提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，并把喝豆汁當(dāng)成是一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊(duì)也非喝不可。

豆汁兒，可是老北京人酷愛之物，郭德綱說(shuō)過一個(gè)相聲說(shuō)的怎么樣辨別真正的北京人，很簡(jiǎn)單，來(lái)一碗豆汁兒。

那人端起來(lái)一飲而盡然后抹抹嘴說(shuō)，還有嗎？

這就是正宗的北京人。

如果那人喝了一口，馬上就吐到你臉上，并罵道TMD這是什么東西？

這絕對(duì)不是北京人。

沒喝過老北京豆汁兒的人根本想象不出那種味道，很多人都不知道豆汁是啥東西，往往容易和豆?jié){混為一談，豆?jié){是我們平時(shí)從南到北大家都愛喝的，是黃豆磨漿燒開，豆?jié){有甜有咸，雖然有淡淡的豆腥味，但還沒有難吃的讓你喝一口就吐掉。

當(dāng)然這里的難吃是相對(duì)的。

豆汁又是什么呢？

給大家一段解釋，是百度百科來(lái)的：

北京豆汁

豆汁是北京獨(dú)有的吃食兒，是水磨綠豆制作粉絲或團(tuán)粉時(shí)，把淀粉取出后，剩下來(lái)淡綠泛青色的湯水，經(jīng)過發(fā)酵后熬制成的。據(jù)說(shuō)早在乾隆年間，豆汁已經(jīng)傳入皇家了。

前幾天的時(shí)候，我們?nèi)ベF陽(yáng)考察日銷千碗面，面館里面還限量供應(yīng)一種東西，可能在云貴川呆過的朋友都知道，魚腥草，這玩意兒也叫折耳根。

不管他叫什么名字，對(duì)于魚腥草這個(gè)東西來(lái)說(shuō)就是一個(gè)讓大家既愛又恨的東西，尤其是生活在當(dāng)?shù)氐娜藦男〕缘酱?，愛的了不得?/p>

面館的魚腥草免費(fèi)吃，涼拌的那種，只有下午去才有，早上沒有。

同樣的兩大盆免費(fèi)涼菜，魚腥草早早賣光，剩下的那個(gè)要賣到晚上還有很多很多，由此可見大家對(duì)它的喜愛。

而且魚腥草對(duì)于當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)是不可或缺的一種菜，也是一種調(diào)味品，打湯炒菜涼拌做任何東西都要加，不加魚腥草仿佛菜里面就缺少靈魂。貴陽(yáng)當(dāng)?shù)乇容^有名的一種小吃叫絲娃娃，里面都要加上魚腥草。

除了魚腥草以外，還有個(gè)比較有代表性的東西就是臭豆腐，這個(gè)可能說(shuō)起來(lái)大家的興趣就來(lái)了。

全國(guó)各地能數(shù)得上名字的臭豆腐太多了，湖南長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐，南京的臭豆腐，紹興的臭豆腐等等，全國(guó)各地都有臭豆腐，北京王致和也有臭豆腐，雖然同樣背負(fù)臭名，但每種臭豆腐有各自不同的臭。

無(wú)論是哪種臭豆腐，都有它的喜愛者，追隨者。

除了臭豆腐，更有口味重的人，海邊的臭咸魚，這也是一種特色，那種味道聞起來(lái)簡(jiǎn)直就像把男孩子打完籃球的球鞋鞋墊放到鍋里去煎，比那味道有過之而無(wú)不及?。?/p>

記得我還看過一個(gè)笑話，說(shuō)一個(gè)上高中的男孩子，晚上打完球踢完足球回家，到家以后累了，又不想洗腳了，就要睡覺，但一想不行啊，太臭了，于是，他把那個(gè)球鞋和襪子噴上了香水，然后塞到了床底下。年輕小伙子玩累了，呼呼大睡過去，早上醒來(lái)以后，看到爸爸媽媽虎視眈眈地站在床前，一個(gè)人手里拿一個(gè)雞毛撣子，來(lái)了一個(gè)混合雙打。

據(jù)她媽媽回憶說(shuō)，當(dāng)時(shí)早上打開門一聞那味道，差點(diǎn)兒把昨天的晚飯都吐了出來(lái)。

回到我們的臭豆腐上來(lái)，既然是這么臭，那為什么還有這么多人喜歡呢？人的口味不同，大江南北各種各樣的人，有各種各樣的口味，像美味的海鮮，還有人不喜歡吃，更別說(shuō)像臭豆腐，臭雞蛋，臭咸魚了。

記得前幾天有篇文章還說(shuō)過，北京有個(gè)賣安徽臭鱖魚的，把店開的生意火爆。

說(shuō)臭鱖魚的時(shí)候，可能就會(huì)想起來(lái)，那會(huì)不會(huì)有很多人不吃啊，那是當(dāng)然，肯定有很多人不吃。

就像當(dāng)初的四川菜，之所以能風(fēng)靡全國(guó)，也是有一個(gè)很大的原因。

川菜講究的是百菜百味，一菜一格，也有很多不辣的菜，而且它不辣的菜有它獨(dú)特的烹飪方法，咱說(shuō)的是辣的，四川的菜，即使吃微辣的都感覺辣的要命，那為什么在國(guó)內(nèi)到處川菜遍地開花，其中一個(gè)原因，就因?yàn)榇ú藦N師做了一個(gè)微妙的調(diào)整。

他們大大降低了辣椒的含量，將辣椒的量減到了最低，就是僅僅是辣而已，還沒有到狠辣，特別辣，但大家吃了這個(gè)就感覺已經(jīng)辣得要命，有句話叫越辣越香，于是川菜就這樣辣遍全國(guó)火遍全國(guó)。

大家注意，這里面有一個(gè)細(xì)節(jié)，就是廚師作了調(diào)整。為了更適合當(dāng)?shù)厝?，辣味?span>麻大大的降低，適合當(dāng)?shù)厝丝谖丁?/p>

前天的時(shí)候有人在微信問我說(shuō)把沙茶面開到四川可不可以。我告訴他死路一條，為啥？因?yàn)橛袀€(gè)真實(shí)的案例。

我朋友，就做了這樣一件事情，把他最愛的沙茶面開到了山東濟(jì)南，結(jié)果倒掉了。說(shuō)句實(shí)話，在整個(gè)濟(jì)南我見到的沙茶面餐館也沒有幾家，也許是孤陋寡聞了，也許現(xiàn)在沒有做市場(chǎng)調(diào)查，至少我知道，在前幾年的時(shí)候，濟(jì)南的沙茶面館絕對(duì)不會(huì)超過十家。即使有，絕對(duì)不會(huì)是靠沙茶面來(lái)創(chuàng)收的，比如說(shuō)這是一個(gè)福建菜館，里面會(huì)兼著賣沙茶面。

如果你要把沙茶面作為一個(gè)品類，開個(gè)沙茶面館，那真的不建議開。

因?yàn)樯巢杳娴目谖妒潜容^特殊的，它原產(chǎn)馬來(lái)西亞，在國(guó)內(nèi)有福建沙茶和廣東沙茶，尤其是廈門的沙茶口味最好吃，雖然沒有像臭豆腐，魚腥草那樣讓人又愛又恨，但沙茶面的受眾范圍很小，只是福建沿海地區(qū)，尤其是漳州龍海石碼鎮(zhèn)最為正宗，還有廣東一些地方對(duì)沙茶醬也很喜愛。

雖然在當(dāng)?shù)鼗鸨?，一旦移植到?nèi)陸來(lái)，沒有特別成功的沙茶面館案例。

那就說(shuō)明一個(gè)問題，沙茶醬的味道并不適合，大多數(shù)的內(nèi)陸人。

今天并不是從味型上來(lái)討論，廚師我是外行。

從營(yíng)銷來(lái)講，做生意有一個(gè)核心點(diǎn)，就是你把東西賣給誰(shuí)，這是最重要的，很多人都忽略了這一點(diǎn)。

好多人給我說(shuō)的時(shí)候，是說(shuō)：我想開一個(gè)什么店？

這是錯(cuò)的，正確的說(shuō)法是什么？

正確的說(shuō)法是：這里需要一個(gè)什么店。

你想有什么用，你覺得好吃有什么用，顧客又不是按照你的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷什么是好吃，你愛吃臭豆腐，難道全世界都要愛吃臭豆腐嗎？

所以，你做生意，不管是開飯店還是做其他，總是失敗的原因就是，老是在意自己在想什么，不管你的目標(biāo)顧客在想什么？

今天，早上我起來(lái)的時(shí)候翻了一下朋友圈里的文章，有一篇說(shuō)一個(gè)小面館的成功經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)然里面的數(shù)據(jù)咱不去看，這個(gè)我之前有教過大家，看文章，要看背后的經(jīng)驗(yàn)，能不能拿來(lái)為我所用，至于數(shù)據(jù)對(duì)不對(duì)，或者多少平方賣多少錢，那個(gè)不需要管他是真扯淡還是假扯淡，反正沒扯你的蛋。

你只需要知道他能不能為我們所用，這就足夠了。

什么是無(wú)法為我們所用的，不具備可操作性的就是，比如，有的案例說(shuō)，一個(gè)十幾平方的面館投資上百萬(wàn)，這個(gè)對(duì)很多投資者來(lái)說(shuō)就是不可能，但這不在我們今天討論的范圍內(nèi)。

今天我們要討論的是口味的問題。

這家面館的成功經(jīng)驗(yàn)，開始的時(shí)候，整條街上他調(diào)查同行，調(diào)查了供應(yīng)商，調(diào)查了吃飯的顧客，而且針對(duì)他面的定位，就是他面賣多少錢，也做了一個(gè)調(diào)查，他把整個(gè)這個(gè)價(jià)位的產(chǎn)品都列為自己的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

這也是他為什么能把面館開火的原因，只看這一點(diǎn)，就知道這家伙絕對(duì)是個(gè)行家，首先確認(rèn)自己的客戶是誰(shuí)，定位好自己的客戶和消費(fèi)群體后，然后再去做產(chǎn)品，再去開店。

針對(duì)他前期取得的數(shù)據(jù)，然后他確定了自己的產(chǎn)品品類，然后在小街上開店不到三個(gè)月的時(shí)間一炮而紅，當(dāng)然這中間還有很多曲折并不是那么簡(jiǎn)單，但由此可見，所有成功的人都具備同一個(gè)條件，就是定位好自己的產(chǎn)品，定位好自己的客戶，只有把這些做好，將來(lái)才能把生意做好。

回到剛才我們說(shuō)的沙茶面上，那現(xiàn)在做個(gè)很簡(jiǎn)單的事情就可以了，你拿一個(gè)沙茶醬，因?yàn)樯巢栳u是個(gè)很經(jīng)典的調(diào)味醬，而且它的口味非常的穩(wěn)定，您可以拿個(gè)沙茶醬，到你想要開店的地方，讓你周圍的人去品嘗，或者說(shuō)你要開店的地方，讓大家去品嘗，看看大家能不能接受這個(gè)味道。

為什么，之前我也給大家講過，做產(chǎn)品的時(shí)候一定做大家都習(xí)慣了熟悉了的口味，從小吃到大的口味，就這個(gè)道理。當(dāng)你用沙茶醬去做測(cè)試的時(shí)候，如果你要在山東濟(jì)南做測(cè)試，至少100個(gè)人里面，有95個(gè)根本不知道這個(gè)口味，唯一幾個(gè)知道的，要不就是曾經(jīng)吃過的，要不就是福建人，要不就是做廚師的。

這樣你就應(yīng)該明白了，你的客戶群體就受到大大的限制。

如果你開店的話，你首先要給客戶去講解口味，這就已經(jīng)比別人慢了一步，比如說(shuō)你同樣賣的老北京炸醬面，你還有必要給客戶去解釋炸醬是什么味道嗎？

除了第一條給客戶解釋口味以外，第二條，還要去培養(yǎng)客戶的口味，最有風(fēng)險(xiǎn)的事情就是培養(yǎng)客戶口味，這不是你一個(gè)小面館能做到的，也不是你應(yīng)該做的事情，你要做的是適應(yīng)客戶的口味，這就是前面說(shuō)的那個(gè)小面館為什么開業(yè)成功的原因之一，他是充分適應(yīng)當(dāng)?shù)仡櫩涂谖兜摹?/p>

所以說(shuō)這是沙茶面館不能開火的第二個(gè)原因，他要解釋產(chǎn)品要去培養(yǎng)客戶口味，那這個(gè)過程過去后還有一個(gè)很重要的就是這個(gè)口味能不能被客戶所接受。

也有人給我說(shuō)過，那個(gè)某某面在什么地方開的很火。其實(shí)，這是有過程的，而且它是需要做一個(gè)口味前期培養(yǎng)的，那這個(gè)培養(yǎng)的過程如果一個(gè)大的企業(yè)或集團(tuán)來(lái)說(shuō)，他是可以承擔(dān)這個(gè)費(fèi)用的，但對(duì)于你個(gè)人開的一個(gè)小面館來(lái)說(shuō)，你去承擔(dān)這種培養(yǎng)口味的責(zé)任，你資金沒有來(lái)源，可能等不到客人的口味培養(yǎng)成熟你就自己先死掉。

原來(lái)我也給他講過做生意，最根本最核心的原因是要掙錢，不掙錢，你開面館干啥？如果真是那樣，你可以去做公益，為什么非要做面館呢？

即使你是開公益面館，沙茶面，免費(fèi)給大家吃，也會(huì)有人吃完以后吐到地下說(shuō)這是什么東西真難吃。

好，今天我就借用這個(gè)，臭豆腐了，豆汁兒來(lái)給大家講了一下，為什么沙茶面北方不能開的原因，如果你不相信你當(dāng)然可以去試一下，你記得我當(dāng)時(shí)給那個(gè)朋友說(shuō)過的一句話，你非要去試試沒有關(guān)系，等你倒閉的那天一定要給我說(shuō)一聲。