也不是所有店里的饅頭都是一捏沒的狀態(tài)哈，雖然沒開過店，能見到店員的操作也多是大面團(tuán)發(fā)酵好了直接開包蒸制的場景，但是實(shí)操的節(jié)目和專項(xiàng)調(diào)查還是看過的，再加上烘焙西點(diǎn)偶爾用過泡打粉、醋和小蘇打之類的組合，可以聊一聊我目前已有的感受。
首先能肯定的是，只用干酵母加上恰當(dāng)?shù)陌l(fā)酵程度，無需泡打粉、饅頭改良劑，饅頭也是能達(dá)到松軟、輕盈的效果的。水加多一點(diǎn)，面團(tuán)多揉一會(huì)兒，揉到很光滑微粘手的狀態(tài)，離暄軟的口感拉近50%的進(jìn)度。具體配方可參考：500克面粉、260克水、5克干酵母、20克砂糖、5克色拉油。
得到一個(gè)相對柔軟的面團(tuán)之后，用二次發(fā)酵比一次發(fā)酵的成品更軟（所謂二次發(fā)酵是指把揉好的大面團(tuán)發(fā)酵一次，制成饅頭生坯后發(fā)酵第二次，完成兩次發(fā)酵再上籠蒸；一次發(fā)酵則是揉好大面團(tuán)，直接下面劑制成饅頭生坯后發(fā)酵一次蒸制）。判斷面團(tuán)是否發(fā)酵成熟要多觀察比較，比如大面團(tuán)體積明顯長大，用沾了面粉的手指扎個(gè)孔后，孔洞不回縮。饅頭生坯發(fā)至體積變大，用指腹按壓后觸感柔軟有一定張力，壓痕回彈一部分開始蒸制，發(fā)酵成熟的面團(tuán)離暄軟的口感拉近90%的進(jìn)度。
最后10%的進(jìn)度留給火候和時(shí)間。用干酵母發(fā)酵的面團(tuán)，只要控制好了前面的發(fā)酵程度，一般蒸制時(shí)都是冷水下鍋，中大火蒸制，饅頭生坯里的酵母菌隨著逐漸升高的溫度、逐漸升騰的蒸汽會(huì)再次發(fā)揮作用，從而得到我們需要的口感。
蒸至能聞到成熟的香氣再關(guān)火，關(guān)火后可以直接開蓋查看成果是否暄軟，只不過饅頭賣相可能不太好看，因?yàn)闇囟润E降，內(nèi)部大氣泡多的饅頭可能會(huì)凹凸不平。當(dāng)然饅頭好不好看是受多方面因素影響的，比如發(fā)酵之前有沒有揉到位，發(fā)酵后有沒有充分排氣，整形時(shí)有沒有團(tuán)緊實(shí)等等。
饅頭里的添加劑會(huì)在某種程度上達(dá)到綿軟的效果，比如饅頭改良劑，它能讓饅頭在正常的暄軟情況下更進(jìn)一步。不用添加劑的饅頭冷卻后都不如溫?zé)釙r(shí)柔軟，添加改良劑的會(huì)在一定程度上得到改善。泡打粉的加入會(huì)讓面團(tuán)迅速起泡，但容易產(chǎn)生大空洞。酸堿中和的用法多用在老面饅頭里，相較之下，老面饅頭即便能做暄軟，也是有一定嚼勁的軟。
不論如何，只要覺得自制過程是享受的，對你來說成品都是更好的！
我經(jīng)營了倆年饅頭店，對面粉有些認(rèn)知，面粉不論是哪里的都可以。我們都喜歡使用本地的面粉，這就是故鄉(xiāng)情吧！
首先蒸饅頭、包子、面粉不能選擇筋度太高的，筋度高的面粉一般適合做餃子皮或者面條。蒸饅頭選擇一般的面粉就可以。筋度高的面粉蒸饅頭是不宣的，很難發(fā)起來。
既然來了，我就分享一下我做面食的經(jīng)驗(yàn)以及做法，希望大家采納，在家做出美味的包子和饅頭；
1，我就以一斤面粉為例告訴大家一個(gè)配方：一斤面粉：酵母粉5克、無鋁泡打粉3克、白糖5克，水260—280克之間，根據(jù)當(dāng)?shù)孛娣鄣母蓾褡约喊盐铡?/p>
2，配料要和面粉和勻，白糖可以用水化開和面，也可以直接拌在面里。和好面要醒30分鐘左右，根據(jù)家里溫度看，溫度高發(fā)的就快，溫度低發(fā)的時(shí)間長一點(diǎn)。
3，發(fā)好面揉面是關(guān)鍵，蒸出來的包子和饅頭好不好就在于你揉面到不到位。有的人揉倆下，就下劑子，這樣蒸出來的肯定不宣不好吃。老人常說面揉千把雪花白，意思就是，面只有揉的有了筋度，揉到了才好，蒸出來的饅頭、包子才又白又宣。切忌：一定要多揉一會(huì)兒！你們做了就知道我說的對不對。
4，最后一點(diǎn)也挺關(guān)鍵，也是這個(gè)問題的核心，為什么包子店里的包子、饅頭會(huì)又軟又大？我告訴大家，在你揉好饅頭或者包好包子之后，不要著急的上鍋蒸，而是要放到那再醒上幾分鐘，然后再上鍋蒸。這樣蒸出來的絕對杠杠滴！
以上是我的經(jīng)驗(yàn)，把它分享給大家，希望能給大家?guī)韼椭龀鲂臐M意足的美食。黃小哥每天都有農(nóng)家菜和大家一起分享！
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很多人可能覺得外面的包子、饅頭是不是加了增白劑、膨松劑之類的添加劑啊，其實(shí)不然，發(fā)酵面食是我國最傳統(tǒng)的面點(diǎn)品種，作為面點(diǎn)師來講，這是最基本的產(chǎn)品之一。不用添加劑一樣的可以做出又白、又大的包子、饅頭。關(guān)鍵點(diǎn)有如下幾點(diǎn)：
一、酵母和面粉的比例
酵母和面粉通常為1:100，很多人喜歡吃老面的饅頭及包子，的確老面發(fā)酵在過程中其菌種較多，所以發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的香味比較復(fù)合和復(fù)雜，但由于不是單一菌種，所以產(chǎn)酸菌也在其中，老面發(fā)酵后由于產(chǎn)酸，通常需要扎堿，酸堿中和，但由于堿對面粉中的維生素有破壞作用，所以老面的包子、饅頭從營養(yǎng)價(jià)值角度并不特別好，所以小編其實(shí)并不推薦老面的包子、饅頭。
二、發(fā)酵的程度
比例控制得到后，發(fā)酵的過程非常重要，發(fā)酵好的面團(tuán)的體積通?？梢耘蛎洖樵瓉淼?.5倍，用手按其可以快速回彈，用手拍，其有空空的聲音。這樣標(biāo)志面團(tuán)已經(jīng)發(fā)好。將面團(tuán)放入溫水鍋中進(jìn)行二次醒發(fā)，大概20分鐘，這樣發(fā)酵更加完全，形成的孔狀更加均勻，然后再進(jìn)行蒸制，這樣做出來的包子、饅頭不僅好看而且好吃。
包子鋪的包子饅頭為什么發(fā)的那么大那么香？我特地聯(lián)系一位做了30年的早餐店老板，為大家揭秘。
熱愛做飯的小伙伴不難發(fā)現(xiàn)，自己在家里做的饅頭總沒有店里賣的又發(fā)又白還很松軟，這是什么原因呢？是我們的技術(shù)不過關(guān)？還是饅頭店有什么秘密配方？
我們平時(shí)在家蒸饅頭無非兩種發(fā)酵方式，酵母發(fā)酵和老面發(fā)酵。
自己在家蒸的饅頭包子一般兩個(gè)特點(diǎn)，口感比較扎實(shí)，另一個(gè)顏色有點(diǎn)淡淡的發(fā)黃。而在包子鋪里賣的包子饅頭卻是雪白，而且又發(fā)又軟。
其實(shí)這里有不為人知的小秘密，在包子饅頭鋪已經(jīng)不是秘密了，一般我們在家做包子饅頭，一斤面粉能做七八個(gè)二兩重的饅頭，而加過改良劑和增白粉的一斤面粉卻可以做十幾個(gè)同樣的饅頭，這就是為什么包子鋪里的饅頭包子又發(fā)又軟的原因了。
饅頭包子增加改良劑其實(shí)是合理的，不過不能超標(biāo)使用，難免會(huì)對身體有影響，所以我個(gè)人覺得還是自己做的包子饅頭比較好！
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家里和包子鋪的配方其實(shí)完全一樣，包子鋪為了方便，也為了穩(wěn)定的品質(zhì)，所以多數(shù)用酵母發(fā)面。但是在日常生活中，的確自己做的包子不如外面包子鋪的軟大，這主要是工藝的不同。包子鋪用和面機(jī)，壓面機(jī)等專業(yè)工具，會(huì)讓每一步工序都進(jìn)行得特別充分。和面機(jī)讓水和酵母菌充分融合，壓面機(jī)可使得面皮光滑，氣孔增加。入醒箱第二次發(fā)酵也能讓包子更加軟。
然而自己在家做包子，要完全達(dá)到這種效果不太可能，除非有這樣的工具，但接近這種效果的可能是有的。
首先要準(zhǔn)備面粉、酵母、泡打粉、糖，分別是500g、5g、5g、10g。面粉倒入盆里，加入白糖和泡打粉，將酵母融入250g溫水里，邊倒邊用筷子攪拌成片狀，充分揉勻，大概花費(fèi)5-10分鐘。再將揉好的面團(tuán)放入盆中，蘸少量水抹到面團(tuán)表面，蓋上蓋子發(fā)酵至原本的兩倍大。大概要用一小時(shí)。
再將揉好的面團(tuán)搓成長條，下劑，即可使用。完成后，自然醒20-40分鐘，時(shí)間越長包子則越大軟。怎么算好呢，自己的手是可以感覺到的，用手按一按醒發(fā)后的包子皮，迅速回彈就是完美了。如果不喜歡吃泡打粉可以不加，不能吃太甜也可以不加糖，這兩個(gè)只是起輔助作用，不是必要的。
最后，你可以用電蒸鍋冷水開蒸25分鐘，關(guān)火后記得先悶3分鐘再開鍋。而若選用煤氣灶，用冷水大火開蒸，等到它上汽后中火蒸2分鐘，關(guān)火悶3分鐘左右再開鍋蓋。
外面包子鋪的包子饅頭松軟還那么大，冷了也不硬的原因是，面粉選料和技術(shù)。
1、面粉選擇。一般選特一粉，就是100斤小麥礳成60斤面粉，有的叫雪花粉有的叫幾星粉只是叫法不同而已。面粉選好后，進(jìn)行配比和面，具體是做饅頭面粉與水之比為100：50，做包子面粉與水之比為100：55，但秋冬季還得增加，后加入酵母或老酵面進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵到1倍大后，就是展現(xiàn)技術(shù)的時(shí)侯了。
2、技術(shù)方面。主要體現(xiàn)在一發(fā)好后揉面的功夫與技能，功夫是要把面團(tuán)揉到外表光滑內(nèi)部細(xì)膩，技能是把握面團(tuán)是否已經(jīng)達(dá)到內(nèi)部細(xì)膩外表光滑，這個(gè)是技能經(jīng)驗(yàn)，揉好面團(tuán)后，開始做生坯，全做完后進(jìn)行二發(fā)，標(biāo)準(zhǔn)全是技術(shù)的撿驗(yàn)，怎么掌握發(fā)到什么程度，純粹靠技術(shù)，我們一般可理解為明顯增大手感變輕，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)靠的就是技能，沒有尺寸可量。二發(fā)到位后熱水開始蒸，時(shí)間要恰到好處。
這就是包子鋪的饅頭包子松軟膨松的原因。
我不是專門做面點(diǎn)的師傅，但年輕時(shí)受過面點(diǎn)師傅的指教，所以，不管用哪種方式發(fā)酵，只要摸索一兩次終能蒸出白白胖胖的饃頭和包子。
（1）面粉選擇。面粉選擇不必嚴(yán)格。但絕對選擇正規(guī)門店合格產(chǎn)品。高級面粉蒸出面點(diǎn)不是純白的，而是有像玻璃一樣亮白的。饃饃好差標(biāo)準(zhǔn)是亮度，越亮蛋白質(zhì)含量越高，饃饃越好吃。你試著在面里加一點(diǎn)奶粉，蒸出來的面點(diǎn)就是白亮白亮的。自己蒸著吃，又不記算成本，口感好，有營養(yǎng)就行。
（2）和面。面粉與水的比例為100：40即可。面越細(xì)加水越少。如用發(fā)酵粉按說明書使用。注意水溫在30度左右，手感微熱不燙即好。和好的面團(tuán)要反復(fù)揉，面團(tuán)揉到光滑無氣泡就好。
（3）發(fā)酵。第一次發(fā)酵，面揉好后把面團(tuán)放入盆內(nèi)蓋好，一小時(shí)后發(fā)酵。(室內(nèi)溫度越高發(fā)酵越快）。盆內(nèi)面發(fā)酵后，拿到面板上揉條，揉條要揉到光滑后，切成饃頭或揉成饃饃。蒸包子要注意皮不能太薄，太薄發(fā)不好。
（4）將做好的饃頭、包子放入蒸籠，進(jìn)行笫二次發(fā)酵，約30分鐘左右，饃頭發(fā)到原來的二倍左右就能打火蒸饅頭了。一般氣上來后15分鐘就蒸好了。
我是專業(yè)做包子的，我來回答你這個(gè)問題！外面買的包子又大又軟，而且還很白，在家里做的就沒這么好。
很多人懷疑他們用了不正當(dāng)?shù)奶砑觿霭追壑惖臇|西。我在這里告訴你，這類東西從來不用，。但是買的面粉里有沒有就不知道了！用的面粉就是我們平常吃的一樣！不是什么特供的，以雪花粉局多！
包子店有做包子的專業(yè)設(shè)備，這是我們在家不具備的一點(diǎn)，師傅的手藝也占了重要一部分！
我在我做包子10幾年了，在家也是做不到店里的成品漂亮，！
有哪位朋友有做包子不懂的地方可以私信給我，。我可以教你！謝謝！
謝謝邀請回答我最熟悉的問題了
我做面食三十多年了，一直是做老酵母開花饅頭，這幾年也做發(fā)酵粉饅頭，當(dāng)然包子也是經(jīng)常做的。
市場上買的饅頭包子又白又大為什么呢，肯定的告訴你那是加了泡打粉的，良心店家加正規(guī)產(chǎn)品無鋁泡打粉還是好的，有些黑心店加的是三無產(chǎn)品的有鋁泡打粉哦，自己在家不放泡打粉也能輕松做出又白又喧軟的包子饅頭呀，你們看看下圖全是我自己做的包子、饅頭、餅子和市場上買的有區(qū)別嗎!
以前，在家做發(fā)面的面食，也就是馬馬虎虎，沒覺得有什么問題。后來，買了一臺(tái)廚師機(jī)，第一次用廚師機(jī)揉面蒸了包子和饅頭，老公大呼，太神奇了，這口感，喧度，個(gè)個(gè)有顏值有內(nèi)涵，打那以后，發(fā)面食物，必廚師機(jī)揉面。
