餐館里的魚做的好吃，沒(méi)辦法向大廚請(qǐng)教，下面這些方法全是大廚的秘密，試試看，你一樣做的好吃！
這四個(gè)大廚的小招數(shù)，讓你煎魚不散不粘鍋：
1、沾粉法：將魚洗凈后，全身沾上薄薄的一層面粉。將鍋擦凈，燒熱后再倒入油，待油燒至5-6成熱后，將魚入鍋，煎至金黃色再翻煎另一面即可，不要反復(fù)翻魚身。這樣煎出的魚型完整，也不會(huì)粘鍋掉皮。
2、熱鍋熱油法：魚洗凈擦干表面水分。將鍋洗凈，重點(diǎn)：擦干燒熱，然后放適量油。端鍋稍加晃動(dòng)，使鍋內(nèi)四周都沾上油。待油燒至7成熱時(shí)，將魚放入，魚皮煎至金黃色時(shí)再翻動(dòng)，這樣煎不沾面粉的魚就不會(huì)粘鍋。這種不沾面粉的魚一定將油燒熱再放魚，否則就很容易使魚皮粘在鍋上。
3、生姜防粘法：將鍋洗凈擦干，燒熱后，切一塊鮮姜，用姜在鍋底涂上一層姜汁，然后再放油，待油熱后，將魚放進(jìn)去煎。這樣不會(huì)粘鍋掉皮。
4、蛋液煎魚法：將雞蛋在碗中打散攪勻，再將洗凈的魚或者魚塊抹上一層雞蛋液，使魚身被均勻的包裹蛋液，然后放入5-6成熱油鍋中煎。這樣煎出的魚既不掉皮也不粘鍋。
大廚蒸魚不腥的五個(gè)方法：
1、啤酒浸腌法：清蒸腥味較大的魚時(shí)，用啤酒將魚腌泡15分鐘后再入鍋蒸，這樣不僅腥味快速消失，而且還會(huì)有一種螃蟹香味。
2、雞油蒸魚法：做清蒸魚時(shí)，碼放好輔料和料理外，再把魚肉上面放上一些凝結(jié)成塊的雞油，這樣魚肉吸收了雞油脂肪，蒸出來(lái)的魚就會(huì)非常的嫩滑好吃，還不會(huì)腥。
3、涂抹淀粉法：蒸魚時(shí)，先在魚上涂抹一層淀粉，在魚身厚薄一致的情況下，根據(jù)魚的大小，蒸8-15分鐘即可。注意：蒸時(shí)中途不要揭開(kāi)鍋蓋，一氣呵成才完美。
4、沸水入鍋法：蒸魚時(shí)，等水煮沸后再入鍋蒸，一定要將鍋蓋蓋嚴(yán)。這樣蒸出來(lái)的魚便會(huì)新鮮可口，鮮香純正，沒(méi)有腥氣。
5、剩魚清蒸法：清蒸魚如一次吃不完，再吃時(shí)可在魚盤子內(nèi)打入1個(gè)雞蛋，一起入鍋蒸5分鐘，這樣做成“魚蒸蛋”，既好吃又可以去除剩魚的腥氣。
6、出鍋魚身淋熱花椒油（油燒熱放入十幾?；ń氛ㄏ悖?，既提香又除腥，是最常用的方法。
燒魚完整不碎的小絕招:
1、煎魚之前可以先放些鹽在鍋里炒一下，然后再放油煎魚，魚皮可以收縮的比較緊致，不宜煮碎。
2、燒魚時(shí)的火開(kāi)的不要太大，中火為宜。湯也不宜多，以剛沒(méi)過(guò)魚身為準(zhǔn)。待湯燒開(kāi)后，就要改用小火煨燜，湯汁出香收濃時(shí)即可出鍋裝盤。
3、如燒魚塊，魚塊上應(yīng)裹一層薄薄的水淀粉，再下鍋炸。炸時(shí)注意油溫宜高不要過(guò)低，保持在6成以上的油溫。
4、切魚塊時(shí)，應(yīng)順魚刺下刀，這樣魚塊烹制時(shí)不易碎爛。
5、燒魚加湯時(shí)一定要加熱湯或開(kāi)水，可有效防止魚碎和腥味。
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