鹵水冷拼
潮州鹵水在制作過(guò)程中相當(dāng)講究，為了達(dá)到濃、香、醇的效果，這里分成了四個(gè)步驟來(lái)解釋潮州鹵水的做法及配方?，F(xiàn)在就讓我們一起來(lái)看看：
第一步，熬湯。每當(dāng)我們提到“鹵水”時(shí)，都會(huì)為它冠上“百年”的名號(hào)，這里所謂的“百年”，是為了說(shuō)明這鹵水沉積著歲月的精華。而事實(shí)上，那只是對(duì)外宣傳的需要，不能當(dāng)真。在廚師看來(lái)，所謂的“百年鹵水”，無(wú)非是濃縮的肉湯。有時(shí)因礙于成本，鹵水投放的原料并不充足，其肉味的來(lái)源還得依賴被鹵的食物。如朱彪初所列的配方當(dāng)中就沒(méi)有刻意地加入什么肉料，鹵水的肉味全靠鹵制食物去日積月累才呈現(xiàn)出來(lái)。
潮州鹵水之所以能夠脫穎而出，就在于它刻意地融入了肉味。這里的肉湯含有三組復(fù)合風(fēng)味：大地魚(yú)與珧柱為一組，稱“海鮮味”——它可以讓湯水帶飄香的嗅感；金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱“風(fēng)臘味”——它可以讓湯水具沉實(shí)的質(zhì)感；老母雞、大骨與梅肉為一組，稱“鮮肉味”——它可以讓湯水賦鮮甜的味感。
制作時(shí)先將大地魚(yú)在烘爐內(nèi)烘香。另將金華火腿皮洗凈。然后將清水、珧柱、大骨、金華火腿骨、老母雞、梅肉和鵝油放入大鋼桶內(nèi)，先猛火燒沸，再改慢火熬約3小時(shí)，得濃湯（剩下的骨頭可再加水繼續(xù)熬，所得湯水作補(bǔ)充之用）。
藥材
第二步，調(diào)香。香有外香與內(nèi)香之分，而香料很難斷定誰(shuí)是外香誰(shuí)是內(nèi)香，它們有時(shí)是共存的。這里有南姜、香葉、八角、桂皮、甘草、草果、香茅、白豆蔻、蒜肉、芫荽頭、芫荽籽、干蔥頭等13種香料。操作時(shí)可將香料分為三組：蒜肉與干蔥頭為一組，須用油爆或炸香；八角、桂皮、甘草、草果、干辣椒為一組，要先在干鑊（鍋）里炒炙過(guò)才使用；余下的為一組，直接使用。
將所有加工好的香料都投入湯水鍋里，慢火滾熬30分鐘。
調(diào)料
第三步，調(diào)味。這里調(diào)味是以魚(yú)露為主，魚(yú)露的味道咸鮮，但稍不注意又會(huì)調(diào)得咸苦，所以用它來(lái)調(diào)味，寧少莫多。
第四步，調(diào)色。潮州鹵水一般取原色為主。所配食材已經(jīng)讓這種鹵水賦上灰黃之色，但也有廚師因?yàn)橄舆@種色澤不亮麗，所以就讓糖色派上了用場(chǎng)。
潮州鹵水能夠脫穎而出，還在于當(dāng)中加入了蒜頭。在很多人眼里，蒜頭是一種讓人敬而遠(yuǎn)之的辛辣物；而在潮州人眼里，蒜頭卻有如“窮人味精”——因?yàn)樗鼰o(wú)論是生的還是熟的，連衣的還是去衣的，原粒的還是剁成茸的，都能散發(fā)出不同的味道來(lái)。蒜頭被派上用場(chǎng)，還因?yàn)槌敝蓰u水的制作者認(rèn)為，僅憑熬湯已不足以使鹵水獲得全面的鮮味；而蒜頭賦予的味道，則恰好可以彌補(bǔ)其中所欠缺的鮮味?；谶@個(gè)原因，有些廚師甚至是連衣蒜子、炸蒜子、炸蒜茸都統(tǒng)統(tǒng)加了進(jìn)去，以求融合出蒜頭的各種香味來(lái)。
此外，在鹵水中刻意加入油脂也是潮州鹵水的一大特色，而這種做法是以往的鹵水所不容的。原因是：過(guò)去的鹵水產(chǎn)品對(duì)色澤特別講究，而如果鹵水的油脂較多，那就會(huì)影響食物上色。而潮州鹵水的制作者認(rèn)為，傳統(tǒng)開(kāi)敞式的鹵水容易導(dǎo)致香味揮發(fā)流失，而廚師在鹵水中加入鵝油，也就是為了讓鹵水的香味能存留下來(lái)。
潮州鹵水的配料：
潮州鹵水具有濃而不咸、香而不濁、醇而不寡的特色，其配方是：大地魚(yú)、珧柱、大骨、金華火腿皮、金華火腿骨、老母雞、梅肉、鵝油、清水、南姜（高良姜）、香葉、白豆豉、八角、桂皮、甘草、香茅、草果、蒜、芫荽頭、芫荽籽、干蔥頭、魚(yú)露、冰糖、味精和糖色適量。
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