鐵鍋 平凡樸實的千年中國味兒

                               發(fā)布日期 2014-08-03 

中國是世界上最早使用鐵鍋，也是鐵鍋應用最廣泛的國家，正是一口口表面烏黑無光、毫不起眼的鐵鍋，烹制出了世界聞名的中華美食，養(yǎng)育了一代又一代的華夏兒女。鐵鍋是平凡樸實的千年中國味兒的最佳寫照。

■ 特邀專家、創(chuàng)意指導= 馬冠生文= 王嘉峰

    我國是世界上最早使用鐵器的國家之一，早在三千多年前的周代，原始的冶鐵技術就已經被人們發(fā)明，到了公元前三四世紀，鐵器已經廣泛地應用在了軍事、農業(yè)以及日常生活等各個領域之中，春秋時期很多諸侯國都設立了“鐵官”這一專司采礦和鑄造鐵器的官職。1950年在河南輝縣發(fā)掘的戰(zhàn)國魏墓中，就有近百件的鐵犁、鐵鋤、鐵鏟等鐵質工具出土，可見鐵器在當時社會已經十分盛行。

同為鐵器的鐵鍋，也在很早就進入到了老百姓的日常生活中。并且，以其質地堅實、價格低廉、經久耐用、導熱均勻等優(yōu)點深受人們的喜愛，數(shù)千年來一直是中國人廚房中使用最多的一種鍋。

鐵鍋究竟有幾種

 下過廚房，用過鍋的人大概都聽說過諸如熟鐵鍋、生鐵鍋、精鐵鍋、鑄鐵鍋……各種各樣的鐵鍋吧？在很多人的心中，雖然用過的鐵鍋不下十幾把，但是仍然分不清這些鐵鍋到底有什么區(qū)別。別看鐵鍋的名字很多，但傳統(tǒng)的鐵鍋一般只分為兩大類：

鑄鐵鍋

鑄鐵鍋也就是我們常說的生鐵鍋，是將碳元素在2%～4.3%的生鐵合金熔化成鐵水，澆鑄到一次性的模具當中，待到鐵水冷卻后再搗爛模具，取出鍋胚，經過打磨制作而成的。

 優(yōu)點：

·鑄鐵鍋鍋體厚實，導熱緩慢均勻，適合于大多數(shù)菜肴的制作。

·鑄鐵精煉材料樸實，價格非常低廉，一般市場上的民用鑄鐵鍋一般只有幾十元一把。

·生鑄鐵鍋還有一個非常有用的特性，當溫度超過200 ℃時，它就會將一部分熱量傳導出去，將鍋內食物的溫度控制在230 ℃以下，讓食物不易焦煳。

 缺點：

·鑄鐵的質地脆硬、可塑性低，使用中害怕蠻力的摔砸，容易斷裂。

·鑄造工藝決定，鑄鐵鍋的表面上會留下很多細小的凹坑和氣孔，容易粘鍋和殘留食物殘渣的炭化物，不美觀也不衛(wèi)生。

                                   精鐵鍋 

精鐵鍋又被稱作熟鐵鍋，是用碳含量低于0.2%的純鐵壓制成的厚鐵板，經過專業(yè)的沖壓設備鍛壓成型的一種鐵鍋。

 優(yōu)點：

·純鐵質地純凈，雜質較少，不會有對身體不利的有害物質融入食物當中。

·精鐵鍋質地較軟，可塑性好，不易斷裂經久耐用。

·精鐵鍋鍋體表面平整光滑，不僅外觀精美，更使得食物不易粘鍋，十分便于清洗和維護。

·精鐵鍋鍋體輕薄，傳熱效果好，烹飪速度快、節(jié)能環(huán)保。

 缺點：

·精鐵鍋由于用料和設備的原因，價格較高，質量好一點的精鐵鍋價值高達幾百甚至上千元。

·精鐵鍋鍋體一般較薄，傳熱快，食物很容易焦煳和冒煙，對烹飪火候的要求較高。

 “世衛(wèi)組織推薦中國鐵鍋”的真相

 一段時間，坊間流傳著一個傳言，就是“世衛(wèi)組織向世界推薦使用中國傳統(tǒng)鐵鍋”，原因是鐵鍋補鐵，可以預防缺鐵性貧血，但很顯然這種說法不夠科學、全面。稍有常識的人都清楚，鐵鍋中的鐵是以非血紅素鐵的形式存在的，而人體對于非血紅素鐵的吸收利用率很低，所以鐵鍋并不能作為補鐵的一個良好途徑。

在仔細翻閱相關的文獻后發(fā)現(xiàn)，關于推薦中國鐵鍋的主要原因是：西方大多數(shù)國家人們一般習慣使用鋁鍋、不銹鋼鍋以及不粘鍋，鋁制鍋具如果使用不當會有鋁溶出，鋁元素進入身體后極難代謝，長期積累對免疫系統(tǒng)、神經系統(tǒng)造成不可逆的損傷，甚至造成人體早衰；而現(xiàn)在使用廣泛的不粘鍋，不粘的秘密就在于鍋內多了一層名為“特氟龍”含氟樹脂涂層上。制作特氟龍涂層必須用到一種叫全氟辛酸銨（PFOA）的添加劑，它是一種強致癌物質，還會對呼吸系統(tǒng)敏感人群造成極大危害。雖然，特氟龍的擁有者杜邦公司聲稱PFOA僅是一種過程添加劑，在成品中也檢驗不出它的痕跡，但是特氟龍在加熱溫度超過260 ℃的情況下就有PFOA釋放出來，如果溫度超過340 ℃，分解反應則會變得十分明顯。

鑒于以上原因，相關專家才向世界推薦成分單純的中國鐵鍋，在陳述以上事實的同時專家還順帶著闡述了中國鐵鍋對預防缺鐵性貧血也有一定的預防作用。

買得一手好鍋

 摸表面

鐵鍋的表面越光滑、越平整越好，一定不要有裂紋和大的凸起或凹坑。有所不同的是，雖然表面經過打磨處理，但鑄鐵鍋由于是鐵水澆鑄而成的，表面略顯粗糙是正?，F(xiàn)象；而對于精鋼鍋來說，光滑和平整的程度則直接反映了一口鍋的好壞。

 查鍋底

鐵鍋鍋體較厚，傳熱均勻緩慢，選鐵鍋時候盡量選擇鍋底小的，鍋底小傳熱快，節(jié)能省時。

 測厚度

鑄鐵鍋一般要盡量選擇薄些的買，而精鐵鍋則要挑厚的買，購買時注意觀察鍋體的厚度，鍋底略厚，鍋沿稍薄，整體平滑勻稱的為佳，薄厚不一的鍋千萬不要購買。

 看銹跡

精鋼鍋銹跡越少越好，說明鍋體材質更佳；而鑄鐵鍋鍋身上有銹跡并不代表質量不好，帶有銹斑說明，鍋的存放時間長，內部結構趨于穩(wěn)定，使用起來不易斷裂。

會挑也得會用

 一口好鍋不僅僅是在于你挑選的水平，更和你對新鍋的處理和平時的保養(yǎng)分不開。

 新鍋去黑除銹

新鐵鍋一開始用，總會讓菜品帶上黑色或者鐵銹，而且味道難聞。很多人用了很久或者洗了很多遍效果都不是很理想。解決這點有一個簡單的小妙招：先將新鍋清洗干凈，倒入食醋在火上燒煮一會，然后將鍋洗凈燒熱，用鮮豬皮趁熱在鍋內涂抹幾圈，待再次燒干后，鍋內就會形成一層油膜，黑銹和異味就沒有了。

 不要用來熬煮中藥和含單寧多的食物

鐵鍋比較害怕酸性物質的侵蝕，容易污染食物，成分復雜的中草藥特別忌諱用鐵鍋熬煮，這樣很可能改變藥性，甚至導致中毒；用鐵鍋炒茄子或煮綠豆的時候你會發(fā)現(xiàn)食物會變黑，那是因為這類食物中富含單寧，會和鐵鍋中的鐵形成黑色的單寧鐵，影響食物的外觀，至于有人說會中毒，您則大可不必擔心。

 洗鍋也要洗外面

大多數(shù)人洗鍋時一般都只會把鍋內洗干凈，鍋外邊卻很少有人注意，以至于長年累月下來，鍋外會結上厚厚的一層油泥。而實驗證明，這層油泥在被高溫火燒后會釋放出大量的煙氣和有毒物質，所以定期清理油泥對健康十分必要。

 鐵鍋用久也需更換

俗話說“砂鍋不打一輩子不破”，如果砂鍋都能用上一輩子的話，那更加結實耐用的鐵鍋，豈不是可以當作“傳家寶”？其實，鐵鍋用久了也是需要更換的，特別是鑄鐵鍋，由于鍋身上本來就有很多細小的砂孔，隨著使用時間的增加，這些砂孔也會逐漸變大，里面也會殘留大量的食物殘渣的化合物和炭化物，對身體健康不利。所以，鐵鍋用過幾年后出現(xiàn)十分容易粘鍋、煳鍋，燒菜特別容易掉落黑渣的情況，就是提醒你到了該更換新鍋的時候了。