俗話說得好，工欲善其事，必先利其器。自從喜歡上做飯之后，我也就慢慢開始研究各種廚具，并且為之癡迷。閑暇之余，我總是流連于各大廚具網(wǎng)站，關注著自己心儀的廚具是否有好的Deal出現(xiàn)，一旦出現(xiàn)就會動用自己攢下的小金庫，果斷納入囊中。至此，我已經(jīng)擁有了9口算得上不錯的鍋子~在追尋鍋子的過程中我也學到了很多知識，讓我受益匪淺。接下來，就讓我給大家說說那些年我追過的鍋具~~~~
首先，來介紹一下鐵鍋中的明星，法國產(chǎn)De Buyer生鐵炒鍋。作為一個創(chuàng)始于1830年老品牌，De Buyer 的鐵炒鍋一直保持著非常高的品質(zhì)和聲譽。他家的Mineral B iron 系列炒鍋尤其受歡迎，既有鐵鍋特有的富含鐵元素的特點（對人體有利），又有著和不粘鍋類似的不粘特性。在價格上，也算是比較實惠，7.9寸小炒鍋參考價格在40美金，14.2寸大炒鍋在90美金左右。和其它鐵鍋一樣，De Buyer的炒鍋也會隨著進一步的使用使得性能更佳，當鍋子吸收了炒菜中的脂肪之后，會形成一層薄薄的油膜，達到類似不粘鍋的效果，不過沒有任何有害化學物質(zhì)。當然，作為鐵制成的鍋子，也有一些使用的禁忌需要避免。這類鍋不適合長時間的燉煮，同樣不適合將剩菜放置其中過夜。另外因為鐵鍋非常容易將飯菜氧化，類似土豆，豆角，藕，山藥之類容易氧化的蔬菜盡量避免用鐵鍋來烹飪。綠豆也不能用鐵鍋來煮，會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。
接下來介紹一下不粘鍋中的各大明星品牌，首推的是瑞士原產(chǎn)Swiss Dimond不粘鍋。這種不粘鍋采用了非常獨到的不粘技術(shù)，不使用Telfon涂層，采用了高端的鉆石晶體高溫噴涂技術(shù)，形成一層厚厚的不粘層的同時也有效的防止了涂層從鋁合金鍋體上脫落的風險。和一般普通不粘鍋不同，因為沒有使用傳統(tǒng)的Teflon涂層，所以不必擔心高溫或者長期使用后涂層脫落或者破損導致鋁或重金屬鎳，錫進入炒菜中的顧慮，是一種非常安全放心的不粘鍋，使用壽命也大大長于一般不粘鍋的1-3年。重量會略微比之后推薦的Scanpan輕一些，鍋子的型號也多于后者，整體上差距不大~因為型號種類較多，價格分布也比較廣，常用的8寸炒鍋的參考價格在90-130美金上下~
其次是丹麥原產(chǎn)Scanpan不粘鍋。采用獨特的陶瓷鈦合金復合材料+鋁內(nèi)層+納米不粘涂層的組合，使得鍋子整體非常耐用，而且受熱均勻，加熱速度比一般的不粘鍋要快，更加耐高溫。這種鍋用于平時的小炒還是非常方便，重量上也比之前提到的鐵鍋要輕不少，且因為采用了特殊技術(shù)，不必太擔心鏟刀劃破不粘涂層，用起來可以放開手腳。價格的話根據(jù)系列變化，最好的Pro系列8寸炒鍋在90-120美金上下，最基礎的在60-90美金上下，算是一個公道的價格。Scanpan的另外一個特點就是它的握手不易松脫，用起來可以得心應手。
之后則是美國原產(chǎn)的Calphalon不粘鍋。這個品牌的不粘鍋大多數(shù)還是使用了傳統(tǒng)的Telfon不粘涂料，少量系列使用了新的陶瓷不粘涂料。盡管還存在著使用Telfon涂料常見的隱患存在，不過因為采用的是較高級的Telfon涂料科技，多為Platinum或者Platinum Pro甚至Autograph級別，可以長時間使用，頻率也可以高一些，非常適合高頻率做飯的人使用（每日使用次數(shù)大于3）在價格上和前面2者差不多，8寸炒鍋價格在90美金左右~自己就在用這么一口鍋，握手的手感和鍋面的觸感俱佳，非常實用~這個鍋系列很全，比前2者有更多的選擇，可以滿足各種烹飪需求~
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然后，來談一下在歐美頗受歡迎的不銹鋼鍋，首推的是有著皇家血統(tǒng)的比利時原產(chǎn)Demeyere系列不銹鋼鍋。作為一家有著百年歷史的皇室御用鍋具品牌，它不論在質(zhì)量上還是外觀上都透露著一股優(yōu)雅華貴的氣息。在設計上也有它的獨到之處，Demeyere的鍋都是七層結(jié)構(gòu)，最外面是三層鋁合金（?。虚g三層很厚，最里面是不銹鋼（?。?，完全貼合一個優(yōu)質(zhì)不銹鋼鍋所應該具有的導熱快，保溫性能好，和食物接觸面穩(wěn)定性高的特性。Demeyere在材質(zhì)上不惜余力，甚至在湯鍋系列中的中間三層使用了銀+銅+銀這樣的頂級配置（銀和銅的導熱性最佳），可以稱得上是風華絕代。當然這樣的代價就是價格上的高昂，一口Demeyere的煎鍋在300美金上下，一口Demeyere的湯鍋在400美金上下，一分價錢一分貨，是廚房發(fā)燒友值得擁有的一口好鍋。
其次則是美國PA原產(chǎn)的All-Clad系列不銹鋼鍋。作為一個歷史只有40多年的新興品牌，All-Clad的崛起不可謂不迅速。在質(zhì)量上來看，All-Clad系列不銹鋼鍋在各項指標上都不遜色于Demeyere, 不過在用料上沒有后者如此極致，大多數(shù)都是采用的是三層結(jié)構(gòu)，即不銹鋼+鋁+不銹鋼的組合。他家的高端系列Copper core采用5層結(jié)構(gòu)，在原本的基礎上增加了一層鋁和一層銅，導熱性能和保溫性能更佳~在價格上，All-Clad的鋁夾心系列8寸炒鍋價格在100美金左右，銅夾心在200美金上下，相比較Demeyere可以算得上是“物美價廉”。
之后推出的是德國雙雄，WMF和國內(nèi)知名的雙立人產(chǎn)不銹鋼鍋，這兩個品牌的主業(yè)或者說強點其實不在鍋具上（雙立人出名的是刀具，WMF是餐具），不過進來隨時商業(yè)化的大潮也開始不斷拓展鍋具這塊領域。兩者推出的不銹鋼鍋都集中在湯鍋類，其中WMF的壓力湯鍋是非常出名的產(chǎn)品，在壓力鍋領域僅此于另外一家德國廠家Fissler。在鍋子結(jié)構(gòu)方面，WMF和雙立人采用的都是流行的不銹鋼+鋁+不銹鋼的結(jié)構(gòu)組合，不過和之前推薦的2個品牌相比，厚度略薄，雖減輕了重量不過各項性能指標也有下降，不過對于入門級別和中級的廚房愛好者來說已是綽綽有余。價格上也比之前的2種更加親民，一口最基礎的湯鍋大致在70美金上下。不過也有高端類別的，在層的厚度上和材質(zhì)上有所改動，好的都在300美金以上，價格跨度還是挺大的。
這里我覺得還有必要提一下德國Fissler的不銹鋼高壓鍋。隨著人們生活節(jié)奏的加快，高壓鍋這種能加快食物處理速度的鍋具越來越受到人們的歡迎。作為一家有著悠久高壓鍋生產(chǎn)歷史的廠家，F(xiàn)issler 可以說從來未被超越過。有著獨特設計的壓力閥門，可以輕松調(diào)節(jié)壓力的大小，多層壓制的不銹鋼的鍋蓋也大限度的保證了鍋子的氣密性和安全性，不必擔心一些高壓鍋氣壓過高爆炸的危險。
不銹鋼鍋使用的一些小技巧
想要不銹鋼鍋不粘，溫度很重要，判斷鍋的溫度是否合格，用大火加熱1-2分鐘后，在鍋中滴入水滴，如果此時水滴凝結(jié)在鍋中央不動，則說明溫度已經(jīng)達到，可以煎食物了，如果水珠被吸干或者四處跳躍，則說明溫度還不夠，還需繼續(xù)加熱方可使用。
不銹鋼鍋要長久保持亮麗如新，可以使用專業(yè)的洗滌劑，Bar Keeper's Friend 是一個不錯選擇。
在清洗不銹鋼鍋的時候，盡量使用棉柔的布料清洗，切記不要用鋼絲球
烹飪的時候最好用木鏟，不然容易刮花表面
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在談完最熟知的鐵鍋，不粘鍋和不銹鋼鍋之后，我接下來談的將是兩種比較高級的烹飪鍋具，琺瑯鑄鐵鍋和銅鍋，首先來說下琺瑯鑄鐵鍋。和普通鑄鐵鍋略有不同，琺瑯鑄鐵鍋在鑄鐵外面烤上了一層光潔的琺瑯釉，不要小看這一層，不但價格上拉高了不少，在使用方面也讓琺瑯鑄鐵鍋子在高溫時候達到了不粘的效果，用完之后清洗也會非常的干凈，不會因為殘余影響到下次烹飪時候食物的味道。
并不是所有的鍋具品牌都出產(chǎn)琺瑯鑄鐵鍋，因為它需要比較高的技術(shù)，在這些品牌中，法國產(chǎn)的Le Creuset 不論在質(zhì)量上還是名氣上都是當仁不讓的第一位。最出色的系列就是Dutch Oven系列，不但可以燉煮，還可以放入烤箱中經(jīng)受500華氏度的高溫烘烤，不會變色或者損壞。除了之前提到的不粘效果和便于清潔的優(yōu)點之外，它還有保溫性能好和節(jié)能的特點。我一般用這個鍋子煮湯時只用中小火就可以達到沸騰的效果，非常省力。和其他品牌相比，Le Creuset 琺瑯鑄鐵鍋的顏色選擇最為多變，而且非常鮮艷亮麗，特別有質(zhì)感，平時不用可以當一件藝術(shù)品~就是略微貴了點，一口3.5寸的Dutch Oven 價格在250美金左右，可以稱得上是一件奢侈品。
屈居第二的也是一家來自法國的老牌鍋具品牌，Staub. 目前被德國雙立人集團收購，不過產(chǎn)地還是在法國，風格得到了保留。和Le Creuset 相比，Staub 有很多形狀很有特色的鍋子，在顏色上和Le Creuset相比更加深沉。在質(zhì)量上，和Le Creuset 幾乎沒有大的差別，屬于同一等級。在價格上，和Le Creuset 同類也幾乎一致，不過尺寸要略大一號，4寸的Dutch Oven 系列價格在250美金左右。
在這兩個法國兄弟之后，推出的是一家意大利鍋具品牌，Mario Batali. 沒有之前兩家那么響亮的名號，不過這家的琺瑯鑄鐵鍋也有他獨特的地方。手工打造是這種鍋的一個特點，另一個特色那應該就是它圓潤的外形了，顯得富有意大利特色的美感。在價格上，這種知名度遠不及前2者的鍋具也顯得特別有性價比，同樣是4寸的Dutch Oven, 價格在130-150美金之間，可謂“物美價廉”。
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最后隆重介紹的將是鍋具中最奢華，最高檔的銅鍋，兩家歷史悠久的品牌在這方面不分伯仲，分別來自意大利和法國，Ruffoni 和 Mauviel. 銅鍋因為材質(zhì)上的原因，具有導熱快的特點，受熱均勻，析出的銅元素對身體也有益。不過這種鍋具的缺點就是比較嬌貴，在溫度上有嚴格的控制，不然會導致鍋子內(nèi)壁的錫層融化產(chǎn)生有毒物質(zhì)，清潔時候也有專用洗滌劑。自己有幸在感恩節(jié)咬牙買下了一只Mauviel的炒鍋，一直舍不得用，等到專用洗滌劑到貨就準備一試身手~不過總的來說利大于弊，不然銅鍋也不會成為米其林星級餐廳尤其是最高檔的三星級廚房的必備~
圖片中間這位是有著法國廚皇稱號的保羅-博古斯，一位連續(xù)49年獲得米其林三星級的傳奇廚師，背后全都是銅鍋，彰顯了銅鍋在頂級廚師中的地位。下面放上Ruffoni的銅鍋和Mauviel的銅鍋圖片，性能，價格都很接近，一口鍋少則300美金，貴的達到1500美金+，價格差異主要是銅的厚度，鍋尺寸大小決定，從色澤方面看，Mauviel的亮度更加溫和~
文末，對于各位喜歡鍋具的朋友，我想說，更具自己的水品選擇相應的鍋很重要~越好的鍋越需要打理，建議先從處理簡單的不粘鍋開始，慢慢練習~另外，對于骨灰級的鍋具發(fā)燒友，本文中列舉的是各個品牌最優(yōu)秀的品種（De Buyer 的銅鍋也相當不錯)，還有一些非常好的品牌因為研究不夠在這里沒有耿述，例如意大利產(chǎn)Alessi系列鍋具，比利時產(chǎn)Viking等。如果你只想要一個經(jīng)濟適用鍋具，我推薦的將是法國產(chǎn)Cuisinart和巴西/美國產(chǎn)的Tramontina (美國沃爾瑪有售）。最后來張美圖激勵各位愛好廚藝的朋友們！
