夫妻肺片是中國(guó)十大川菜之一，可謂家喻戶曉，海內(nèi)外皆知。其特點(diǎn)是牛雜（含牛肉）耙糯入味，麻辣鮮香，回味悠長(zhǎng)。做法是，牛雜，牛肉入冷水鍋汆水，起鍋沖洗干凈，入白鹵水中小火鹵一小時(shí)（牛頭皮熟的鹵25分鐘），起鍋晾涼切薄大片，擺碼芹菜段打底的盤中，鹽加鹵水，白糖，花椒面，紅油辣子和勻，淋在肺片上，再淋適量紅油，撒上熟芝麻，花生碎，香菜段和芹菜段即可。做好這道菜，最關(guān)鍵是汆水后，放做好白鹵水和拌菜油。
一，四川白鹵水（肺片用）的做法。
1.鹵水熬制
牛骨為主，雞骨，豬骨可少量搭配（有條件就只用牛大骨），將大骨捶破，放清水中漂去血水，撈起瀝水待用。大不銹鋼桶洗凈，放適量清水，將牛骨，豬骨，雞骨冷水下鍋，加老姜，大蔥，泡好的香料包，少許胡椒，大火燒開后，加鹽和料酒，改小火打去浮沫，保持微開，熬4個(gè)小時(shí)以上。
2.香料配比
八角10 桂皮6 草果10 香葉6 白扣5 砂仁5 陳皮6 小茴香8 干香菇8
白芷6 畢波5 辣椒10 花椒粒10 香果6 甘草3 香草5 排草5 丁香2 良姜 6 羅漢果5
二，拌夫妻肺片的拌菜油
二，川式秘制拌菜油
川式秘制拌菜油，實(shí)際上就是川式香料拌菜油，是在川式傳統(tǒng)紅油的基礎(chǔ)上添加各種香料配比，精制而成，各家的香料配比不盡相同，自成秘方，就有了秘制拌菜油的說(shuō)法，拌菜，面食等很多方面都會(huì)用到拌菜油。
原料
四川農(nóng)家小榨黃菜仔油1000克 四川二荊條干辣椒150克 河南新一代辣椒75克 貴州小米椒25克 熟芝麻適量 混合香料25克 姜片，蔥段 ，蒜片 ，芹菜段 ，香菜段， 洋蔥絲各10克
制作
1.將三種辣椒剪成節(jié)，入炒鍋，加少許熟菜油，小火將辣椒節(jié)（帶仔）炒酥脆，起鍋晾涼，放石舂（或鐵舂）中，捶成中等粗細(xì)辣椒粉，裝入盆中，上面撒適量熟芝麻。香料放水中泡1小時(shí)以上瀝水待用，各種蔬菜制凈切好待用。
2.菜籽油入鍋，大火燒至八成熱，至油面泡沫散盡，青煙散盡，關(guān)火。待油溫將至4成熱，開小火，下香料及各種蔬菜，將其水分炸干，關(guān)火靜置3小時(shí)后，將菜油過(guò)濾。
3.將菜油再次上鍋，加熱到80攝氏度，關(guān)火將油倒入辣椒粉中，靜置24小時(shí)即可。
小貼士:香料配比
八角10 桂皮8 小茴香6 砂仁5 白扣5 香葉5 草果5 干香菇10 香果5 白芷5 良姜4 香草5 畢波5 甘草3 丁香3 排草4 靈草5 梔子5 陳皮5 香茅3 羅漢果5
聯(lián)系客服
