準備食材
面團部分：中筋面粉500克、安琪酵母5克、糖3克、豬油8克。
餡心部分：豬肉500克、皮凍200克、大蔥、姜、蒜、洋蔥、鹽、生抽、老抽、雞粉、蠔油、花椒粉、胡椒粉、香油。（沒有皮凍可以不放）
1、【和面】
制作包子面需要比饅頭面要軟些，這樣發(fā)的面團是柔軟而又彈性的，所以和面時水的比例很重要。
比例，一斤面粉里大約加入3-5g的酵母粉，面粉和水的比例是2:1，糖是5克左右。（酵母和水的用量可根據(jù)冬夏季節(jié)的不同，用量的多少適當?shù)膩碚{(diào)整）
把中筋面粉、糖放入容器中，攪拌均勻。然后把酵母放入溫水中攪勻化開。在把酵母水慢慢倒入面粉中
在把酵母水慢慢倒入面粉中，分多次少量加入來和面，邊倒邊用筷子攪拌。
一直把面粉攪成絮狀，里面沒有干面粉的時候，放入豬油，把面絮下手揉成光滑面團。
面團揉好后，蓋住讓它發(fā)酵到原來的2倍大。天熱的時候一般40分鐘就發(fā)酵好了，如果天冷的話，需要放在溫暖的地方發(fā)酵，得1-2個小時。
2、【調(diào)餡】
肉的選擇，我們在制作包子的時候，選用新鮮的豬后腿肉最好，7分瘦3分肥，吃著不油膩，口感也是最好，大家都比較喜愛吃。
熬制蔥油，今天我們制作大蔥豬肉餡的包子，先熬制蔥油，把蔥、姜、蒜清洗干凈，大蔥留下蔥白，蔥葉部分用來熬制蔥油。蔥葉切段，蒜切片、姜切片、洋蔥切絲。鍋中放油，小火，先放入洋蔥炸制2分鐘后，在放入蔥、姜、蒜炸制表面金黃，過濾掉料頭不用，然后蔥油備用。（用蔥油調(diào)拌的肉餡更香，它還能去除大蔥中的生蔥味道和遮蓋肉的腥味）
我們把提前準備好的皮凍切碎，肉剁成肉末（或直接從超市選好肉，在超市加工成肉末也可以），蔥白切末，姜也切末放入容器中。（沒有皮凍的可以不放）
這時我們在餡料中放入鹽、生抽、老抽、雞粉、胡椒粉、花椒粉、蠔油、香油，倒入蔥油攪拌均勻調(diào)味。
我們把調(diào)好的餡料放入冰箱中冷藏，等肉餡凝固就可以包制包子了。（因為餡料中放入了皮凍，包制的時候比較難操作，所以要放入冰箱冷藏至凝固。還有就是在餡料中加入適量的淀粉，增加肉餡的凝固性，加入淀粉的肉餡吃起來口感還會更嫩）
3、揉面
醒發(fā)好的面團一定要經(jīng)過排氣用力揉制均勻，但不能揉制時間過長，它會破壞面筋網(wǎng)絡組織，導致包子蒸制塌架。所以蒸制包子的時候揉制非常重要。
基礎的判斷面團是否醒發(fā)好了，1.經(jīng)過一次醒發(fā)面團變成兩倍大的時候，用手指輕輕從中間戳個小洞，手指離開面團后，其表面出現(xiàn)按壓的凹陷，不下落不回彈就可以了。2.還有用拉扯的放法，就是用手拉扯面團，觀察組織氣泡大小、多少膜、網(wǎng)厚度，如果內(nèi)部呈囊狀，就是發(fā)酵成熟了，沒有就是發(fā)酵不足。3.發(fā)酵成熟后的面團略帶有酸味和酒香氣。如果聞不到一點兒酸味，就說明發(fā)酵不足，反之，酸味很強烈，就是發(fā)酵過度的表現(xiàn)了。
用力揉面，面團醒發(fā)好后，在案板上撒些干面粉當做鋪面，然后把醒發(fā)好的面團放置案板上用力揉勻、揉光滑。（外面賣的包子表皮為什么那么光滑，是因為他們所用的是機械揉面，這樣揉面排氣均勻，蒸制出來的包子表皮光滑還不會塌陷，所以我們二次揉面排氣的時候一定要用力揉至面團光滑均勻，包制出來的包子外形才會好看。
再把揉制均勻的面團揉成長條狀，切成大小相同的小面劑子，把小面劑子再用手壓一壓搟皮。包子皮搟成中間厚、兩邊薄的皮，這樣包好的包子不容易漏底。
4、包制包子
接下來我們就開始包制包子，包包子得經(jīng)常包，只有經(jīng)常包包子，手法才會更加熟練，包的包子才漂亮好看。
今天我們是開口型的包子捏法，就是開始起褶的時候把面皮放左手掌中，放入餡心，右手捏住面皮的邊起第一個褶，起褶的大拇指放面皮的里面，大拇指不動，食指拉起面形成第二，第三褶，以此類推，拉住褶的同時需輕輕往上提拉，這樣捏的褶會更均勻流暢。捏到收口處連接開始起褶的地方，不捏籠褶子邊，就是開口型的了。
二次醒發(fā)，包制好的包子一定要二次醒發(fā)，醒發(fā)時間15-20分鐘左右，這部非常關鍵。第一次發(fā)酵的面團里面氣孔很大很密集，然后經(jīng)過排氣揉勻，面團就會變小，如果不經(jīng)過二次發(fā)酵可能蒸出來的包子體型很小也很容易塌陷。經(jīng)過二次發(fā)酵后的包子體型更加飽滿，面團經(jīng)過揉搓排氣后再次發(fā)酵的包子，里面的氣孔分布更均勻，口感也變的更加暄軟細膩。如何判斷有沒有二次餳發(fā)好呢？用手在包子上按一下，能彈回來，或者拿起包子生胚比較輕，說明二次餳發(fā)就可以了。
5、蒸制包子
二次醒發(fā)好的包子放入籠屜中，上蒸鍋蒸制包子，要冷水入鍋，上汽后蒸20分鐘。全程一直是用大火蒸制。
出鍋前燜制，20分鐘后關火，先把鍋蓋揭起一點透下氣，等3-5分鐘后再出鍋，這個也是包子不塌陷的一個重要步驟。千萬不可直接揭開鍋蓋，因為關火之后鍋蓋上面會留很多的水蒸氣，一打開蓋子水蒸氣就會滴在包子上面，這樣表皮就會發(fā)硬或者是出現(xiàn)塌陷。還因為熱脹冷縮的原理，這樣燜制可以防止包子塌陷回縮，也絕對不會出現(xiàn)死面包子的情況。
咱們這個大蔥豬肉包子就蒸好了，熱氣騰騰的包子又白又松軟，香氣撲鼻，看著就讓人流口水。
小帖士：
1、為什么選擇中筋面粉
我們在制作包子的時候，最適合選用中筋面粉中的富強粉和麥芯粉。用這些面粉做出來的包子比較柔軟，口感非常好，所以富強粉和麥芯粉較為適合。【富強粉】是用小麥的核心部分磨出來的面粉，是一級面粉，較精細，面筋含量高、雜質(zhì)少、較白，口感較好，適合做包子、餡餅之類的面食。【麥芯粉】麥芯粉由小麥中心部分的胚乳磨制而成，是精度最高的優(yōu)質(zhì)面粉，做出的成品表面光滑、口感潤滑。饅頭、餃子、包子、面條、烙餅等家庭面食均可使用，通用性好。
2、選用什么樣的酵母
發(fā)酵工藝有快速發(fā)酵、一次性發(fā)酵和二次發(fā)酵。酵母也有不同的發(fā)酵性能，有的發(fā)酵速度快，有的慢；有的發(fā)酵耐力強后勁大，有的發(fā)酵能力差后勁不足，甚至無后勁。所以我們要根據(jù)發(fā)酵工藝來選擇不同發(fā)酵性能的酵母。
快速醒發(fā)和一次醒發(fā)適合選用后勁小或無后勁的酵母，它適合機械揉面，直接制作不需要醒發(fā)。這種酵母發(fā)酵到高峰期后，就會停止產(chǎn)氣發(fā)酵，包子就要及時蒸制。若不及時蒸制，面團內(nèi)部氣壓減少，就會塌陷、收縮，包子就會成為廢品。
我們家庭制作一般都會選用二次發(fā)酵工藝，因此就要選擇有后勁的酵母。它前一階段發(fā)酵速度慢，越往后發(fā)酵速度就越快，產(chǎn)氣量大，持續(xù)時間長，面團膨脹大了以后，還可以在一段時間內(nèi)保持包子不塌陷。所以我們家庭制作選用這種二次發(fā)酵酵母比較適合，它有利于人工發(fā)酵工序的控制，也利于醒發(fā)和蒸制間工序的銜接。（我們在選用酵母的時候，要檢查一下說明，看看酵母的屬性，酵母是否在保質(zhì)有效期內(nèi)）
3、酵母適宜的溫度
酵母最適合發(fā)酵的溫度是40-42℃，最適合生長的溫度是20℃~30℃。如果溫度低于10度或者超過溫度45度，酵母的活性會大大降低，如果溫度降低到4度以下發(fā)酵就會停止。溫度超過55度，酵母會在短時間內(nèi)死亡。
在融化發(fā)酵粉時，最好使用不超過40℃的溫水融化。如果水溫過高容易使發(fā)酵粉失去活性，會影響面團發(fā)酵。水溫過低也不利于酵母發(fā)酵，所以溫水最為適合。
4、糖在發(fā)酵面團中的作用
糖是幫助面團發(fā)酵的。我們先來想一下面團為什么會膨脹起來？答案是：不管是用“老面肥”，還是酵母粉，其中的原理都是相同的。主要是依靠酵母分解吸收了面粉中含有的糖分，從而進行大量繁殖，產(chǎn)生了氣體支撐起面團，看起來面團就變大了2倍。所以，適量的加入白糖，有助于發(fā)酵，節(jié)省醒面的時間。還能提升味道。蒸包子加入適量的白糖，吃起來并不會發(fā)甜的，而是回甘香。（不喜歡糖的可以不放）
5、制作包子時加入豬油的作用
在制作包子的時候，1.加入適量的豬油，會顯得包子表皮比較白，顏色好看，口感細膩、香甜。2.還有放入豬油蒸制出來的包子是軟的，包子一般放涼了容易發(fā)硬，加了豬油，涼了也不硬。3.加入了豬油，包子蒸制后不容易塌陷。包子和面的時候和的軟比較好吃，但是面軟了，包子蒸熟之后，餡一回縮，包子皮就容易塌下來了，加了豬油，不會塌下來，賣相還好。
