中國料理的烹飪方式，決定了食用油在廚房中的江湖地位。

有江湖的地方，就有紛爭。

早些年，中國的大部分家庭還以動物油為主要食用油，植物油還是冷門幫派。

隨著農(nóng)作物的豐收、植物健康概念的深入、電視廣告的效應……,近年來，植物油完全取代了動物油的廚房地位，坐穩(wěn)了頭把交椅。

尤其在近十年里，植物油又開始不斷自立門派，從最早的大豆油、玉米油，到現(xiàn)在出現(xiàn)的花生油、葵花籽油、菜籽油、橄欖油、椰子油等等。

每一種植物油，都在市場上招攬自己的“門徒”。

因此，在超市的糧油角落，植物油種類多種多樣，更讓人眼花繚亂的是，即便是同一品牌的同一種油，還會分出多種不同包裝等級、規(guī)格等，導致消費者對如何挑選植物油而感到迷茫。

植物油的作用，可不是把菜炒熟這么簡單。如果在選油環(huán)節(jié)陷入誤區(qū)，受影響的不僅是飯菜的口感和品質(zhì)，長期積累下來，很可能還會引起一系列健康問題，比如身體發(fā)炎、心腦血管問題等。

正確選擇植物油的方法，其實也簡單。本文就給大家徹底講清楚。

先看標簽，區(qū)分食用油是“精”還是“粗”

一些家庭購買植物油時，鐘情于某一種油。例如偏愛大豆油的話，就會在促銷或是“1+1”時，果斷囤上幾大桶。單純的認為，所有的大豆油都是一樣的。事實上在大豆油的標簽上，非常醒目地體現(xiàn)了，有“質(zhì)”的差別。

下面兩種標簽，都是大豆油，但質(zhì)量等級卻完全不一樣。

有趣的是，質(zhì)量等級并非體現(xiàn)質(zhì)量的好壞，而是按照精煉程度分級的。

一級食用油，精煉程度最高，幾乎無雜質(zhì)、煙點高、適用于高溫烹飪。缺點是營養(yǎng)成分流失較多；相反，三級植物油，營養(yǎng)成分保留相對較好，更適合做湯和燉菜，缺點是存在一些雜質(zhì)。

如果家庭用油以炒菜為主，那么應該選擇一級植物油，而不是三級植物油。

可以說，不同“質(zhì)量等級”的植物油，各有千秋，應根據(jù)烹飪類型做出對應的選擇；但加工工藝上的區(qū)別，影響就大了。

再看標簽，優(yōu)先選擇壓榨油

植物油的標簽上，在質(zhì)量等級下方，還會有一個重要的參考標識——加工工藝。

加工工藝一般分為兩種：壓榨和浸出。

可以簡單理解為，壓榨是物理方式出油，浸出是化學方式出油。

孰好孰壞，一目了然。

下面介紹一下工藝流程：

• 浸出，是通過化學試劑，將原料經(jīng)過充分浸泡后，再進行高溫提取加工而成。不但破壞了原料本身的營養(yǎng)成分，而且還會殘留下小劑量的化學溶劑。我國國家標準規(guī)定，浸出大豆油的溶劑殘留上限是10毫克/公斤。浸出方法的優(yōu)點是出油率高、生產(chǎn)成本低。

• 壓榨，是通過物理壓榨方法，榨出原料中油脂成分，全程不需要添加化學溶劑，同時保留了原料的營養(yǎng)成分。缺點是壓榨方法出油率較低，價格更貴。

毫無疑問，從健康角度衡量，建議大家在加工工藝選擇上，盡量選擇“壓榨”植物油。

另外，我在調(diào)研的時候，發(fā)現(xiàn)一個很有意思的現(xiàn)象，就是大豆油基本都是浸出油，而玉米油大多數(shù)以壓榨為主。

那是不是玉米油一定好過大豆油呢？不是的，區(qū)別植物油的好壞優(yōu)劣，還有一個指標更為重要。

脂肪酸類型——最不能忽略的秘密

食用油的成分中，脂肪酸與人體健康的關系最為密切。

有幾個名詞，大家應該多少會聽到過：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。食用油正好也可以這樣分類。

這些年來，以多不飽和脂肪酸為主的植物油得到了商家的大力吹捧，同時飽和脂肪酸受到不斷的“黑化”。

• 多不飽和脂肪酸類：大豆油、玉米油、葵花籽油等

• 單不飽和脂肪酸類：特級初榨橄欖油、牛油果油等

• 飽和脂肪酸類：豬油、牛油、椰子油等

商家們鼓吹的一大依據(jù)在于，多不飽和脂肪酸的兩大代表——omega-6、omega-3，是人體必需的脂肪酸。

Omega-6和omega-3是人體必需，這一點不假。但我們面臨的問題，植物油中Omega-6含量太多，而omega-3含量太少了。

如果我們體內(nèi)的omega-6與omega-3比例超過4:1，過多omega-6會干擾omega-3的心臟保護功能。更糟糕的是，人體發(fā)炎、患心腦血管疾病的概率都會增加。

比如常見植物油中，omega-6與omega-3的比例——大豆油7:1、玉米油57:1、葵花籽油71:1。

因此，長期單一選擇大豆油、玉米油和葵花籽油，隱藏著很大的健康風險。選擇食用油，要平衡omega-6和omega-3之間的比例。

那么怎么吃，才能讓兩者平衡呢？

方法特別簡單，要么減少omega-6；要么增加omega-3。

• 如何減少omega-6？

用豬油、椰子油和橄欖油替代一部分常規(guī)植物油，不僅有效的減少了omega-6的攝入，同時耐熱度更高，更適合高溫烹飪食物。

這里你可能有疑問了，比如豬油健康嗎？

豬油并不是大眾想象的如此不健康，早些年我們的祖父輩以食用豬油為主，并沒有出現(xiàn)如今高發(fā)的慢性疾病。同時英國BBC，把豬油列為世界上最健康的十大食物之一，也直接摘掉了“豬油不健康”的帽子。因此，豬油本身是健康的，導致不健康的是失衡的脂肪酸。

• 如何增加omega-3？

一周食用2-3次海魚，如沙丁魚、鯖魚、三文魚，它們含有豐富的omega-3，可以平衡體內(nèi)過多的omega-6。也可以選擇使用亞麻籽油，這一種富含omega-3食用油，缺點就是耐熱度較差，只適合低溫處理。

總結

在各種烹飪方式中，一種油很難面面俱到。幾種食用油混合搭配使用，往往可以有效避免健康問題的發(fā)生，比如：

高溫處理食物時，建議一級壓榨油、豬油、橄欖油輪換食用，同時一周食用2-3次海魚，用以補充omega-3。

中低溫處理食物時，建議使用三級壓榨油，同時搭配特級初榨橄欖油、亞麻籽油，一樣的，一周食用2-3次海魚，用以補充omega-3。

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