新年快到了，不少人趁機除舊迎新，換套精美的鍋具。對于總是要大火快炒的中式料理而言，炒鍋的質(zhì)量足以影響烹飪體驗。那么，該怎樣挑選出適合自己的“帥鍋”呢？
鐵鍋
補鐵吸收率其實很低
鐵鍋是最普遍的炊具，可以細分為精鐵鍋、鑄鐵鍋和琺瑯鍋（搪瓷鍋）3種。
精鐵鍋是比較傳統(tǒng)的炒鍋，由黑鐵皮鍛壓或手工錘打制成，鍋體相對輕薄，所以導熱性好、升溫快，適合猛火爆炒，價格也便宜。
鑄鐵鍋也稱“生鐵鍋”，選用灰口鐵熔化后用模型澆鑄制成，傳熱慢且均勻。它熱容量大，升溫和降溫慢，比較擅長煎炸，也能勝任蒸煮燉等慢火烹調(diào)，屬于“既有特長又藝兼眾門”的鍋具。
琺瑯鍋就是帶有琺瑯涂層的鑄鐵鍋。琺瑯是一種涂料，又稱“景泰藍”，俗稱搪瓷。它有防銹、耐腐蝕、不易粘鍋、好清洗、顏值高的優(yōu)勢，保溫性和密封性也比普通鑄鐵鍋更勝一籌。
民間流傳有“鐵鍋補鐵”的說法。高溫下食物與“鍋底”發(fā)生的化學反應，析出的鐵并非人體組織鐘愛的血紅素鐵，而是無機鐵，吸收率只有不到3%。雖然吸收率低，但由于每天都吃，對于缺鐵的人來說仍然是重要的鐵來源。
不銹鋼鍋
并不是“金剛不壞之身”
不銹鋼鍋由于導熱快、耐用、抗腐蝕且易保養(yǎng)等特質(zhì)，也是家中常備的鍋具。它的金屬表面極其光滑，強度足以防止普通摩擦造成的劃痕。雖然名字叫“不銹”，但嚴格來說，不銹鋼并不是“金剛不壞之身”。
如果遇到酸、堿、鹽等物質(zhì)或者鈍化膜被破壞，腐蝕還是可能發(fā)生的，甚至導致重金屬遷移，這也是“食品接觸用不銹鋼”材料的主要安全問題。從這個角度看，不銹鋼制品不適合長期存放食物，尤其是含鹽量高或酸性較強的種類。
遷移的重金屬包括以很強的急性毒性著稱的“6價鉻”，它也是世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬國際癌癥研究機構(gòu)認定的Ⅰ類致癌物（即明確對人類致癌的物質(zhì)）。
當然，如果不銹鋼鍋本身沒有破損，日常使用過程中與食品的接觸基本不用擔心重金屬問題。只要不把這種鍋當儲存容器就好了。
特氟龍鍋
正常炒菜涂層無害
特氟龍鍋是非常流行的一類不粘鍋。特氟龍的化學名叫聚四氟乙烯。這種材料抗油抗水、耐腐蝕、耐高溫、耐磨損，幾乎不溶于所有溶劑，被稱為“塑料之王”。特氟龍的涂層相對脆弱，清洗的時候也不能用鋼絲球、絲瓜筋等硬物刮。
2001年，全氟辛酸和全氟辛烷磺酸被美國環(huán)保署列入了持久性污染物“黑名單”。但對日常接觸到的特氟龍涂層不必過慮。特氟龍涂層在常溫至260℃內(nèi)，不會發(fā)生任何理化變化。超過260℃時，其穩(wěn)定性開始下降，超過350℃會發(fā)生分解。而即便是溫度較高的煎炸方式，鍋內(nèi)油溫一般也不超過250℃。食用油的煙點普遍在200℃～250℃之間，只要油沒冒煙，就不用擔心特氟龍分解。
鋁鍋
讓人變傻無確鑿證據(jù)
鋁鍋也是不少家庭常用的炊具。鋁不是人體生命活動所必需的元素。鋁鍋的健康爭議在于導致阿爾茨海默癥的嫌疑，雖然這方面尚無確鑿的證據(jù)，但鋁對骨骼、神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的潛在危害，已得到世衛(wèi)組織等國際權(quán)威機構(gòu)的承認。
令人欣慰的是，鋁作為一種輕金屬元素，其急性毒性和鉻、鎘、鉛相比微不足道。要達到中毒劑量，一天之內(nèi)攝入半個鋁鍋的鋁才行。
砂鍋
不宜存放酸食
砂鍋是比較古老的炊具。它是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合，經(jīng)過高溫燒制而成的陶瓷制品，具有傳熱均勻，保溫性強等特點，有利于保持食材的原汁原味，適合長時間燉煮。
另外不同砂鍋所用的釉層良莠不齊，可能含有鉛、鎘等重金屬。為了避免它們析出到食物中，盡量不要用砂鍋長時間盛放酸性食物。
不同材質(zhì)的鍋各擅勝場，也各有所短。你和廚神只有一口鍋的距離，要想健康與美味兼收，選鍋還是得多花點心思。
來源：環(huán)境與生活雜志 作者：季天也
