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夫妻肺片配方及加工制作流程

一、鹵水制作:

1、吊高湯:豬棒子骨10斤從中間敲斷放入不銹鋼桶中，加入50斤清水，再放入蔥結(jié)兩根、老姜塊（拍裂100克）、高度白酒100克。大火燒開(kāi)后中火熬制5個(gè)小時(shí)后過(guò)濾得高湯30斤，備用。

2、香料包:干辣椒80克、山柰50克、小茴香30克、八角30克、白蔻25克、桂皮20克、白芷20克、陳皮20克、肉蔻20克、花椒20克、甘草10克、香葉10克。

3、將香料用溫水2500克、花雕灑500克浸泡15分鐘，瀝干水分后另起鍋放色拉油250克，加熱到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二鍋頭繼續(xù)翻炒5秒鐘，裝入香料包中，備用。

4、炸封油:雞油2000克（切碎）、生姜500克（拍破）、大蔥帶根須500克（拍破），胡蘿卜片50克。

將切好的雞油放入鍋中熬制融化后放入其他材料用小火炸干料頭水分，呈微微黃，過(guò)濾干凈，即為封油。

5、調(diào)鹵水:高湯30斤中放入香料包一個(gè)、雙橋味精240克、家樂(lè)雞精240克、花雕酒500克、最后加入過(guò)濾好的封油，小火熬至15分鐘，即為夫妻肺片把鹵水。

二、夫妻肺片制作過(guò)程：

1、牛心、牛舌、牛腱、牛臉各3斤，用清水浸泡漂洗干凈，備用。

2、將處理好食材放入沸水鍋中焯水10分鐘，撈出清洗干凈，備用。

3、將處理好的食材放入鹵水小火鹵1個(gè)小時(shí)，撈起放涼，備用

4、湯料制作：過(guò)濾干凈的鹵水5斤、精鹽120克、雙橋味精125克、家樂(lè)雞精50克、白糖100克、東古醬油100克，一起攪勻即為夫妻肺片湯料。

5、夫妻肺片比例:

牛心、牛肉、牛肚、牛臉切片，芹菜切段各40克，放入調(diào)好的湯料150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎紅花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、紅油50-100克、油辣子20克拌勻即可。

三、紅油做法：

1、辣椒面1000克、生白芝麻100克、白糖10克、白酒10克放不銹鋼桶內(nèi)攪拌均勻，備用。

2、將菜籽油10斤倒入鍋內(nèi)，放大蔥段250克、老姜片150克、洋蔥絲100克，大火燒開(kāi)，煎熟至輔料焦香，撈出輔料不用。

3、繼續(xù)加熱到270以上，關(guān)火，備用。

4、待油溫降到240度時(shí)放2斤到油辣椒里面攪拌均勻，辣椒面剛好打濕，此時(shí)油不能放太多，不然就要糊，此時(shí)的辣椒面呈棕紅色，聞起來(lái)有糊香味，似糊非糊的狀態(tài)，240度主要是燙出辣椒面的香味，紅油重點(diǎn)在香，不要做得太辣，客人不容易接受。

5、剩下的油溫降到150度，放3斤油到辣椒面里面攪拌均勻。

6、剩下的5斤油降溫到100度時(shí)全部放進(jìn)辣椒面里面，滴5克香醋，蓋好蓋子，靜至24小時(shí)后即可使用。

四、油辣子做法：

1、二荊條辣椒、朝天椒辣椒各250克，干鍋中加入少許植物油，將辣椒放入鍋中炒至棕紅色，用手一捻即碎即可。出鍋攤涼后，搗碎，放入盆中，備用。

2、鍋中加入菜籽油500克加熱至240度時(shí)關(guān)火，將油倒入辣椒面盆中攪勻即可。