豆瓣醬是川菜中必不可少的佐料，沒有豆瓣醬就沒有川菜的麻辣鮮香，各位所熟知的川菜——水煮魚、麻婆豆腐、回鍋肉乃至于火鍋，都有豆瓣醬在里面“作祟”。所以豆瓣醬在我們四川人的心中代表的不僅僅是家鄉(xiāng)的味道，還有著對家鄉(xiāng)始終熱情如一的辣味。
從清朝開始，豆瓣醬就開始統(tǒng)治四川味道300多年，隨著時間推移，豆瓣醬受到越來越多人的喜愛，它的工藝技術(shù)也不斷革新，而最受大家喜愛的豆瓣醬就在郫縣。
郫縣豆瓣醬是發(fā)酵的產(chǎn)物，傳統(tǒng)豆瓣醬制法仍講究“日曬夜露”。一般純豆瓣需要一年左右的發(fā)酵時間，期間要不斷攪拌，讓豆瓣不斷接觸到空氣。之后放酵制好的二荊條辣椒條，辣椒不能搗得太小，以免豆瓣醬太“茸”。再接著翻曬三、四個月，到11、12月份，這缸豆瓣醬才算是成熟了。傳統(tǒng)豆瓣醬制法耗時長，講究時間越長，風(fēng)味越佳。
現(xiàn)在市面上有兩種常見的郫縣豆瓣醬。一種是自然發(fā)酵而成，色澤微黑，窖制時間長，醬香濃郁，雖有油潤感，但實際上卻不加一滴油；另外一種是加了清油的豆瓣醬，窖制時間短，色澤鮮亮，我們稱它為“陰豆瓣”。今天我們就來做陰豆瓣。
食材
辣椒500g、霉豆瓣250g、老姜50g、清油125g、青花椒80g、八角3粒、桂皮1段、香葉3片、白酒25ml、鹽125g、老姜末50g
烹飪步驟
1、要想做正宗的郫縣豆瓣醬，就少不了霉豆瓣。將霉豆瓣用水沖洗，洗的時候輕輕搓一下，黃霉不需要沖洗的太干凈，隱約保留點更好。太用勁的話，豆瓣易碎。沖洗后將豆瓣瀝干水份。
3、泡發(fā)好的豆瓣，我們加入白酒25ml,鹽25g，用水抓勻后腌制2小時，等待豆瓣的發(fā)酵。
4、把買來的辣椒去蒂，記住要保留辣椒上面的綠色花骨朵，別把它掰掉，等會要把辣椒用水清洗，如果去掉這上面的花骨朵，辣椒就會進水。辣椒過水清洗一下，因為本身辣椒就不會很臟，所以只要把上面的灰塵清洗掉就行。洗干凈后把辣椒瀝干水分。
6、把剁好的辣椒放入一個大碗中，倒入霉豆瓣250g，鹽100g，老姜末50g、青花椒50g，清油100g。一般來說，鹽和清油的分量分別占辣椒的20%，姜末和青花椒則分別占辣椒總量的10%。這里用的是老姜末，因為它的姜味更重一下，而青花椒也是豆瓣醬的靈魂，有了它，豆瓣醬才擁有完整的麻辣味。
7、充分攪拌均勻辣椒與配料，讓所有材料充分融合。取一個干凈的罐子，確保里面沒有水分，把豆瓣醬舀進去，最后我們在瓶口處舀2勺清油進去，阻斷辣椒與空氣的結(jié)合。
一罐陰豆瓣就制作成功了，我們只需要等待時間的饋贈，1個月之后就可品嘗罐中的美味。
