开心六月综合激情婷婷|欧美精品成人动漫二区|国产中文字幕综合色|亚洲人在线成视频

茶樹(shù)原產(chǎn)于中國(guó)西南部山區(qū)，是以葉用為主的多年生常綠植物。茶樹(shù)品種繁多，六大茶類（綠茶、黃茶、黑茶、青茶、紅茶和白茶）均有其各自的適制品種。茶作為三大飲料之一，如今已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵穂1]。作為葉用植物，新梢是茶樹(shù)代謝最為旺盛的部位之一，新梢含有極其豐富的兒茶素、咖啡堿和茶氨酸等特征性次級(jí)代謝產(chǎn)物，其中還包括維生素、氨基酸、茶多酚、咖啡因、礦物質(zhì)、糖類和蛋白質(zhì)等[2]。構(gòu)成茶味的特征物質(zhì)主要有茶多酚、氨基酸、糖類、咖啡堿、果膠等物質(zhì)。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對(duì)茶葉品質(zhì)影響最大[3-4]。茶葉中的化學(xué)成分很復(fù)雜，在鮮葉里化學(xué)成分由于品種、自然條件和栽培管理等的不同而異；在同一叢茶樹(shù)上，由于采摘時(shí)間不同，品質(zhì)也不同。在制茶過(guò)程中，由于制法不同，而產(chǎn)生的變化就更大。

茶葉是世界上消費(fèi)最為廣泛的飲料之一，根據(jù)發(fā)酵程度不同可將其分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶，其制法不同又將其分為六大基本茶類和再加工茶類，即綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶和再加工茶類（花茶）。我國(guó)六大茶類的加工技術(shù)在保持傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，也隨著現(xiàn)代科技技術(shù)的發(fā)展，一些新的技術(shù)被應(yīng)用到茶葉加工中，茶葉加工機(jī)械化水平也在不斷提高，加工手段得以改進(jìn)[5]。為此，本文主要比較不同茶類制茶過(guò)程中的化學(xué)變化。明確指出六大茶類各自較優(yōu)的加工工藝，有利于提高茶葉資源的綜合利用率、增加茶葉資源的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。此外，茶葉中含有的降低膽固醇物質(zhì)、抗氧化物質(zhì)、抗衰老、殺菌消炎及大量的膳食纖維等，通過(guò)優(yōu)化加工工藝對(duì)提高茶葉中化學(xué)物質(zhì)含量具有重要作用，可有效提升茶葉的使用價(jià)值。

根據(jù)茶葉的感官風(fēng)味和加工工藝的結(jié)合，茶葉可分為綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黑茶和黃茶[6]。在茶葉加工過(guò)程中一般需要經(jīng)過(guò)兩個(gè)階段：初制和精制。茶鮮葉先經(jīng)過(guò)初制加工成為毛茶，再進(jìn)一步精細(xì)加工做成精茶。由于茶葉的色、香、味、形等基本品質(zhì)要素主要是在初制過(guò)程中形成，因此，茶葉品質(zhì)的形成在毛茶的初制加工中起著重要的作用。因此，掌握好初制加工工藝，對(duì)提高茶葉品質(zhì)，最大限度地發(fā)揮鮮葉原料的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，具有重要的作用[1]。六大茶類在制茶過(guò)程中有不同的加工工藝[3]如圖1所示。

殺青是綠茶制茶的重要工序，用高溫（220℃)破壞鮮葉中酶的活性，制止鮮葉中多酚類物質(zhì)氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味。悶黃是黃茶制茶的關(guān)鍵加工工藝，是在殺青基礎(chǔ)上進(jìn)行的，主要是將殺青和揉捻后的茶葉以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等（如溈山白毛尖的悶黃為5h～6h左右、北港毛尖的悶黃時(shí)間為30min～40min），促使茶葉在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色的茶葉和湯色。在悶黃過(guò)程中，進(jìn)行濕熱作用，多酚類化合物總量減少，尤其是表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯[（-）-epigal-locatechingallate，EGCG]和表沒(méi)食子兒茶素[（-）-epigallocatechin，EGC]大量減少，酯型兒茶素自動(dòng)氧化和異構(gòu)化，改變多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和醇香滋味[7]。渥堆是黑茶制茶過(guò)程中的主要工序，是形成黑茶色香味的關(guān)鍵工序，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70cm左右）后進(jìn)行灑水，上面覆一層麻布進(jìn)行渥堆。通過(guò)渥堆過(guò)程中微生物所分泌的胞外酶的酶促作用，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，使之在濕熱作用下發(fā)酵24h左右，溫度控制在35℃~40℃,待茶葉顏色轉(zhuǎn)化到栗紅色，再攤開(kāi)來(lái)晾干，使黑茶擁有獨(dú)特的栗黑色[8]。搖青，是烏龍茶加工中特有的工序，也是形成烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵措施。搖青過(guò)程中是運(yùn)動(dòng)力與摩擦力二者的協(xié)調(diào)配合，形成茶所特有的香高味醇品質(zhì)[9]。發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是紅茶制茶最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框里，放在發(fā)酵室發(fā)酵，溫度控制在25℃~30℃,相對(duì)濕度95%以上，時(shí)間2.5h～3.5h。

制茶過(guò)程中，由于制法不同，茶葉中主要化學(xué)成分會(huì)發(fā)生不同程度上的酶性氧化和非酶性氧化，特別是多酚類物質(zhì)兒茶素，例如，綠茶在制作加工初始，要經(jīng)過(guò)高溫殺青以破壞鮮葉中酶的活性，制止了酶對(duì)多酚類物質(zhì)的酶促氧化。茶葉的不同加工過(guò)程還導(dǎo)致了不同茶葉香氣、味道、顏色和生物活性的不同[10-11]。

不發(fā)酵茶，又稱綠茶。采摘的鮮葉，不經(jīng)發(fā)酵，直接進(jìn)行殺青、揉捻、干燥等工藝過(guò)程。其沖泡后的茶湯、葉底均以綠色為主調(diào)。與諸種茶類相比，綠茶作為不發(fā)酵茶，是制作工序最少、最貼近自然原生狀態(tài)的茶類。綠茶之間的制作方式差異主要體現(xiàn)在殺青和干燥的方式上。綠茶按照初制過(guò)程的殺青和干燥方式不同，可分為蒸青綠茶、烘青綠茶、炒青綠茶和曬青綠茶4種。根據(jù)茶葉產(chǎn)地不同而不同，例如，杭州的西湖龍井采用炒青方式，利于條索緊結(jié)，顯峰苗，色澤綠潤(rùn)，香高持久，滋味濃醇，湯色、葉底黃綠明亮；磚茶、沱茶等采用曬青方式，外形完整稍彎曲，峰苗顯露，干色墨綠，香青味醇，湯色、葉底黃綠明亮[12]。

2.1.1 綠茶在殺青過(guò)程中化學(xué)成分的變化

殺青是綠茶加工的首道工序，是在較高的溫度條件下，使鮮葉中的酶活性降低，避免茶葉中多酚類物質(zhì)的氧化，使得茶葉能夠不變色[13-15]，殺青方法有蒸汽、熱風(fēng)滾筒、滾筒等，不同殺青方法對(duì)綠茶品質(zhì)有一定影響。王興奎等[12]研究表明，蒸汽殺青后茶湯顏色最佳。采用蒸汽殺青能夠在很短時(shí)間內(nèi)讓溫度迅速升高，殺青時(shí)間短并且比較均勻，降低了茶葉中酶的活性物質(zhì)，最大限度地保留葉綠素，沖泡后茶葉即表現(xiàn)出較好的顏色，熱風(fēng)滾筒殺青茶葉香氣表現(xiàn)出栗香。祁丹丹等[16]研究表明，以蒸汽殺青的鮮味最好，醇和鮮爽，蒸汽殺青綠茶中含量較高的黃酮糖苷、原花青素、聚酯型兒茶素等會(huì)在一定程度上增強(qiáng)茶湯的澀味，殺青溫度較高，時(shí)間短，不利于茶葉香氣的保持與形成[17]。Gulati等[18]研究表明，茶樹(shù)鮮葉通過(guò)微波加熱、烘箱加熱或曬干3種方式進(jìn)行干燥，其中，曬干的茶葉中總酚和兒茶素含量最低，而且浸泡液顏色暗淡，帶有輕微的燒焦味；微波加熱的茶葉總酚和兒茶素含量最高，浸泡液顏色鮮艷，味道甜美，帶有一種微妙的愉悅氣味；蒸汽、烘箱干燥的茶，總酚和兒茶素含量介于曬干茶和微波干燥茶之間，浸泡液明亮，帶有鮮味。因此，開(kāi)展綠茶殺青加工中主要滋味物質(zhì)動(dòng)態(tài)變化及其對(duì)滋味品質(zhì)的影響對(duì)提高綠茶加工品質(zhì)具有重要意義[19]。

2.1.2 綠茶在揉捻過(guò)程中化學(xué)成分的變化

揉捻做形是綠茶制茶過(guò)程中追求優(yōu)美外形的關(guān)鍵工序之一，是影響綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。研究表明，在香氣方面，未進(jìn)行揉捻的茶葉常呈花香型，揉捻的茶葉多呈清香型，而且香氣濃度及鮮爽度要低一些，這與兒茶素對(duì)香葉醇、芳樟醇等萜烯醇類形成的抑制作用有關(guān)。因?yàn)槿嗄硎共柚绯?，茶多酚及兒茶素就與各種內(nèi)含物混合在一起[20]；在滋味方面，氨基酸、可溶性糖和茶多酚是茶湯的主要成分，與未經(jīng)揉捻的名茶相比其含量明顯高于經(jīng)過(guò)揉捻的名茶，殺青葉經(jīng)過(guò)揉捻后，茶葉中各種化學(xué)成分充分混合，在其后熱干燥過(guò)程中的熱物理化學(xué)作用，加速了茶多酚的水解、氧化和異構(gòu)化反應(yīng)，致使含量下降；在色澤方面，未揉捻型名茶的外形和葉底的色澤呈現(xiàn)綠色，茶湯清澈嫩綠，而經(jīng)過(guò)揉捻加工的茶葉外型色澤類型同未經(jīng)過(guò)揉捻茶不同，制茶中由于高溫濕熱條件加速了葉綠素的分解，以及脫鎂反應(yīng)使葉綠素轉(zhuǎn)化成黑色的脫鎂葉綠素，致使茶葉色澤變深[20]。

2.1.3 綠茶在干燥過(guò)程中化學(xué)成分的變化

茶葉揉捻后通過(guò)干燥，使滋味品質(zhì)得以固定和發(fā)展，干燥過(guò)程中，不同的干燥方法、干燥溫度及各干燥階段含水量的控制都對(duì)滋味品質(zhì)的形成產(chǎn)生重要的影響。尤其是不同干燥方式（烘干、炒青、曬干），將影響成茶的沖泡浸出率，影響茶葉滋味和香味[21]。與鮮葉、殺青葉相比，經(jīng)過(guò)干燥加工后茶葉中芳香物質(zhì)有明顯的變化，其中低沸點(diǎn)的具有青草氣味的脂肪族醇、醛類物質(zhì)繼續(xù)減少，而有利于綠茶帶有清香或花香的脂類、芳香族類化合物、萜烯類以及使綠茶具有炒香的糖胺反應(yīng)產(chǎn)物吡嗪類、吡咯類、糠醛類等化學(xué)成分的含量都大幅度增加[22]。牟杰等[21]研究表明，半烘炒工藝制成的扁形綠茶中丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等多數(shù)游離氨基酸組分的含量較高。茶葉干燥時(shí)，應(yīng)進(jìn)行炒干高溫（120℃~130℃)快速除掉水分，再采用高溫薄攤，快速烘干法（80℃~90℃),約經(jīng)15min，即達(dá)干燥程度，簡(jiǎn)稱半烘炒工藝。物質(zhì)轉(zhuǎn)化充分，滋味濃烈，適宜于扁形綠茶加工。

所謂輕度發(fā)酵茶是指通過(guò)人為或自然因素讓一定量水分進(jìn)入茶葉中促使其發(fā)生了輕度發(fā)酵的茶品。發(fā)酵茶的茶湯顏色轉(zhuǎn)為紅色，與渥堆的熟茶相比，由于發(fā)酵程度比較低，因而保存了茶葉較多的活性。六大茶類中白茶和黃茶屬于輕微發(fā)酵茶。

2.2.1 白茶在制茶中化學(xué)成分的變化

與其他種類的茶相比，白茶加工過(guò)程最簡(jiǎn)單，只需要長(zhǎng)時(shí)間萎凋（萎凋時(shí)間為45h～60h為宜，萎凋36h進(jìn)行第一次并篩，48h進(jìn)行第二次并篩）和干燥過(guò)程，沒(méi)有任何酶失活或發(fā)酵的步驟[23-24]。茶葉在長(zhǎng)時(shí)間萎凋過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的理化變化，從而初步形成白茶特有的品質(zhì)風(fēng)格[25-26]。

2.2.1.1 白茶在萎凋過(guò)程中化學(xué)成分的變化

萎凋是白茶加工過(guò)程的重要工序。張應(yīng)根等[27]研究表明，白茶萎凋過(guò)程中，干物質(zhì)量降低4.2%～4.5%，總糖含量降低50%以上，多酚類化合物含量降低約36%，兒茶素總量降低約49%，其中EGCG的減少幅度最大。在相同溫度和濕度條件下，白茶中兒茶素總量隨環(huán)境濕度升高而顯著降低，隨著環(huán)境溫度升高而顯著下降。潘玉華等[28]研究表明，在濕度相同的情況下，萎凋溫度越高萎凋葉含水量下降幅度越大，同時(shí)萎凋溫度也與毛茶生化成分含量的變化及白茶品質(zhì)的形成具有相關(guān)性。萎凋室溫度22℃、濕度（70±5）%的環(huán)境能使萎凋過(guò)程中失水和理化變化相協(xié)調(diào)，利于高品質(zhì)毛茶的形成。白茶萎凋?qū)ο銡獾男纬捎兄匾淖饔茫苡辛糩29]研究表明，與自然萎凋相比，人工萎凋的白茶香氣總量較高，其中香氣化合物種類比較多，人工萎凋過(guò)程，可以針對(duì)白茶的狀態(tài)進(jìn)行調(diào)控萎凋溫度。李鳳娟[30]研究表明，控溫萎凋（20℃,36h）有利于白茶香氣的形成，與室溫萎凋相比，在控溫萎凋條件下，白茶的醇類和醛類香氣化合物的總和較高，香氣更為豐富。陳林海等[31]研究認(rèn)為，白茶萎凋中后期酶活性逐漸下降，可溶性多酚類化合物與氨基酸、氨基酸與糖的互相作用形成新的芳香物質(zhì)，使得白茶青草氣減退，香氣顯現(xiàn)。

2.2.1.2 白茶在造形過(guò)程中化學(xué)成分的變化

造形工藝是白茶新工藝，以適應(yīng)新的消費(fèi)需求，是區(qū)別于傳統(tǒng)白茶特有的工序，根據(jù)鮮葉嫩度不同，一般揉捻10min～30min，促進(jìn)白茶外形成條，微卷，色澤暗綠帶褐，香氣和滋味濃郁[32-33]。對(duì)萎調(diào)葉進(jìn)行加濕處理后，葉片恢復(fù)柔軟，可達(dá)到造形的要求。萎凋36h后，采用100℃水進(jìn)行加濕處理，有利于白牡丹茶餅品質(zhì)形成。黃赟[34]研究表明，與散茶相比，緊壓白茶的咖啡堿、色素等含量較高，游離氨基酸、茶多酚等含量偏低；且緊壓茶感官品質(zhì)稍低于散茶，具體表現(xiàn)為滋味鮮醇度稍差，湯色稍暗。李明月[35]研究表明，與不造形白茶比，理?xiàng)l處理的白茶可溶性糖和水浸出物略高，增加了白茶產(chǎn)品茶湯的濃度和甜度。

2.2.1.3 白茶在干燥過(guò)程中化學(xué)成分的變化

白茶經(jīng)干燥可以確定干茶品質(zhì)、提高香氣，以及消除多余水分，有利于貯藏，此階段是為了定色[36]。白茶分烘干、曬干和風(fēng)干3種干燥方式。其中，風(fēng)干和曬干的白茶，毫色呈發(fā)白銀亮，物質(zhì)轉(zhuǎn)化率較低，氨基酸和總糖量等化學(xué)品質(zhì)成分低于烘干的茶樣，成茶香氣降低；烘干白茶，由于熱的作用，可提高白茶品質(zhì)，但色澤不如風(fēng)干白茶。現(xiàn)在，高級(jí)白茶多采用焙籠烘焙干燥，溫度控制在120℃~130℃,焙時(shí)約10min，茶葉焙籠如圖2所示。

中低級(jí)白茶采用烘干機(jī)干燥。卓敏等[37]研究表明，在60℃~70℃區(qū)間烘干2h，游離氨基酸總量達(dá)到最高值，可提高茶湯滋味的鮮爽度；水浸出物和可溶性糖總量達(dá)到最大值，兩者含量的增加可以提高茶湯滋味甜度；多酚類化合物和咖啡堿總量處于最低值，兩者的降低與茶湯滋味苦澀味相關(guān)。谷兆騏[38]研究表明，白茶在60℃~70℃處理2h是丹霞1號(hào)和丹霞2號(hào)茶樹(shù)品種夏季單芽原料加工白茶的最佳干燥參數(shù)。白茶干燥溫度的高低對(duì)白茶品質(zhì)特征有不同的影響，高溫干燥有利于白茶滋味甘醇度的提升，低溫干燥有利于白茶清鮮特點(diǎn)的保留。

2.2.2 黃茶在制茶中化學(xué)成分的變化

目前對(duì)于黃茶的研究主要在悶黃工序、品種篩選、香氣類型、功能特性等方面[39]。悶黃是黃茶加工過(guò)程的主要工序，主要利用高溫殺青破壞酶的活性。是形成黃茶獨(dú)特“三黃”品質(zhì)（干茶金黃、湯色杏黃、葉底嫩黃）的關(guān)鍵。

2.2.2.1 黃茶在殺青過(guò)程中化學(xué)成分的變化

黃茶采用高溫殺青，破壞鮮葉中酶的活性物質(zhì)，制止鮮葉中多酚類物質(zhì)氧化，同時(shí)散發(fā)鮮葉中的一部分水分，散發(fā)出青草氣味，以便獲得黃茶應(yīng)有的色、香、味品質(zhì)[40]。黃茶殺青鍋溫較綠茶低，一般120℃~150℃之間。殺青時(shí)采用“拋悶結(jié)合，多拋少悶”，營(yíng)造高溫濕熱條件，使葉溫升高，葉綠素受到破壞，更徹底破壞酶的活性，多酚氧化酶（polyphenol oxidases，PPO）、過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）失去活性，多酚氧化酶將簡(jiǎn)單的兒茶素轉(zhuǎn)化為茶黃素，為形成黃茶醇厚滋味及黃色色澤創(chuàng)造良好的條件[41-42]。劉曉慧等[43]研究表明，在殺青方式中，與炒青比，蒸青的氨基酸、茶多酚以及水浸出物含量都比較高，而酚氨比炒青低，采用蒸青的加工方式葉綠素含量低于炒青，因此，采用蒸青的方式更能滿足黃茶黃變。不同的殺青程度對(duì)殺青葉及成品茶的品質(zhì)也有重要的影響[44]。劉漢炎等[45]研究表明，未經(jīng)過(guò)殺青的黃茶其氨基酸、茶多酚和水浸出物含量上升，酚氨比下降，對(duì)茶湯的滋味造成影響。

2.2.2.2 黃茶在悶黃過(guò)程中化學(xué)成分的變化

悶黃是黃茶類加工工藝的關(guān)鍵工序。影響悶黃的因素有很多，其中最主要的是茶葉的含水量、葉溫以及悶黃的時(shí)間。研究表明，隨著悶黃時(shí)間的延長(zhǎng)，黃茶內(nèi)含物質(zhì)的含量表現(xiàn)出不同的變化，氨基酸和水浸出物含量先升高后降低，茶多酚、葉綠素總量、咖啡堿含量逐漸降低，酚氨比先降低后略有升高，可溶性糖含量逐漸升高，咖啡堿含量沒(méi)有顯著變化[43]。周繼榮等[46]研究表明，黃茶在不同悶堆時(shí)間（1、4、7、12、19.5h）條件下，茶多酚含量呈下降趨勢(shì)如表1所示。

與鮮葉相比，悶堆19.5h后茶多酚含量減少6.14%，悶堆1h到4h，茶多酚減少最多，從4h到19.5h，茶多酚含量變化不大。氨基酸的含量則呈平穩(wěn)上升然后下降，悶堆1h氨基酸含量達(dá)到最大，為3.12%，在以后的悶堆過(guò)程中其含量變化不大，均保持在3.02%左右。研究表明，從鮮葉到初悶，茶葉經(jīng)過(guò)高溫殺青，葉綠素含量急劇減少，從鮮葉的0.21%降到0.16%，在加工后期，鮮葉溫度較低，葉綠素含量減少緩慢，表明溫度是破壞葉綠素的關(guān)鍵因素[46]。因此，為了保證茶葉品質(zhì)，在加工過(guò)程中應(yīng)該控制溫度，減少對(duì)茶葉葉綠素的破壞。

2.2.2.3 黃茶在烘焙過(guò)程中化學(xué)成分的變化

烘焙是黃茶加工的最后一道工藝，是在高溫（140℃~150℃)條件下進(jìn)行，最終使黃茶呈現(xiàn)出棕褐色和微澀的味道。烘焙是咖啡、可可等品質(zhì)和感官特性塑造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，但在茶葉加工中卻很少使用[47]。只有少數(shù)茶葉加工時(shí)使用烘焙工藝，如武夷巖茶和大葉黃茶。在大葉黃茶生產(chǎn)過(guò)程中，加工溫度隨著時(shí)間的推移而逐漸升高，使得大葉黃茶比半發(fā)酵茶的色澤更深。茶多酚的聚合、氧化和降解發(fā)生在高溫過(guò)程中[48]。茶葉中的主要生物活性成分表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸及二聚體在高溫下可分解為沒(méi)食子酸并聚合成色素[49]。此外，高溫處理會(huì)使茶葉中的糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)（Maillard reactions），從而產(chǎn)生焙烤焦糖的香氣和風(fēng)味[50]。Zhou等[51]研究表明，烘焙是導(dǎo)致兒茶素異構(gòu)化和分解的過(guò)程。大葉黃茶高溫烘焙對(duì)于形成大葉黃茶明顯的化學(xué)特征發(fā)揮了重要作用。烘焙之后EGCG、EGC、表兒茶素沒(méi)食子酸酯[（-）-epicatechin gallate，ECG]、表兒茶素（L-epicatechin，EC）含量明顯降低；兒茶素差向異構(gòu)體沒(méi)食子兒茶素[（-）-gallocatechin，GC]和沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯[（-）-gallocate-chingallate，GCG]顯著增加數(shù)倍。

烏龍茶作為一種傳統(tǒng)的中國(guó)茶（山茶），因其具有抗氧化、抗微生物、降膽固醇、降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)等保健功效而在世界范圍內(nèi)廣受歡迎[52]。烏龍茶屬于青茶類，為半發(fā)酵茶，茶葉外形緊結(jié)重實(shí)，色澤砂綠或棕褐油潤(rùn)，滋味醇厚甘爽，較耐沖泡，葉底綠潤(rùn)或棕褐的品質(zhì)特征[53]。這與曬青、搖青技術(shù)有關(guān)系。

2.3.1 青茶（烏龍茶）在萎凋過(guò)程中化學(xué)成分的變化

目前烏龍茶萎凋主要分為室內(nèi)萎凋、加溫萎凋和日光萎凋3種方式，在烏龍茶生產(chǎn)加工過(guò)程主要采用日光萎凋，原因是日光萎凋可快速葉片散失水分，擴(kuò)大葉片與莖梗間含水量的差異，可以為后期的做青“走水”創(chuàng)造條件[54]。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于揉捻成型，同時(shí)伴隨著失水過(guò)程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，有利于香氣散發(fā)。苗愛(ài)清等[55]研究表明，萎凋（曬青）使己醇、（順）-3、7-二甲基-1、3、6-辛三烯、橙花叔醇等含量增加。與未經(jīng)過(guò)萎凋、室溫萎凋相比，加溫萎凋香氣成分含量高。王登良等[56]研究表明，較高的光照強(qiáng)度，容易破壞芳香物質(zhì)，1，2-苯二甲酸二丁酯、芳樟醇及其氧化物含量明顯減少，香葉醇、法呢醇等烏龍茶香氣的主要成分喪失。在光照強(qiáng)度16774Lx處理?xiàng)l件下，可以使烏龍茶具有稍濃的薔薇香氣。

2.3.2 青茶（烏龍茶）在做青過(guò)程中化學(xué)成分的變化

做青是烏龍茶加工過(guò)程的關(guān)鍵工序，它是由搖青和靜置（攤放）兩者交替進(jìn)行。使鮮葉水分散失以及軟化鮮葉，并起到熱化作用，消除茶葉中的苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。烏龍茶所具有的香韻、味韻品質(zhì)主要是由做青而形成的風(fēng)格品質(zhì)。不同強(qiáng)度的做青在不同溫濕度條件會(huì)對(duì)烏龍茶感官品質(zhì)有影響，尤其香氣成分的變化。

2.3.2.1 做青強(qiáng)度對(duì)青茶品質(zhì)化學(xué)成分的變化

黃福平等[9]研究表明，做青強(qiáng)度對(duì)烏龍茶香氣組成有明顯的影響。在一定的外界環(huán)境條件下，搖青可以促進(jìn)香精油總量大幅度增加，適當(dāng)增加搖青次數(shù)可以促進(jìn)香精油的積累，橙花叔醇、芳樟醇、法呢烯等主要香氣組分相應(yīng)增加。可以認(rèn)為這些組分是優(yōu)質(zhì)烏龍茶的特征性香氣組分，與烏龍茶品質(zhì)有密切相關(guān)性。王爾茂等[57]研究表明，與手工輕做青相比，采自潮州市鳳凰鎮(zhèn)鳳溪村的桂花香型烏龍茶采用機(jī)械重做青降低了茶葉水浸出物中茶多酚和可溶性糖含量，增加了咖啡堿和茶紅素含量；機(jī)械重做青使茶湯的主體和特征香氣組分和含量發(fā)生變化，表現(xiàn)出香氣韻味低下。從茶湯香氣角度上進(jìn)行評(píng)價(jià)，桂花香型烏龍茶不適合機(jī)械搖青的重做青方式。

2.3.2.2 不同溫濕度做青對(duì)青茶品質(zhì)化學(xué)成分的變化

不同溫濕度做青對(duì)香氣變化的影響主要在于溫濕度對(duì)酶促反應(yīng)的調(diào)節(jié)，其中主要是萜烯類和芳香類配糖體的酶促水解反應(yīng)、脂肪酸的氧化裂解反應(yīng)及類胡蘿卜素的氧化降解反應(yīng)的調(diào)控。金心怡等[58]研究結(jié)果表明，恒溫恒風(fēng)調(diào)控方式能有效降低葉層空氣濕度，改善空氣質(zhì)量，提高制茶品質(zhì)并且可以降低做青投資成本和能耗。采用氣流控制的空調(diào)做青環(huán)境的毛茶品質(zhì)優(yōu)于密閉空調(diào)做青環(huán)境的毛茶品質(zhì)。其中，低溫中濕做青有利于芳香物質(zhì)積累，恒溫恒濕有利于酶促反應(yīng)的穩(wěn)定，封閉系統(tǒng)環(huán)境下做青烏龍茶的香氣散失較少[59]。Wang等[60]采用4種曲霉菌固體發(fā)酵曬青毛茶，并以超聲輔助萃?。╱ltrasonic-assisted extraction，UAE）-上浮溶劑固化（solidification of floating organic drop，SFO）-分散液液微萃取（dispersive liquid-liquid microextraction，DLLME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）的方法提取和鑒定其揮發(fā)性成分。結(jié)果共從中鑒定了63個(gè)揮發(fā)性成分。其中有甜花香的芳樟醇含量最多，達(dá)到曬青毛茶中揮發(fā)性物質(zhì)含量的19.81%。

全發(fā)酵茶即紅茶。紅茶加工過(guò)程中涉及到多種酶的催化作用，特別是水解酶和氧化還原酶，對(duì)紅茶品質(zhì)的形成起著關(guān)鍵作用。

2.4.1 紅茶在萎凋過(guò)程中化學(xué)成分的變化

萎凋是紅茶加工過(guò)程中的首道工序，對(duì)紅茶品質(zhì)的形成有一定的影響。隨著萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)和萎凋環(huán)境的變化，鮮葉會(huì)發(fā)生一系列物理狀態(tài)轉(zhuǎn)變和化學(xué)成分變化[61]。紅茶在萎凋過(guò)程中受很多因素的影響，其中主要有溫濕度、萎凋時(shí)間、光照以及光質(zhì)等主要技術(shù)因子，萎凋溫度升高，酶的活性提高愈快。萎凋時(shí)溫度過(guò)高，酶活性雖然迅速激活增加，但是在揉捻發(fā)酵過(guò)程就會(huì)顯著下降，不利于多酚類的酶促氧化[62]。在不通風(fēng)情況下長(zhǎng)時(shí)間萎凋，空氣中的相對(duì)濕度就會(huì)提高，從而導(dǎo)致葉溫升高，萎凋葉內(nèi)的化學(xué)變化加速，造成葉子變紅[63]。丁勇等[64]研究表明，中等風(fēng)力的萎凋方式工效較高、理化品質(zhì)表現(xiàn)較好。萎凋過(guò)程中光照也起著重要的作用，在無(wú)光照條件下，雖然能正常進(jìn)行，但是蛋白質(zhì)降解緩慢，生成的游離氨基酸含量較低，從而導(dǎo)致制成的成茶缺乏鮮爽味、香氣低。Ai等[65]研究表明，黃、橙、紅3種光萎凋處理后，茶的香氣和口感有明顯改善，使茶具有芳香的風(fēng)味和醇香的味道。黃光處理后，兒茶素、茶黃素、氨基酸和香氣成分含量最高，其次是橙色和紅光處理。紅茶在紫外線照射下萎凋，會(huì)呈現(xiàn)強(qiáng)烈的澀味，可能是由于茶黃素、氨基酸和可溶性糖含量低所致。綠光照射對(duì)茶葉的香氣和口感造成了明顯的破壞，可能是由于茶葉中化學(xué)成分含量最低，導(dǎo)致茶葉具有強(qiáng)烈的澀味。混合光萎凋處理無(wú)顯著累積效應(yīng)。因此，為了提高紅茶的整體品質(zhì)，建議采用單色黃、橙、紅3種顏色。葉片細(xì)胞的光感受器具有吸收太陽(yáng)光譜的選擇性。葉片細(xì)胞中的光敏色素等組分可以吸收光能，催化酶的生理活性，導(dǎo)致一系列反應(yīng)，最終影響紅茶的品質(zhì)[66]。

2.4.2 紅茶在發(fā)酵過(guò)程中化學(xué)成分的變化

發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)紅茶品質(zhì)形成有一定的影響作用。尹杰等[67]研究表明，隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，葉條沒(méi)有變化、外形色澤和湯色逐漸變紅、滋味由苦澀味變?yōu)榇蓟?、香氣由青草氣逐漸變?yōu)樘鹣?，即在發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵葉相對(duì)濕度90%，空氣相對(duì)濕度60%，發(fā)酵時(shí)間3.5h處理?xiàng)l件下能夠滿足工夫紅茶對(duì)品質(zhì)的需求，發(fā)酵時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)對(duì)工夫紅茶品質(zhì)都有不利影響。在紅茶不同發(fā)酵時(shí)期，茶黃素、茶紅素和茶褐素是形成茶湯湯色的重要物質(zhì)基礎(chǔ)[68]，尹杰等[67]在工夫紅茶發(fā)酵過(guò)程中主要品質(zhì)成分的變化的研究結(jié)果與Obanda等[69]的研究結(jié)果相似，與未發(fā)酵紅茶相比，發(fā)酵3.5h后，茶紅素含量達(dá)最大值5.42%，增加了1.31%，茶黃素和茶褐素沒(méi)有明顯變化。發(fā)酵至4.0h后，茶紅素含量顯著降低，茶褐素含量顯著增加，這可能是造成茶湯亮度變低和感官得分變低的主要原因。

黑茶屬于后發(fā)酵茶。采摘的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后還需進(jìn)行渥堆。渥堆是黑茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，茶葉經(jīng)揉捻后在保溫保濕條件下開(kāi)始堆放，利用微生物酶促作用和濕熱作用下的熱物理化學(xué)變化，使茶葉內(nèi)含物發(fā)生復(fù)雜變化，塑造黑茶形成黑茶特有的色、香、味[70]。

2.5.1 殺青對(duì)黑茶品質(zhì)化學(xué)的影響

茶葉色澤主要是由鮮葉的內(nèi)含色素（葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、黃酮類、花青素等）以及色素源物質(zhì)（多酚類物質(zhì)、糖類、氨基酸等）經(jīng)氧化、分解、轉(zhuǎn)化、聚合而成[71]。鮮葉經(jīng)殺青后，其酶活性在高溫作用下幾乎完全被鈍化，大約30%脂溶性色素物質(zhì)被破壞，其中綠色色素（主要是葉綠素a、b）破壞最多，而深色降解產(chǎn)物（主要是黑褐色的脫鎂葉綠素a和黃褐色的脫鎂葉綠素b）形成最多，從而使得茶葉中褐色色素增強(qiáng)，葉色失綠[72]。茶葉中的茶褐素常與茶葉中其他的化合物如蛋白質(zhì)結(jié)合形成難溶于水的深色高聚物，這是形成黑茶外形及葉底色澤的重要色素物質(zhì)[73]。

2.5.2 渥堆對(duì)黑茶品質(zhì)化學(xué)的影響

渥堆是黑茶加工過(guò)程中最為關(guān)鍵的工序，也是黑茶色香味形成的重要環(huán)節(jié)。影響渥堆的因素包括茶坯含水率、環(huán)境條件和渥堆時(shí)間等。李衛(wèi)芳[74]研究表明，茶坯最佳含水率在60%～65%，渥堆時(shí)間24、28h時(shí)，干茶色澤偏褐色，湯色呈橙黃或棕黃明亮，滋味醇和，香氣純正；茶葉渥堆時(shí)最佳的空氣溫度為28℃左右、空氣濕度為85%時(shí)，水浸出物含量最高。王銀誠(chéng)等[75]研究表明，黑茶在渥堆過(guò)程中，茶多酚、兒茶素、氨基酸、茶黃素和茶紅素的含量都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，茯磚茶中兒茶素減少的更明顯，茶褐素含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，而可溶性糖、水浸出物、咖啡堿的含量變化不明顯。陳應(yīng)娟等[8]研究表明，從渥堆不同層次來(lái)看，堆表、堆中、堆底水浸出物含量均呈下降趁勢(shì)，堆表降幅最大；黑茶加工過(guò)程中咖啡堿含量是增加的，從鮮葉時(shí)的2.44%增至成品樣時(shí)的3.26%，增幅為33.6%，從渥堆不同層次來(lái)看，堆表增幅最大，為31.08%，堆底次之；游離氨基酸含量、兒茶素含量、可溶性糖含量、粗纖維素含量分別是減少的，對(duì)于渥堆的工序可以隨著翻堆的進(jìn)行，堆表、堆中、堆底的茶坯重新調(diào)換位置，進(jìn)行渥堆，最終使渥堆均勻，實(shí)現(xiàn)黑茶的品質(zhì)轉(zhuǎn)化。

目前針對(duì)六大茶類不同加工工藝過(guò)程中，如鮮葉攤放時(shí)間的長(zhǎng)短、殺青、揉捻、發(fā)酵、悶黃、干燥以及茶葉的形狀等對(duì)茶葉品質(zhì)的影響都有相關(guān)研究，對(duì)于綠茶在殺青方面優(yōu)選蒸汽殺青或熱風(fēng)滾筒殺青，提高綠茶的感官品質(zhì)，同時(shí)在黃茶的悶黃、黑茶的渥堆、紅茶的發(fā)酵、青茶的搖青方面也得到了較好改善。但是，六大茶類品質(zhì)與加工過(guò)程中化學(xué)變化有一定相關(guān)性，在這方面還有待進(jìn)一步研究。不同的制茶技術(shù)，產(chǎn)生不同的化學(xué)變化制成各種品質(zhì)不同的茶類。制茶的技術(shù)措施是既要決定制茶的化學(xué)變化的方向，又要控制其化學(xué)變化程度，使之符合各茶類的品質(zhì)要求，以利于優(yōu)良品質(zhì)的形成，并克服不良的化學(xué)變化。凡是對(duì)制茶品質(zhì)有利的反應(yīng)，如制紅茶時(shí)多酚類化合物的轉(zhuǎn)化及葉綠素的破壞等，應(yīng)該在人為控制下進(jìn)行。凡是對(duì)制茶品質(zhì)不利的反應(yīng)，如制綠茶時(shí)維生素C和葉綠素的破壞以及多酚類化合物的轉(zhuǎn)化等，就應(yīng)該盡量避免或變慢。一切化學(xué)反應(yīng)的速度，也都受人為控制影響。如在鮮葉攤放時(shí)，多酚類化合物轉(zhuǎn)化過(guò)快，不論對(duì)任何茶類的品質(zhì)都不利，在萎凋過(guò)程中，水分蒸發(fā)過(guò)慢，不但浪費(fèi)時(shí)間，而且損害品質(zhì)；在干燥過(guò)程中，水分氣化過(guò)快過(guò)慢都能影響制茶品質(zhì)。制茶能否獲得預(yù)期要求的產(chǎn)品，須看在制茶過(guò)程中能否有效控制各種反應(yīng)速度。

近年來(lái)，茶作為一種飲料，受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞，提高茶葉品質(zhì)已成為茶葉科研工作者的當(dāng)務(wù)之急。隨著科技技術(shù)以及檢測(cè)手段的快速發(fā)展，茶葉加工設(shè)備不斷在改進(jìn)，加工工藝得到改善，茶葉品質(zhì)化學(xué)的研究取得了重大的發(fā)展。六大茶類特有的品質(zhì)特征是多種品質(zhì)化學(xué)成分相互協(xié)調(diào)作用的綜合表現(xiàn)，各成分之間不同的感官閾值和呈色香味值、以及不同濃度的配比使其呈現(xiàn)出獨(dú)特的色香味特征。品質(zhì)化學(xué)極為復(fù)雜，受生長(zhǎng)地區(qū)、生長(zhǎng)環(huán)境、加工工藝、加工環(huán)境等多方面的影響[76]。因此，明確六大茶類色香味的呈現(xiàn)機(jī)理，解決不同因素對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，對(duì)提高茶葉品質(zhì)有重要的作用。

[1] 周巨根. 茶學(xué)概論[M]. 北京: 中國(guó)中醫(yī)藥出版社, 2007

[2] 宛曉春, 李大祥, 張正竹, 等. 茶葉生物化學(xué)研究進(jìn)展[J]. 茶葉科學(xué), 2015, 35(1): 1-10

[3] 羅家霖. 中國(guó)茶書(shū)[M]. 北京: 中國(guó)青年出版社, 2012

[4] WANG W, ZHANG L, WANG S, et al. 8-C N-ethyl-2-pyrrolidinone substituted flavan-3-ols as the marker compounds of Chinese dark teas formed in the post-fermentation process provide significant an-tioxidative activity[J]. Food Chemistry 2014, 152: 539-545

[5] 王文杰, 徐衛(wèi)兵, 雷攀登, 等. 我國(guó)制茶工藝技術(shù)的發(fā)展與方向[J]. 中國(guó)茶葉加工, 2012(3): 4-7

[6] CHATURVEDULA P S V, PRAKASH I. The aroma, taste, color and bioactive constituents of tea[J]. Journal of Medicinal Plants Research, 2011, 5(11): 2110-2124

[7] 楊瑞. 蒙頂黃茶的研制及加工工藝研究[D]. 雅安: 四川農(nóng)業(yè)大學(xué), 2015

[8] 陳應(yīng)娟, 齊桂年, 陳盛相, 等. 四川黑茶加工過(guò)程中感官品質(zhì)和化學(xué)成分的變化[J]. 食品科學(xué), 2012, 33(23): 55-59

[9] 黃福平, 陳榮冰, 陳偉, 等. 做青強(qiáng)度對(duì)烏龍茶品質(zhì)及其香氣組成的影響[J]. 福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 2001(3): 28-34

[10] MA C, LI J, CHEN W, et al. Study of the aroma formation and trans-formation during the manu-facturing process of oolong tea by solid-phase micro-extraction and gas chromato-graphy-mass spectrome-try combined with chemometrics[J]. Food Research International, 2018, 108: 413-422

[11] WANG C, LV S, WU Y, et al. Study ofaroma formation and transfor-mation during the manufacturing process of Biluochun green tea in Yunnan province by HS-SPME and GC-MS[J]. Journal of the Sci-ence of Food and Agriculture, 2016, 96: 4492-4498

[12] 王興奎, 夏兵, 孫達(dá). 殺青方式對(duì)綠茶加工過(guò)程中品質(zhì)的影響[J]. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技, 2014(22): 271-272

[13] 蔣健軒, 蔣文峰, 蔣文欣. 殺青方式對(duì)綠茶品質(zhì)的影響研究[J]. 企業(yè)科技與發(fā)展, 2018(3): 153-154

[14] 馬惠民, 錢(qián)和. 殺青技術(shù)對(duì)綠茶品質(zhì)的影響研究概述[J]. 河南農(nóng)業(yè)科學(xué), 2012, 41(8): 1-5

[15] 袁弟順, 朱德文. 不同殺青方法對(duì)綠茶品質(zhì)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2009, 25(8): 275-276

[16] 祁丹丹, 戴偉東, 譚俊峰, 等. 殺青方式對(duì)夏季綠茶化學(xué)成分及滋味品質(zhì)的影響[J]. 茶葉科學(xué), 2016, 36(1): 18-26

[17] SCHARBERT S, HOFMANN T. Molecular definition of black tea taste by means of quantitative studies, taste reconstitution, and omission experiments[J]. Journal of agricultural and food chemistry, 2005, 53(13): 5377-5384

[18] GULATI A, RAWAT R, SINGH B, et al. Application of microwave energy in the manufacture of enhanced-quality green tea[J]. Journal of agricultural and food chemistry, 2003, 51(16): 4764-4768

[19] 銀霞, 黃建安, 張曙光, 等. 綠茶滋味物質(zhì)的研究進(jìn)展[J]. 茶葉通訊, 2018, 1(6): 9-13, 19

[20] 崔宏春, 余繼忠, 張建勇, 等. 加工工藝對(duì)綠茶兒茶素組分和茶多酚保留率的影響[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué), 2014, 42(4): 209-212

[21] 牟杰. 綠茶加工工藝與香氣物質(zhì)變化的關(guān)系[J]. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技, 2011(14): 369-372

[22] 龍立梅, 宋沙沙, 李柰, 等. 3種名優(yōu)綠茶特征香氣成分的比較及種類判別分析[J]. 食品科學(xué), 2015, 36(2): 114-119

[23] DAI W, XIE D, LU M, et al. Characterization of white tea metab-olome: Comparison against green and black tea by a nontargeted metabolomics approach[J]. Food Research International, 2017, 96: 40-45

[24] TAN J, ENGELHARDT U H, Lin Z, et al. Flavonoids, phenolic acids, alkaloids and theanine in different types of authentic Chinese white tea samples[J]. Journal of Food Composition&Analysis, 2016, 57: 8-15

[25] 宛曉春. 茶葉生物化學(xué)(第三版)[M]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 2003

[26] 劉東娜, 羅凡, 李春華, 等. 白茶品質(zhì)化學(xué)研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報(bào), 2018, 20(4): 79-91

[27] 張應(yīng)根, 陳林, 陳泉賓, 等. 白茶自然萎凋過(guò)程中風(fēng)味形成的動(dòng)態(tài)研究[J]. 茶葉學(xué)報(bào), 2016, 57(2): 80-84

[28] 潘玉華, 黃先洲, 周寒松. 人工調(diào)控萎凋室溫濕度的白茶加工工藝探究[J]. 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué), 2013, 52(5): 1144-1148

[29] 周有良. 萎凋、造型工藝對(duì)白茶化學(xué)成分含量及品質(zhì)的影響[D]. 福州: 福建農(nóng)林大學(xué), 2010

[30] 李鳳娟. 白茶的滋味、香氣和加工工藝研究[D]. 杭州: 浙江大學(xué), 2012

[31] 陳林海, 宋丹丹, 潘哲瀚, 等. 白茶萎凋工藝研究概述[J]. 茶葉科學(xué)技術(shù), 2010(3): 4-8

[32] 黃艷, 劉菲, 孫威江. 白茶產(chǎn)品與加工技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)茶葉加工, 2015(6): 5-9, 19

[33] CHEN Q, ZHU Y, DAI W, et al. Aroma formation and dynamic cha-ngesduring white tea processing[J]. Food Chemistry, 2019, 274: 915-924

[34] 黃赟. 福建白茶化學(xué)成分與感官品質(zhì)研究初報(bào)[D]. 福州: 福建農(nóng)林大學(xué), 2013

[35] 李明月. 四川白茶加工技術(shù)及品質(zhì)評(píng)價(jià)研究[D]. 雅安: 四川農(nóng)業(yè)大學(xué), 2015

[36] 陳椽. 制茶技術(shù)理論[M]. 上海: 上海科學(xué)技術(shù)出版社, 1984

[37] 卓敏, 喬小燕, 操君喜, 等. 丹霞系列白毛茶新品種(系)加工白茶的感官品質(zhì)比較[J]. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué), 2013, 40(16): 98-100

[38] 谷兆騏．浙江省主栽茶樹(shù)品種加工白茶的品質(zhì)與工藝研究[D]. 杭州: 浙江大學(xué), 2016

[39] 滑金杰, 江用文, 袁海波, 等. 悶黃過(guò)程中黃茶生化成分變化及其影響因子研究進(jìn)展[J]. 茶葉科學(xué), 2015, 35(3): 203-208

[40] QIN J H, LI N, TU P F, et al. Change in tea polyphenol and purine alkaloid composition during solid-state fungal fermentation of postfer-mented tea[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012, 60: 1213-1217

[41] 李瑾, 黎娜, 李照瑩, 等. 黃茶品質(zhì)影響因素及香氣研究進(jìn)展[J]. 茶葉通訊, 2015, 42(2): 3-6

[42] 陳斌. 黃茶加工工藝[J]. 農(nóng)村新技術(shù), 2008(12): 68-69

[43] 劉曉慧, 王日為, 張麗霞, 等. 山東黃茶加工工藝的研究[J]. 中國(guó)茶葉加工, 2010(2): 27-30

[44] 羅瓊仙, 何青元, 李曉霞. 曬青茶殺青程度對(duì)后發(fā)酵的影響初探[J]. 福建茶葉, 2010, 32(9): 29-31

[45] 劉漢焱, 馮紅鈺, 羅蓮鳳, 等. 不同悶黃處理對(duì)桂熱1號(hào)黃茶品質(zhì)的影響[J]. 中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè), 2013(1): 52-53

[46] 周繼榮, 倪德江, 陳玉瓊, 等. 黃茶加工過(guò)程品質(zhì)變化的研究[J]. 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué), 2004(1): 93-95

[47] MOON J K, SHIBAMOTO T. Role of roasting conditions in the pro-file of volatile flavor chemicals formed from coffee beans[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2009, 57: 5823-5831

[48] FAN F Y, SHI M, NIE Y, et al. Differential behaviors of tea catechins under thermal process-ing: Formation of non-enzymatic oligomers[J]. Food Chemistry, 2016, 196: 347-354

[49] MATSUO Y, Tanaka T, Kouno I. A new mechanism for oxidation of epigallocatechin and production of benzotropolone pigments[J]. Te-trahedron, 2006, 62: 4774-4783

[50] GUO X Y, SONG C K, HO C T, et al. Contribution of L-theanine to the formation of2, 5-dimethylpyrazine, a key roasted peanutty flavor in Oolong tea during manufacturing processes[J]. Food Chemistry, 2018, 263: 18-28

[51] ZHOU J, WU Y, LONG P P, et al. LC-MS-Based Metabolomics Re-veals the Chemical Changes of Polyphenols during High-Temperature Roasting of Large-Leaf Yellow Tea[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2019, 15, 67(19): 5405-5412

[52] NG K W, CAO Z J, CHEN H B, et al. Oolong tea: a critical review of processing methods, chemical composition, health effects, and risk[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2017: 1-24

[53] 夏濤. 制茶學(xué)第三版[M]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版化1986: 282-284

[54] 鄭鵬程. 安徽烏龍茶加工工藝研究[D]. 合肥: 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué), 2009

[55] 苗愛(ài)清, 江和源, 李家賢, 等. 做青對(duì)黃棪烏龍茶香氣與醇系香氣前體分布的影響[J]. 食品科學(xué), 2008(4): 102-105

[56] 王登良, 魏新林, 張靈枝. 做青溫度對(duì)嶺頭單樅烏龍茶香氣成分影響的研究[J]. 茶葉科學(xué), 2002(1): 30-33

[57] 王爾茂, 阮志燕, 孫穎, 等. 輕重做青對(duì)鳳凰單樅烏龍茶呈香物質(zhì)的影響[J]. 食品與機(jī)械, 2009, 25(3): 23-26

[58] 金心怡, 陳濟(jì)斌, 王秀萍, 等. 做青環(huán)境調(diào)控方式對(duì)烏龍茶品質(zhì)影響的試驗(yàn)研究[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2003(6): 215-218

[59] 劉順航, 趙甜甜, 賈黎暉, 等. 不同干燥工藝對(duì)曬青茶品質(zhì)的影響[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué), 2016, 44(1): 283-284+421

[60] WANG K, LIU F, LIU Z, et al. Comparison of catechins and volatile compounds among different types of tea using high performance liquid chromatograph and gas chromatograph mass spectrometer[J]. International Journal of Food Science&Technology, 2011, 46(7): 1406-1412

[61] 黃藩, 董春旺, 朱宏凱, 等. 紅茶萎凋中鮮葉理化變化及工藝技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào), 2014, 30(27): 275-281

[62] 劉飛, 王云, 張廳等. 紅茶加工過(guò)程香氣變化研究進(jìn)展[J]. 茶葉科學(xué), 2018, 38(1): 9-19

[63] 仇方方, 余志, 艾仄宜, 等. 萎凋溫度、濕度及風(fēng)速對(duì)紅茶品質(zhì)的影響[J]. 中國(guó)茶葉, 2014(11): 22-25

[64] 丁勇, 徐奕鼎, 王燁軍, 等. 祁門(mén)紅茶初制中萎凋與初烘工藝研究[J]. 中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào), 2010, 26(9): 110-114

[65] AI Z, ZHANG B, CHEN Y, et al. Impact of light irradiation on black tea quality during withering[J]. Journal of food science and technol-ogy, 2017, 54(5): 1212-1227

[66] WANG D, ZHANG L, MAO M, et al. Effects of withered with differ-ent light-wave bands on qualities of Dancong tea[J]. Journal of Food Science and Technology, 2006, 25: 56-59

[67] 尹杰, 范仕勝, 宋勤飛, 等. 工夫紅茶發(fā)酵過(guò)程中的品質(zhì)變化[J]. 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2012, 30(4): 415-418

[68] 陳宗懋. 中國(guó)茶葉大辭典[M]. 北京: 中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2011

[69] OBANDA M, OWUOR P O, MANG'OKA R. Changes in the chemi-cal and sensory quality parameters of black tea due to variations of fermentation time and temperature[J]. Food Chemistry, 2001, 75(4): 395-404

[70] 施兆鵬. 茶葉加工學(xué)[M]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社. 1997: 116-156

[71] 劉敏, 胡成蕓, 陸繹瑋, 等. 普洱茶香氣成分研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)茶葉加工, 2013(2): 38-41

[72] 吉杰麗, 袁丹丹, 劉飛, 等. 黑茶品質(zhì)形成機(jī)制研究進(jìn)展[J]. 食品與藥品, 2016, 18(1): 52-60

[73] 王偉偉, 江和源, 張建勇, 等. 茶褐素的提取純化與生理功效研究進(jìn)展[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào), 2015, 6(4): 1187-1192

[74] 李衛(wèi)芳. 陜南黑毛茶加工工藝研究[D]. 楊凌: 西北農(nóng)林科技大學(xué), 2016

[75] 王銀誠(chéng), 袁海波, 江用文. 黑茶品質(zhì)成分及加工研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào), 2016, 32(22): 194-199

[76] YE X, JIN S, WANG D, et al. Identification of the origin of white tea based on mineral element content[J]. Food Analytical Methods, 2016, 10(1): 191-199