特的叫賣時間和方式，好像生活把他們有意安排到某一時刻，讓他們成為這一時刻的敲鐘人。
豆汁兒，分生熟兩種。北京人稱熟的為豆汁兒粥。豆汁兒一般在下午賣，如同老北京人的晚茶。小販們挑著一副豆汁兒擔子，一頭兒掛著飯臺，另一頭兒掛著一個帶鐵鍋的火爐子。飯臺中間是一大盤紅辣椒絲拌的咸菜條，下層的木盒子里放著炸好的焦圈兒。飯臺四周用小鐵鉤掛著五六個白木小板凳兒，供喝豆汁兒的歇腳。
小販們在胡同里一站，吆喝著“粥，豆汁兒粥?選”從各個院門里就跑出一些孩子，大人們跟在后頭，齊集攤兒前。大伙兒圍坐在飯臺四周，就著焦圈兒、辣咸菜絲，喝一碗從鍋里現(xiàn)盛出來的熱豆汁兒，頓時覺得五臟六腑都舒坦。沒坐的大人們只好端一碗在邊上站著喝，老太太們大都端著家伙出來盛點兒，回家慢慢喝。
賣生豆汁兒的強調(diào)豆汁兒的甜酸味道，一吆喝起這味兒：“甜酸嘞，豆汁兒哦?選”明明酸是主味，小販們卻把甜字放在首位，避重就輕，足見其用心之良苦。生豆汁兒給了飲者更多的參與性，有人在生豆汁兒里放糖放米細細熬成，味道絕佳，遠比小販們來得講究。
好心店主發(fā)明“鹵煮火燒”
鹵煮火燒早年間叫做鹵煮小腸，這一品種是陳玉田始創(chuàng)的。陳玉田的先人從原籍——河北省三河縣來北京，在廣安門外蓮花池附近的一家酒鋪門前賣“熏魚兒”。賣“熏魚兒”實際上是賣熏制的豬頭肉、豬下水。來酒館喝酒的多是趕大車、拉人力車、做瓦木工的，所謂“賣苦力氣”的勞動群眾。到此喝“二兩”（酒），買些熏豬頭肉或下水佐酒，順便把自己隨身帶來的干面食（餅或饅頭、窩頭之類）一起吃了充饑。
陳師傅覺得天寒地凍、北風呼嘯的時候，這么吃太不舒服，就把顧客帶來的干面食與豬頭肉、豬下水等在一起煮過，供顧客食用。每當陳師傅為顧客端來有肉有餅、連菜帶湯的這么一大碗時，不僅熱氣拂面，而且肉香撲鼻，比吃冷豬頭肉更為可口，別具香味。由此受到越來越多人的青睞。從此陳師傅不再與別人爭著賣“熏魚兒”，改為賣這種由他創(chuàng)制的食品——鹵煮火燒。
北京人吃小吃說道多
有人把北京小吃的風味特點總結(jié)出三條：一是味兒，咸甜分明，味覺刺激明顯；二是質(zhì)地，要么酥脆可口，要么軟滑順口，少有皮的塌的；三是溫度，有的吃起來燙嘴，像剛出鍋的熱炸糕、白湯雜碎，有的入口冰涼，像江米涼糕、艾窩窩，絕沒有不涼不熱溫溫吞吞的。
不過，在下還想加上一條：色彩。北京幾百種小吃絕對稱得上五彩斑斕，金燦燦的豌豆黃、瑪瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐腦、紅彤彤的炸灌腸、紫油油的栗子涼糕……悅目而又可口，給人雙重享受。這樣才稱得上色、香、味俱全。
北京人吃小吃也有說道：吃炒肝、喝面茶決不用勺子和筷子，而是端著碗底兒，轉(zhuǎn)著圈喝；吃鹵煮火燒不能放香菜；吃豆腐腦兒不能放辣椒糊，得放辣椒油；吃煎灌腸不能用筷子，得用牙簽……您若不是這樣吃，老北京人會說你是沙鍋安把兒——怯勺。
攻略
特色小吃店一網(wǎng)打盡
眼下北京可吃到小吃的地方不少，商家較為集中，品種最為豐富的當數(shù)什剎海西北處的“九門小吃”啦：老北京“戶部街月盛齋”的后人馬國琦、“爆肚馮”第四代傳人馮廣聚等名家小吃均在此設(shè)有攤位，此外還有“豆腐腦兒”，“羊頭馬家”……
對了，這兒的奶酪口感很好，一定要來碗兒嘗嘗。
位于護國寺大街的護國寺小吃店，位于崇外大街的錦芳飲食店也是您不錯的選擇，這里有奶油炸糕、蜜麻花、門丁肉餅……
住城北的朋友去北太平莊的“北平樓酒樓”，這里有白水羊頭、燉吊子、煎灌腸、炒疙瘩……
位于南菜園附近的朋友可以去“南來順”，這里的一品燒餅，姜汁排叉、麻豆腐、艾窩窩最地道。
北京城眼下“豌豆黃”、“蕓豆糕”制作最精細，用籮目數(shù)最多的當數(shù)北海公園的“仿膳”了。這兒還有慈禧太后愛吃的“肉末燒餅”，且是當場烤制。
北京小吃店大點名
爆肚馮（菜市口店）
■地址：宣武區(qū)菜市口十字路口西南
■介紹：老字號的北京小吃。肚仁兒、肚領(lǐng)兒、散丹等是特色。
小腸陳（宣武店）
■地址：宣武區(qū)南橫東街
■介紹：小腸陳，喜歡吃下水的朋友一定都知道這家飯館。
天興居（崇文店）
■地址：崇文區(qū)前門一帶
■介紹：天興居炒肝店有近150年的歷史。
月盛齋（九門小吃）
■地址：西城區(qū)后海西北角孝友胡同九門小吃
■介紹：月盛齋開業(yè)于1755年?熏到今天已經(jīng)有200多年的歷史。醬牛肉、烤羊肉是特色。
錦馨豆汁店
■地址：崇文區(qū)廣渠門內(nèi)大街193號（磁器口東北角）
■介紹：老字號豆汁店。豆汁、焦圈是特色。
門框褡褳火燒（九門小吃）
■地址：西城區(qū)后海西北角孝友胡同
■介紹：老北京的褡褳火燒，藏著老北京人最懷念的味道。
南來順飯莊
■地址：宣武區(qū)南菜園街12號
■介紹：于1937年開業(yè)，是以爆、烤、涮及風味小吃聞名于北京。
白魁老號飯莊（隆福廣場總店）■地址：東城區(qū)隆福廣場前街1號
■介紹：京城老字號飯館。白水羊頭、烤牛肉、烤羊肉是特色。
天福號
■地址：西城區(qū)西直門內(nèi)大街213號（馬相西巷6號）
■介紹：北京老字號。醬肉是特色。
都一處燒賣館（方莊店）
■地址：豐臺區(qū)方莊蒲芳路1號芳城園美食街15號樓
■介紹：北京有名的百年老店之一，有乾隆皇帝的親筆題名。三鮮燒賣、蔥燒海參是特色。
（ 崔普權(quán) 盛超）
