春時(shí)細(xì)來(lái)秋時(shí)粗，有紅有綠又有彩。這是什么？是莧菜。它在春天的時(shí)候，只有豆芽般粗細(xì)，五六月間則是時(shí)鮮貨；及至到了夏天，它的桿子就變得壯碩堅(jiān)實(shí)起來(lái)；到得秋天，它就變成了比手指還粗的桿子，極其老硬，這時(shí)，便只有浙東特別是寧波地區(qū)的人們，才有本事吃它了。
寧波的主打美食謂之三臭，乃是莧菜梗、臭冬瓜、臭豆腐。雖說(shuō)上海話有大半受了寧波話的影響，但是現(xiàn)在的寧波話和上海話，在語(yǔ)音、語(yǔ)調(diào)方面，還是有很大區(qū)別的。
莧菜梗，在寧波話中，讀如上海話的“海菜菇”，“臭”字又讀如上海話的“丘”，其音更短促。寧波人性急，語(yǔ)速也快，所以寧波人說(shuō)起這三樣?xùn)|西，很好玩，也很好聽(tīng)。
莧菜梗，乃是寧波三臭中的“臭中之臭”，是首當(dāng)其沖的“臭”。莧菜梗是蒸來(lái)吃的，端上桌時(shí)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地便飄來(lái)一股臭氣，但見(jiàn)白色的瓷盆中躺著一截截黃綠色的莧菜梗，此時(shí)席中喜歡此物的人便夾起一段來(lái)，邊說(shuō)這東西要“趁熱吃，趁熱吃”，隨即將一段塞入嘴里，吮吸起來(lái)。莧菜梗，是吸食的。
莧菜梗上桌，最能看出人性來(lái)，有人起身攫之，有人舉帕掩之，亦有人躍躍欲試之，未見(jiàn)過(guò)此物者大是好奇，深諳其臭者娓娓道來(lái)，一片熱鬧。
莧菜梗很硬，要腌制以后才能吃。在秋天的時(shí)候，把莧菜割下來(lái)，洗凈后切成一段段的浸在臭鹵里即可。臭鹵是哪來(lái)的？去年剩下的。那去年的呢？前年剩下的。那前年的呢？雞生蛋，蛋生雞，你還有完沒(méi)完啊？“第一代”的臭鹵，還是用莧菜梗做的。新鮮的莧菜梗浸在水中，放在太陽(yáng)下曝曬，一段時(shí)間后，那水上全是白色的泡泡，近前一聞，哎喲，那個(gè)叫臭哦……
有人說(shuō)，那不是漚肥么？我們鄉(xiāng)下準(zhǔn)備肥料就是這么干的。是的，有的地方做肥料，真的就是這么做的?？墒锹斆鞯膶幉ㄈ?，就有辦法把它變成“聞著臭，吃著香，嘗著鮮，戀著想”的美味。寧波人好像與臭很有緣，他們把豆腐浸在莧菜梗的臭鹵里，就成了臭豆腐。大家或許都見(jiàn)過(guò)炸的臭豆腐干，其實(shí)，蒸的更好吃。只有真正懂得“臭的藝術(shù)”之人，才能體會(huì)蒸臭豆腐的好處。我并不懂臭，所以我也不會(huì)腌莧菜梗，其實(shí)我至今也沒(méi)有勇氣去“吸”上一段，我還是來(lái)說(shuō)說(shuō)米莧的炒制吧！
春天的莧菜，在江南叫做“米莧”，乃是描述燒熟的莧菜，有米飯一般的軟糯口感。亦有說(shuō)是因?yàn)榇宋锝Y(jié)籽多，據(jù)說(shuō)在荒年大有以莧菜籽充饑的故事。
米莧很好玩，有好幾種顏色，綠色的，稱(chēng)之為白米莧，“白”在上海話里，有“純”的意思，就像“白開(kāi)水”一樣，并不真的是“白”的。白米莧燒出來(lái)的湯水，是無(wú)色透明的。還有一種，叫做紅米莧，葉子的中間是紫紅色的，桿子上端綠色根部也是淡紫色的。
紅米莧炒熟之后，整盤(pán)湯都是紅色的，不是淡淡的微紅，而是深紅，甚至有人把米莧湯事先含在嘴里，在特定場(chǎng)合“表演”吐血的，你想該有多紅。
據(jù)說(shuō)，米莧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)高，而且不像菠菜那樣含有葉酸，因此更容易被人體吸收。另外，說(shuō)是紅米莧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還超過(guò)白米莧，因?yàn)槟菧羌t的，民間頗有紅米莧補(bǔ)血的說(shuō)法。的確，米莧的鐵質(zhì)含量很高，的確可以成為貧血預(yù)防的輔助食品。
由于紅米莧湯色太紅，所以越來(lái)越不受人歡迎，以至于現(xiàn)在菜場(chǎng)里白米莧占了壓倒性的優(yōu)勢(shì)。其實(shí)，若不講色面，光從口感上來(lái)說(shuō)，紅米莧的味道比白米莧略勝一籌，更糯更軟。
買(mǎi)米莧，首先要挑軟的，當(dāng)然，是“軟”而不是“爛披披”的，前者是新鮮的，后者已經(jīng)放過(guò)幾天了。莖要粗葉要軟，莖要一掐就斷，則新鮮且嫩。米莧是連根拔起的，所以買(mǎi)來(lái)之后，要剪去老根，洗凈后，瀝干待用。米莧不像馬蘭頭、草頭之類(lèi)有特殊香味，米莧需要其他的東西來(lái)提香。
大蒜頭是米莧最好的搭配，白米莧也好，紅米莧也好，與大蒜頭乃是絕配。我們要兩三瓣大蒜，剝?nèi)ネ饷娴谋∫?，放在砧板上，用刀的?cè)面將之拍碎。不會(huì)拍？把刀面壓在大蒜瓣上，用手掌摁住刀面，用力壓一下即可。
俗話說(shuō)“生蔥熟大蒜”。先起個(gè)油鍋，待油熟之后，放入大蒜瓣煸香，待香氣起來(lái)、蒜瓣變黃之時(shí)，即可放入米莧翻炒。
待米莧均沾到油，體量變小之后，將它們聚攏在鍋的中間，倒入一小碗水，蓋上鍋蓋，改用中小火燒煮。大約十來(lái)分鐘之后，米莧就變得很軟了，加鹽后炒勻，即可裝盆上桌，湯水不需全盛在盆里。
炒蔬菜，最講究水和用水。有些人喜歡將菜弄得很干再炒，要知道，蔬菜一旦沒(méi)了外在的水分，就是蒸發(fā)內(nèi)含的水分了。
不知從什么時(shí)候起，上海很多菜場(chǎng)的蔬菜攤都準(zhǔn)備了一只可樂(lè)瓶，內(nèi)盛清水，瓶蓋上打幾個(gè)洞，用手一擠，水就能成霧狀噴灑出來(lái)。攤主時(shí)不時(shí)地在蔬菜上噴一下，既能使蔬菜看上去“彈眼落睛”，又可以增加分量，真是“一舉兩得”。
如果是干的蔬菜，下油鍋炒，就是用油炒熟的，油的溫度很高，含水分少的蔬菜很容易被炙枯，所以最好事先浸在水中，待到要炒的時(shí)候，再拿出來(lái)，稍事瀝干即可下鍋炒。
就算不浸在水里現(xiàn)撈現(xiàn)炒，最好下鍋前也能放在淘籮中用水淋一下，才能將蔬菜炒得光鮮亮麗。
炒米莧也是如此，米莧極嫩，炒之前，最好用水淋過(guò)，而且米莧要用水煮，才會(huì)軟糯，只是如此一來(lái)，湯水過(guò)多，如果一概裝盆，就成了大湯米莧了，因此要棄去些許。
當(dāng)然，你也可以不加水而用高湯，放點(diǎn)火腿絲、干貝絲下去而成一道上湯米莧。至于上湯米莧的做法，有機(jī)會(huì)再說(shuō)吧！
