一、鍋?zhàn)拥姆诸?/strong>
按照用途來(lái)分：炒鍋、煎鍋、蒸鍋、湯鍋等；
按照材質(zhì)來(lái)分：鐵鍋、不銹鋼鍋、合金鍋、銅鍋、鈦鍋、陶瓷鍋、玻璃鍋等。
1、 鐵鍋（多用于炒鍋、煎鍋、湯鍋）
鐵鍋的優(yōu)點(diǎn)：傳統(tǒng)的鐵鍋在材質(zhì)上不含有其他特殊的化學(xué)物質(zhì)，抗氧化能力比較強(qiáng)，因此在烹飪的過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生不宜于食用的溶出物，即使有鐵離子溶入到食物中，人在食用后也可以吸收鐵元素，鐵元素可用于合成血紅蛋白，因此用鐵鍋炒菜做飯可防止缺鐵性貧血。同時(shí)鐵鍋十分的堅(jiān)固耐用、受熱均勻，在加熱方面效果出眾。
鐵鍋還細(xì)分為生鐵鍋（鑄鐵鍋）和精鐵鍋（熟鐵鍋）：
生鐵鍋的鐵質(zhì)非常純凈，可以健康的補(bǔ)鐵。生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄制成的，傳熱慢、傳熱均勻，但底厚壁薄，重量較沉，紋路粗糙，也容易裂。在加熱的時(shí)候當(dāng)火的溫度超過(guò)200℃時(shí)，生鐵鍋通過(guò)散發(fā)一定的熱能，將傳遞給食物的溫度控制在230℃左右，比較易于掌控火候，適合慢炒。
而精鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打制成，其表面通常經(jīng)過(guò)了多重處理，鍋體更加輕薄，傳熱快，可將火焰的溫度直接通過(guò)鍋傳遞給食物，適合猛火爆炒。
鐵鍋的缺點(diǎn)：普通的鐵鍋極易生銹，而鐵銹若不小心被人體攝入會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生損害。重量較沉，對(duì)于腕力不足而又喜歡端起鍋翻炒的用戶，應(yīng)當(dāng)好好考慮下是否駕馭的了這個(gè)沉重的家伙。表面粗糙，生鐵材質(zhì)自身的特點(diǎn)決定了其表面粗糙，如果不加涂層，其表面是無(wú)法達(dá)到光滑的，容易引起“外貌協(xié)會(huì)”用戶的不快。
2、 不銹鋼鍋（多用于炒鍋、煎鍋、蒸鍋、湯鍋）
不銹鋼鍋的優(yōu)點(diǎn)：相比鐵質(zhì)炒鍋，不銹鋼鍋的重量會(huì)輕盈一些，而且堅(jiān)固程度卻不會(huì)打絲毫折扣，可以說(shuō)很好的達(dá)到了熱量、重量與質(zhì)量三者的平衡。除此之外，不銹鋼鍋不宜生銹，而且不會(huì)藏污納垢，在清洗的時(shí)候能夠大大降低工作量，時(shí)常清潔并且方法得當(dāng)?shù)脑?，鍋體能夠長(zhǎng)時(shí)間的保持精美外觀。
不銹鋼鍋的缺點(diǎn)：保溫效果較差，冬季使用不銹鋼鍋盛放的食物若不立即食用的話，會(huì)在很短的時(shí)間內(nèi)變成殘羹冷炙。價(jià)格較高，相比傳統(tǒng)的鐵鍋，不銹鋼炒鍋的價(jià)格往往會(huì)高出30%以上。不銹鋼是由鐵鉻合金再摻入鎳、鉑、鈦等金屬元素而制成的，這些元素如果在人體中慢慢累積，對(duì)身體有害。鹽、醬油、醋等不可長(zhǎng)時(shí)間在不銹鋼餐具內(nèi)存放，不要用它煎中藥；不要用強(qiáng)堿、蘇打等洗滌，以免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。由于不銹鋼導(dǎo)熱系數(shù)小，底部散熱慢，溫度極易集中．所以使用不銹鋼炊具做飯時(shí)，極易燒焦食物，易粘鍋，故使用不銹鋼炊具要掌握烹飪技巧。
3、 合金鍋（多用于炒鍋、煎鍋、湯鍋）
合金鍋的優(yōu)點(diǎn)：合金材質(zhì)的炒鍋多數(shù)為鋁合金制品，還有少數(shù)的鈦合金產(chǎn)品。鋁合金的鍋重量較輕，傳熱導(dǎo)熱性好，價(jià)格也相對(duì)便宜。
合金鍋的缺點(diǎn)：鋁合金鍋不適宜做炒鍋，鋁炒鍋使用中來(lái)回翻炒摩擦，以及酸堿鹽與之反應(yīng)，容易增加人體過(guò)量攝入鋁的風(fēng)險(xiǎn)。鋁合金湯鍋安全問(wèn)題很小，只要不含酸堿鹽，就沒(méi)問(wèn)題。鋁合金蒸鍋沒(méi)有問(wèn)題，大膽使用。鋁可使人衰老。加拿大科學(xué)家曾發(fā)現(xiàn)，衰老者的腦神經(jīng)元含鋁量比健康者多3倍。人體若含鋁過(guò)高，會(huì)使語(yǔ)言、行為和記憶力失常，智力衰退而發(fā)生癡呆病。所以選購(gòu)鋁合金鍋具的時(shí)候，一定要選大品牌，品控也相對(duì)做得好一些。
4、 銅鍋
銅質(zhì)炒鍋的優(yōu)點(diǎn)：銅質(zhì)炒鍋是名符其實(shí)的高帥富，鑒于銅分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)，這種炒鍋有著絕佳的導(dǎo)熱功效，炒菜時(shí)受熱均勻而且快速，可以保證在上部的食材也能受到接近鍋底那樣的溫度，很好控制火候并且在一定程度上減少翻炒動(dòng)作。而且銅有光澤，看起來(lái)很美觀。
銅質(zhì)炒鍋的缺點(diǎn)：銅質(zhì)炒鍋價(jià)格昂貴、重量較沉，而且它容易產(chǎn)生有毒的銹，這就是人們說(shuō)的“銅綠”，另外，使用銅鍋會(huì)破壞食物中的維生素C。因此除非對(duì)加熱有特殊要求的用戶，通常用戶不建議采用。
5、 鈦鍋（多用于炒鍋、煎鍋）
鈦鍋的優(yōu)點(diǎn)：如果說(shuō)銅鍋是高富帥的話，那鈦鍋就是鍋?zhàn)永锏耐梁懒?。鈦金屬是?guó)際公認(rèn)的綠色健康無(wú)毒環(huán)保金屬，耐酸、耐堿、耐腐蝕，用鈦?zhàn)龅腻佂庑戊n麗，重量輕、硬度強(qiáng)，易清洗不會(huì)生銹，有抑菌作用。料理時(shí)不會(huì)傳遞異味，使用壽命長(zhǎng)。
鈦鍋的缺點(diǎn)：實(shí)在太貴了！
6、 玻璃鍋（多用于湯鍋）
玻璃鍋的優(yōu)點(diǎn)：酸堿零反應(yīng)，安全環(huán)保，易清洗，無(wú)異味。
玻璃鍋的缺點(diǎn)：易碎。
7、 陶瓷鍋（多用于湯鍋）
陶瓷鍋的優(yōu)點(diǎn)：陶瓷鍋加熱時(shí)溫度上升較慢，能讓食物均勻且充分受熱，煮出來(lái)也比較有光澤，保溫又可以悶燒。適用于煤氣灶、微波爐、電烤箱等。容易清洗。
陶瓷鍋的缺點(diǎn)：易碎。
二、鍋?zhàn)拥耐繉?/strong>
為什么要有涂層？涂層是彌補(bǔ)鍋?zhàn)硬馁|(zhì)缺陷、修正鍋?zhàn)有阅艿囊粋€(gè)重要輔助元素。
涂層的作用有：
1、 不粘性，由于涂層所帶來(lái)的優(yōu)質(zhì)不沾性能，有些廠商甚至刻意的弱化炒鍋材質(zhì)，直接稱其產(chǎn)品為“不粘鍋”。
2、 抑煙性，涂層可以較好地抑制炒菜過(guò)程中產(chǎn)生的油煙，這是對(duì)廚房環(huán)境的一個(gè)極大的利好性能。
3、 保護(hù)性，不加涂層的炒鍋產(chǎn)品往往會(huì)受到空氣氧化（鐵鍋尤其明顯），而涂層則很好地避免了這一問(wèn)題。
4、 輔熱性，對(duì)于一些導(dǎo)熱性能平庸的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，涂層在一定程度上可以起到輔助受熱的作用，保證炒菜時(shí)的控制更好。
涂層的種類：
1、 陶晶/瓷晶/陶瓷
瓷晶涂層指的是不粘涂層，陶晶涂層指的是耐磨涂層。
瓷晶涂層由于不粘性能出眾，一般廣泛用于烹飪器材和食物接觸的地方，食用過(guò)程中很容易清潔，煮飯之后，不粘鍋。不太耐磨，一般不能用鋼絲球刷。
陶晶涂層是類似與搪瓷臉盆的表面處理工藝，由于耐磨性能出眾，一般用于火車、地鐵站扶手，馬桶內(nèi)壁等地方。也有用在電飯煲內(nèi)膽上的。但是過(guò)分追求硬度，導(dǎo)致很脆，容易裂，不粘性能不強(qiáng)，煮飯容易粘鍋。由于硬度較高，可以用鋼絲球刷。
陶瓷涂層的特點(diǎn)是抗腐蝕性能強(qiáng)、抗冷熱交變性能要明顯優(yōu)于普通涂料涂層，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，耐磨性能也不錯(cuò)。
2、 琺瑯
琺瑯是一種涂料，又稱“搪瓷”。用石英、長(zhǎng)石、硝石和碳酸鈉等加上鉛和錫的氧化物燒制成，涂在銅質(zhì)或銀質(zhì)器物上，經(jīng)過(guò)燒制，能形成不同顏色的釉質(zhì)表面。既可防銹，又可作為裝飾。
琺瑯的基本成分與陶瓷釉、琉璃、玻璃同屬硅酸鹽類物質(zhì)。中國(guó)古代習(xí)慣將附著在陶或瓷胎表面的稱“釉”；附著在建筑瓦件上的稱“琉璃”；而附著在金屬表面上的則稱為“琺瑯”。
琺瑯涂層的作用：琺瑯涂層多用于湯鍋，保溫冷藏食物效果好，抗酸堿性能力強(qiáng)，環(huán)保安全。外表美觀，易清洗。
3、 麥飯石
麥飯石是一種對(duì)生物無(wú)毒、無(wú)害并具有一定活性的符合礦物質(zhì)和藥用巖石，其中含有大量的微量元素（鐵、鎂、鉀、鈉、鈣等）和稀土元素，健康環(huán)保。麥飯石能夠吸附人體表面的病菌、細(xì)菌，對(duì)皮炎、瘙癢、皮膚干燥等皮膚疾病具有促進(jìn)康復(fù)的作用。同時(shí)能夠吸附皮膚表面的污物，角質(zhì)皮膚和細(xì)胞的多余脂肪，重新恢復(fù)皮膚彈性，并能夠吸附多種排除體外的毒素，美化肌膚。
把麥飯石運(yùn)用納米技術(shù)，做成納米級(jí)的顆粒經(jīng)過(guò)高溫溶射附著在鍋的表面，附著力強(qiáng)，不易脫落。
麥飯石涂層的作用：不粘鍋、不糊鍋。凈化各種重金屬，讓人體更容易吸收各種微量元素。去除異味，菜肴燉熟后能保持色澤鮮艷。長(zhǎng)期使用可以促進(jìn)人體生理代謝功能，促進(jìn)血液循環(huán)，降低血液粘稠度，對(duì)肥胖癥、心腦血管病、高血壓、胃病、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌等，都有較好的作用。
提示：選購(gòu)?fù)繉渝佔(zhàn)拥臅r(shí)候，盡量選擇大品牌。
許多家庭會(huì)用炒鍋進(jìn)行煎炸操作，油的沸點(diǎn)為320攝氏度，而許多不靠譜的涂層在250攝氏度的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)化學(xué)變化，可能溶出不利于人體健康的物質(zhì)，盡管時(shí)下涂層技術(shù)已經(jīng)非常成熟，絕大多數(shù)的炒鍋產(chǎn)品涂層均有非常好的附著力，但依然會(huì)有零星的產(chǎn)品出現(xiàn)過(guò)涂層脫落有損人體健康的現(xiàn)象，而對(duì)于喜歡用金屬鏟勺及用鋼絲刷鍋的用戶來(lái)說(shuō)，這種情況更是比比皆是，因此在選購(gòu)時(shí)應(yīng)當(dāng)結(jié)合自己的使用習(xí)慣來(lái)考慮是否選擇帶涂層的產(chǎn)品。
三、鍋?zhàn)拥钠放?/strong>
SUPOR/蘇泊爾 中國(guó)-浙江
蘇泊爾是國(guó)內(nèi)較知名的廚具+小家電品牌，產(chǎn)品線比較廣，炒鍋、壓力鍋、蒸鍋、刀具、電飯煲、豆?jié){機(jī)都有。
鍋?zhàn)臃矫姹容^著名的火紅點(diǎn)系列炒鍋，在市場(chǎng)上的銷售口碑一直很出色。開(kāi)始加熱后，當(dāng)蘇泊爾火紅點(diǎn)鍋具的鍋底圖案變成實(shí)心的火紅點(diǎn)時(shí)，表示已經(jīng)達(dá)到了可以下菜的最佳溫度180℃，此時(shí)下菜，能有效避免油溫過(guò)高而產(chǎn)生有害物質(zhì)，從烹飪一開(kāi)始就有效防止油煙產(chǎn)生。非常利于烹飪新手操作。
ASD/愛(ài)仕達(dá) 中國(guó)-浙江
愛(ài)仕達(dá)是國(guó)內(nèi)較知名的品牌，產(chǎn)品線涉及炊具、小家電、汽車零部件等，和蘇泊爾相比，蘇泊爾走的是創(chuàng)意路線，而愛(ài)仕達(dá)走的是中規(guī)中矩的路線。
PEARL LIFE/珍珠生活 日本
日本頂級(jí)生活用品生產(chǎn)商之一，推出過(guò)30000種以上高端家居生活用品和戶外旅游用品。做工精致，同時(shí)極具創(chuàng)意，外觀也十分出色。其高端的純銅鍋?zhàn)顬槌雒?/p>
K+dep/凱得寶 日本
K+dep是日本Kuriyama株式會(huì)社旗下的高檔家居品牌，2009年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，以陶鍋為主，外觀可愛(ài)小巧，主打產(chǎn)品——健康鍋。
山田工業(yè)所 日本
島國(guó)主流鐵鍋品牌，其中山田的拓打中華鍋?zhàn)顬橹?，是采?-10張鐵板手動(dòng)操作機(jī)器拓打而出。所謂的拓打，就是不斷的敲啊敲，千錘百煉，拓打后的鍋密度高，導(dǎo)熱快，相對(duì)來(lái)說(shuō)重量較輕，而且此鍋是不加涂層，不易銹，長(zhǎng)期保養(yǎng)只需涂點(diǎn)植物油。
IWACHU/南部鐵器 日本
島國(guó)又一主流鐵鍋品牌，以鑄鐵鍋聞名。鑄鐵鍋以沙模注鐵水而成，從外形上來(lái)看，南部鐵器的鍋比較耐看，像個(gè)藝術(shù)品，但是非常重，輕則5斤，重則9斤，妹紙們?nèi)胧智耙紤]下是否能駕馭??！
ZWILLING/雙立人 德國(guó)
國(guó)人心目中的高端貨，價(jià)格也不便宜，基本上都是不銹鋼鍋。其實(shí)在德國(guó)是生產(chǎn)指甲刀的大廠家，但是在中國(guó)開(kāi)始生產(chǎn)鍋具，并且大力做宣傳想把鍋具做成中國(guó)名牌，但是德國(guó)總部是不會(huì)生產(chǎn)的，因?yàn)榈聡?guó)有太多廚具大廠家，所以廚具僅限中國(guó)地區(qū)。德國(guó)的餐具，建議買WMF和HUSTHOF。
WMF/福騰寶 德國(guó)
德國(guó)百年高端餐具、廚具品牌，創(chuàng)立于1853年，產(chǎn)品線包括西餐具，廚具，餐具，玻璃器皿及刀具，以不銹鋼材質(zhì)為主。WMF最出名的莫過(guò)于“Cool+冷手柄技術(shù)”，即鍋身加熱，手柄是不會(huì)燙手的。
WOLL/弗歐 德國(guó)
德國(guó)專業(yè)鍋具品牌，致力于小批量手工生產(chǎn)高品質(zhì)的、單件制作的高級(jí)廚房鍋具，2008年進(jìn)入中國(guó)。不粘鍋的代表，不加一滴油煎蛋，真的一點(diǎn)都不粘。
Fissler/菲仕樂(lè) 德國(guó)
菲仕樂(lè)是世界著名鍋具及廚具制造廠商之一，創(chuàng)立于1845年，國(guó)內(nèi)貌似品控做得不好，建議海淘。
LE CREUSET/酷彩 法國(guó)
酷彩是法國(guó)頂級(jí)廚具品牌，有“廚房中的LV”之稱，尤其在鑄鐵鍋領(lǐng)域市場(chǎng)占有率第一。說(shuō)起Le Creuset，大家的第一印象通常是它色澤鮮艷的外表，五顏六色的，煞是好看，第二印象則往往是它傲人的重量和不凡的身價(jià)。Le Creuset鑄鐵琺瑯系列由100%生鐵手工打磨而成，而且有防銹琺瑯層，這使其擁有持久的保溫、良好的密封性能?？蓪?duì)食物進(jìn)行烤箱式360℃立體均勻加熱，因而能夠最大限度保證食物本身的鮮味和營(yíng)養(yǎng)。適用各種爐灶以及烤箱。在歐美常?？梢钥吹綄O女驕傲的使用祖母?jìng)飨聛?lái)的Le Creuset燉鍋?zhàn)黾覀鞯臒跖Ｈ饣蚍ㄊ胶ｕr湯，足見(jiàn)其質(zhì)量。
STAUB 法國(guó)
STAUB琺瑯鑄鐵鍋被譽(yù)為“法國(guó)國(guó)寶”，由歐洲最大的鍋具生產(chǎn)公司——法國(guó)STAUB公司生產(chǎn)。2008年，德國(guó)雙立人將STAUB收入門下。LE CRUSET和STAUB都是法國(guó)牌子，一個(gè)百年品牌（1925年），一個(gè)后起之秀（1974年）。LE CRUSET內(nèi)部為白色，STAUB內(nèi)部通常為黑色。
Tefal/特福 法國(guó)
法國(guó)廚具品牌，是全球性小家電集團(tuán)—賽博集團(tuán)旗下的重要品牌之一。不粘鍋的發(fā)明者，蘇泊爾的火紅點(diǎn)專利就是抄它的。不同國(guó)家品牌拼寫方式不同。
DANSK 丹麥
DANSK創(chuàng)建于1954年，意思是“丹麥風(fēng)格”，設(shè)計(jì)簡(jiǎn)潔溫暖，是北歐風(fēng)和搪瓷的愛(ài)好者最喜愛(ài)的品牌之一。DANSK的廚具和餐具非常實(shí)用，設(shè)計(jì)也很討喜，在歐洲非常受歡迎。不僅為丹麥皇室御用，還成為盧浮宮美術(shù)館的收藏品。
VISIONS/康寧 美國(guó)
康寧公司是全球知名的特殊玻璃和陶瓷材料制造商?？祵幨枪镜拿郑蠹冶容^熟知的VISIONS其實(shí)只是康寧廚具的其中一個(gè)系列——晶彩透明玻璃鍋。此系列采用透明的玻璃陶瓷鍋身，方便查看食物烹調(diào)情形。特殊的玻璃材質(zhì)能承受極高的溫度，聚熱保溫性能佳，煮沸后只要用小火到中火燜煮，即可達(dá)到最佳效果，節(jié)省能源。鍋身不易殘留污漬和食物的味道，清洗起來(lái)更加方便。適合煲湯、踔水、悶燉。
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