民以食為天，飲食是人類日常生活的重要組成部分，消化道腫瘤發(fā)病率逐漸升高，追究其病因，人們自然想到飲食因素。我國(guó)幅員遼闊，各地飲食習(xí)慣差距很大，各地的腫瘤發(fā)病率也存在較大的差距。那么，我們的日常飲食結(jié)構(gòu)和制作方法與癌癥的發(fā)生有什么關(guān)系呢?

據(jù)流行病學(xué)調(diào)查研究表明，飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣與癌癥的發(fā)生是有一定的關(guān)系的，許多飲食成分可以增加或減少癌癥的發(fā)生。但與吸煙、飲酒等相比,食物致癌的論點(diǎn)常常引起爭(zhēng)論,因此,目前對(duì)食物中具體哪些成分具有多大程度的致癌作用還沒(méi)有明確的結(jié)論。

下面我們來(lái)舉幾個(gè)飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣與癌癥有關(guān)系的例子:

腌制食物與癌癥

日本是世界上胃癌發(fā)病率最高的國(guó)家,調(diào)查結(jié)果表明,與其大量食用腌制食品的飲食習(xí)慣有一定的關(guān)系。而且食用鹽腌較重食品的地區(qū),其胃癌的發(fā)病率比食用鹽腌較輕食品的地區(qū)低。食鹽本身并無(wú)致癌作用,究其原因,是因?yàn)?strong>高濃度的鹽分,不僅能降低胃粘膜表面粘液蛋白的粘度,破壞胃粘液的屏障保護(hù)作用,使進(jìn)入消化道的致癌物直接接觸胃粘膜細(xì)胞,從而易于患癌。同時(shí)高鹽食品也能造成胃粘膜糜爛、潰瘍而有利于癌癥的發(fā)生。此外,我國(guó)北方一些地區(qū)的居民,喜歡食用腌制的酸菜,其中含有大量的亞硝酸鹽類化合物,當(dāng)體內(nèi)同時(shí)存在硝酸鹽和胺時(shí)，將會(huì)在胃腸道內(nèi)轉(zhuǎn)變成為致癌的亞硝胺。

硝酸鹽在自然界中分布十分廣泛，它存在于土壤，飲用水和食物中，人體攝入的硝酸鹽主要來(lái)源于蔬菜，在實(shí)際生活中，正常攝取食物的條件下，體內(nèi)亞硝基化作用是否對(duì)人類健康造成危險(xiǎn)，仍然是一個(gè)有爭(zhēng)議的問(wèn)題，沒(méi)有研究結(jié)果能證明多吃蔬菜會(huì)增加胃癌的發(fā)生，但是目前已有大量流行病學(xué)研究表明，腌制食物中硝酸鹽含量較高，與胃癌的發(fā)生有密切的關(guān)系。

霉變食物與癌癥

肝癌我國(guó)最常見的消化系統(tǒng)惡性腫瘤之一, 死亡率排名第三，死于肝癌的人數(shù)已超過(guò)10萬(wàn)/年。黃曲霉素會(huì)引起肝癌已是不爭(zhēng)的事實(shí)，目前已是公認(rèn)的肝癌致病危險(xiǎn)因素。

黃曲霉素是由霉菌產(chǎn)生的一種化合物,在儲(chǔ)存較久的谷物和花生中很容易生長(zhǎng)出這種霉菌。有人用肝癌高發(fā)區(qū)被黃曲霉素污染的玉米作動(dòng)物試驗(yàn),近一半的大鼠和近三分之一的鴨子被誘發(fā)出肝癌,顯示黃曲霉素具有很強(qiáng)的致癌作用,肝癌的發(fā)生與食用含有黃曲霉素的食品有關(guān)。調(diào)查研究也顯示,食用含有黃曲霉素的食物,患肝癌的危險(xiǎn)性增加5倍。有關(guān)黃曲霉素導(dǎo)致癌癥的發(fā)生的原因還不十分清楚,可能與黃曲霉素在體內(nèi)被激活后,與細(xì)胞分子中的DNA結(jié)合導(dǎo)致突變有關(guān)。另外認(rèn)為,黃曲霉素是一種免疫抑制劑,它能夠抑制細(xì)胞免疫,從而使人體容易感染乙肝病毒,終因肝硬化導(dǎo)致肝癌。

有相關(guān)調(diào)查報(bào)道稱, 嚴(yán)重發(fā)霉的筷子會(huì)滋生黃曲霉素，于是網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)很多謠言，例如：'三月不換筷, 肝癌住你家'；'遠(yuǎn)離肝癌，拒接竹筷'等等。生活中所用的竹筷是比較容易發(fā)霉的一種，但是真的需要每3月定期換一次嗎？答案當(dāng)然不是了，是否需要更換筷子，取決于筷子是否發(fā)霉，如果筷子的材質(zhì)比較好，存放的地方比較干燥，可能使用了1年都不發(fā)霉，那可不必經(jīng)常更換；如果是劣質(zhì)的竹子材質(zhì)，經(jīng)常存放在計(jì)較潮濕的環(huán)境，估計(jì)很快就發(fā)霉了。所以說(shuō)，更換發(fā)霉的筷子有助于預(yù)防肝癌，但什么時(shí)候需要跟換取決于筷子是否發(fā)霉。

熏制食物與癌癥

在一些經(jīng)常食用熏制食物的地區(qū),胃癌的發(fā)病率很高，熏烤炸食物與癌癥密切相關(guān)。主要的原因是。熏烤的魚、肉,以及烤糊、燒焦的食品,如鍋巴;高溫油炸的食品,如油條,久炸的豬油,都含有一種化學(xué)物質(zhì)——多環(huán)芳香烴。這類化合物目前已發(fā)現(xiàn)有200多種,其中很多具有致癌性,3,4-苯并芘就是其中之一。它即是在熏、烤、炸過(guò)程中產(chǎn)生的。例如,1千克熏肉中所含的3,4-苯并芘就相當(dāng)于250支卷煙在燃燒中所產(chǎn)生的3,4-苯并芘的含量。

熏烤炸食品中,同時(shí)還會(huì)存在另一種致癌物質(zhì)——亞硝胺。它是由仲胺和亞硝酸鹽在人的胃中“相遇”后,在胃中酸性條件下形成的。仲胺的來(lái)源很多,但以食物中蛋白質(zhì)煙熏、烤炸受熱分解產(chǎn)生的最多。而亞硝酸鹽在不新鮮食物中含量最高，油炸食物如果炸焦,產(chǎn)生的致癌物的致癌性還要更大。3,4-苯并芘無(wú)論什么途徑(口服、吸入,皮膚等)進(jìn)入均有致癌作用,即使很小的劑量也能在作用部位引起惡變。至于亞硝胺類的致癌性,文獻(xiàn)報(bào)道就更多了。

高脂肪食物與癌癥

目前大多數(shù)人認(rèn)為,高脂肪飲食與乳癌和結(jié)腸癌、直腸癌、子宮內(nèi)膜癌、前列腺癌的發(fā)生有密切的關(guān)系。世界衛(wèi)生組織的一項(xiàng)調(diào)查表明,高脂肪飲食可使乳癌的發(fā)生率增加大約1.5倍,結(jié)腸癌的發(fā)生率增加大約2倍。歐美的結(jié)腸癌發(fā)生率高于亞洲,與歐美人以高脂肪肉食為主有關(guān),所以結(jié)腸癌又被稱之為“歐美型癌”。動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)果也支持食物中脂肪與癌癥的高發(fā)率有著直接的關(guān)系的論點(diǎn)。

雖然與吸煙可增加患肺癌的危險(xiǎn)性20倍相比,脂肪誘發(fā)結(jié)腸癌和乳癌的機(jī)會(huì)要小的多,但是由于這兩種癌也是人類常見的惡性腫瘤,如果注意攝入低脂飲食,適當(dāng)減少乳癌和結(jié)腸癌等的發(fā)生,也會(huì)大大地降低這些癌癥的病死率。

癌癥的的發(fā)生雖是多因素的結(jié)果，但科學(xué)的防癌飲食可以離腫瘤遠(yuǎn)一點(diǎn)

日常飲食中有許多可以防止腫瘤發(fā)生、減低患癌危險(xiǎn)性的成分,包括食物纖維素、一些維生素、硒以及一些蔬菜中所含的成分。

• 食物纖維素可以降低結(jié)腸癌的發(fā)生,這種保護(hù)性作用可能是由于纖維素減少了食物在腸道內(nèi)停留的時(shí)間,從而減少了食物中的致癌物與腸道接觸的時(shí)間。
• 動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí),維生素A和胡蘿卜素具有預(yù)防各種上皮細(xì)胞癌的作用,包括肺、胃、膀胱和乳腺。維生素C的防癌作用曾引起廣泛的注意,一些研究表明維生素C有防癌的作用。
• 硒是來(lái)自土壤的一種微量元素,目前已證實(shí)生活在低硒地區(qū)的人群,其患癌比率較高,動(dòng)物試驗(yàn)也支持高硒食物可以預(yù)防癌癥的發(fā)生。
• 蔬菜中的一些成分如黃酮、吲哚等具有抑制致癌物的致癌作用。一般說(shuō)來(lái),多食用新鮮的水果及蔬菜可以減少患癌的機(jī)會(huì)，因?yàn)檫@些食品中含有大量的纖維素、胡蘿卜素(維生素A的前體,在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A)以及維生素C,而脂肪和熱量的含有量卻很低。

為了減少患癌的危險(xiǎn)性,日常生活中我們應(yīng)該遵循健康的防癌飲食原則,腌制食物腌制食物、霉變食物及其制品、熏制食物等盡量少吃或者不吃，同時(shí)也要減少脂肪的攝入。如果吃了熏制食物，同時(shí)最好多吃一些黃綠蔬菜和水果，蔬菜水果中含有豐富的維生素C,在胃內(nèi)有阻斷亞硝化過(guò)程的作用，對(duì)防止癌癥有一定效果。

不良飲食習(xí)慣會(huì)引起癌癥的例子還以很多，記憶起來(lái)也很繁瑣，為了方便記憶，可以將通過(guò)改變不良飲食習(xí)慣，遠(yuǎn)離癌癥的防癌總原則歸納為：多食水果、蔬菜及富含纖維素的食物,少食熏烤、煎炸、鹽腌及霉變的食品！

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