制作方法：宰殺山羊，取出內(nèi)臟后，洗刷干凈，整頭用繩子緊扎，放進沸水鍋里，蓋緊鍋蓋，用文火煨之；隔一會兒，把羊身翻一翻；火煨時間，以皮軟或“戈彎”開為準(zhǔn)。然后，連同熱湯倒進陶缸或木桶里，上面加蓋，燜一個晚上，第二天撈出懸掛起來(冬天一般要兩個鐘頭，夏天要五六個鐘頭)，用濕圍巾包住，以防干燥；再拿下來，剝骨切塊裝盤，用蒜泥、糖醋、芫荽蘸食，清甜爽口，味道甚佳，是莆田仙游酒席的首道菜肴。
6、莆田鹵面（以江口鹵面為代表） 莆田鹵面
關(guān)鍵在于面筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準(zhǔn)備。面筋當(dāng)然是講究的第一道工序，不像削面還是拉面那樣，現(xiàn)場把面團削、拉成粗、細(xì)面，這個面條要用不同面粉按比例加工，打出來的面要韌性，下鍋后不易糊掉。熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭里最好的骨段，熬出來的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兌多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，蝦干，干貝，牡蠣，蟶、韭菜是必備的。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，鹵面之所以是叫鹵面，因為它是在文火中慢慢燉出來的，讓高湯和配料的味道滲透到面條里面，這樣燉出來的面才能有味道，湯是粘稠的。
鹵面在講究火候的同時，也講究吃面的時間，一般來說，面出鍋3—5分鐘，就要開吃了，不然的話，面就糊了，就沒有那種口感了，所以對正宗的莆田鹵面來說，煮一大鍋的鹵面也是有很大風(fēng)險的，時間過久，就要倒掉。
鹵面之所以是叫鹵面，因為它是在文火中慢慢燉出來的，讓高湯和配料的味道滲透到面條里面，這樣的話，出來的面才能有味道，湯是粘稠的。鹵面在講究火候的同時，也講究吃面的時間，一般來說，面出鍋3—5分鐘，就要開吃了，不然的話，面就糊了，就沒有那種口感了，所以對正宗的莆田鹵面來說，煮一大鍋的鹵面也是有很大風(fēng)險的，時間過久，就要倒掉。
莆田城內(nèi)十字街鄭家門里廿八嬸的炒米粉，是聞名的地方風(fēng)味小吃
之一。主要配料為上等“
興化米粉
”、瘦肉、鮮菜、花生油等。主要特色：炒熟的興化粉松軟，切的肉 片極薄，呼吸時只要呼的氣大一些，肉片就會飄動，所用的韭菜和豆芽菜都是新鮮的，放入的花生油數(shù)量多。不僅為一般群眾所光顧，亦為上層人士所喜愛。
8、莆田蟶溜 蟶熘是莆田民間普遍流行的一道風(fēng)味菜，具有滋補、清熱的效用。 蟶一般指縊蟶。體細(xì)長者稱竹蟶。屬軟體動物，有兩扇介殼，生活在沿海淺灘涂里。莆田沿海的鄉(xiāng)村都有養(yǎng)殖，以涵江哆頭所產(chǎn)為佳。蟶是莆田海鮮名產(chǎn)之一，其吃法多樣。除加工為蟶干外，鮮煮的有插蟶、清燉蟶，還有拌和其他配料炒煮的，如鮮蟶炒蛋、蟶熘等。特別是蟶熘，是人們喜歡的一道湯菜。
蟶熘是以蟶肉混和淀粉，加上各種調(diào)味品制作的湯羹，也叫蟶羹。煮法較簡單：即將蟶洗凈后去殼，再用適量清水把蟶肉浸泡洗凈，撈起瀝干置于盆中與干淀粉拌和均勻。加工時，先把姜、蒜頭之類香料放進已燒熱花生油的鍋里，待煸出香味后撈起。把清水浮出水面時，再把已炒的香料投入，加上精鹽、味精、蔥花之類佐料腦海許米醋，調(diào)勻即成。肉嫩潤滑，鮮甜爽口。蟶熘不僅是家宴上的一道湯菜，也是菜館上會客喜歡的一道湯羹。那么它為什么叫蟶熘呢？原來這個“熘”字在莆田沿海有個傳說。
傳說舊時某年，沿海一帶流行瘟疫，嚴(yán)重威脅著人民生命和健康，部分村莊出現(xiàn)人員死亡現(xiàn)象。而令人不解的是最靠近海邊的幾個村竟沒有人死亡。當(dāng)是民醫(yī)從治療病人中悟出一個道理：沿海的幾個村莊都養(yǎng)殖縊蟶，吃過縊蟶制作各類清湯。而蟶起作用的。于是在民醫(yī)的宣傳下，滸瘟疫的村莊各村民都煮起蟶粥吃，果然不久瘟疫就“溜”了，不再流行了。老百姓說，是縊蟶把疫病驅(qū)趕走了，于是逐漸地在群眾中流傳一種吃熘驅(qū)病的傳說。
9、莆田紅菇湯
選上好的紅菇,看看連紅菇的腳也是紅的,第一步洗紅菇,先剪去紅菇腳有泥沙根部,洗時千萬別用水泡著洗,要一朵一朵的用水洗,洗時把紅頂上的泥、或一些雜質(zhì)用手輕輕抹去，洗好也別泡在水里。
現(xiàn)在開始做了，油鍋放植物油加熱，將紅菇放入煸炒炒出香味，炒至變色，這就說明可以了，呵先炒紅菇和別人的做法不太一樣吧，這就是俺們的家傳密法，哈哈~說笑呢，先炒有先炒的道理！先炒的紅菇和一般直接放入湯中，煮或煲的紅菇不太一樣，，煮或煲的紅菇湯好喝但你吃菇時就會發(fā)現(xiàn)茹不怎么好吃了，先炒紅菇，這樣可以保證菇的口感更加好！
炒好紅菇后就要放入湯了，這又是一個關(guān)鍵步驟有高湯就放高湯，沒有清湯（就是開水了）也行，注意：放入的高湯和清湯的溫度別低于80度，否則湯的味道就變了?。。?！放冷水會將菇的溫度順?biāo)俳档?，重新加熱后口感就差了，這就是要放熱湯的原因 。
放入湯后，調(diào)味：放鹽，我一般只放點鹽就行（喜歡別的口味的朋友可以按自己喜好放調(diào)味品）因湯已經(jīng)很鮮了，放味精或雞精變破壞紅菇的本味。最后撒上芹菜或蔥花，不是為加香，而是為了調(diào)色`，呵，終于好了！有空時為了家人做上一碗熱騰騰。香噴噴的湯不就是幸福的一種嗎？
10、媽祖面線
莆田的媽祖面線是記憶最深的一個，是當(dāng)之無愧的狀元小吃。面的相非常好，色彩艷麗，搭配和諧，里面的配菜都很有講究。紫菜，別稱紫袍，有紫氣東來之意，象征富貴。更為特別的是，盤中的紫菜可不是平時的水泡貨，必須炸過，有點脆也有點焦，算是一種復(fù)雜的口感，軟硬都剛剛好。
圓圓的香菇象征團圓，翠綠的荷蘭豆和鮮黃的雞蛋象征健康，小巧的花生取意落地生根，象征平安吉祥，而面條則一定要脫過水，臨上豬油，淡淡的渾香撲面而來，看似很平常的面條，吃起來卻停不了嘴。
11、莆田煎粿
在莆田市區(qū)西南 鳳凰山麓,云遮霧繞著一座寺廟，叫石室?guī)r。這個寺廟占地不大，卻吸引了成千上萬的游人香客。人們來到這里，除了為拜謁威名顯赫的仙公外，還想品嘗名聞海內(nèi)外的石室?guī)r煎粿。
相傳唐朝時，石室?guī)r還沒有寺廟，只有一個巖洞。巖洞中住著一個妙應(yīng)禪師。他很想在這個美麗幽靜的石室?guī)r蓋一座寺廟。要蓋廟就需要很多的磚瓦杉木。但哪里去要這第多的磚瓦杉木呢？一天晚上，有仙人向禪師指點迷津，使禪師皺的眉頭一下便舒展開了。
第二天，妙應(yīng)禪師對游人香客說：天上仙公要云游到石室?guī)r，那時巖洞中將有靈光出現(xiàn)，那就是仙公顯靈了。誰要是看上一眼，就會福壽齊天。但只有那些勤勞的人們才能看得見的。所以，誰要看靈光，就需隨手帶一磚一瓦到巖洞來。
一天晚上，妙應(yīng)禪師坐在巖洞中做功法，只見他渾身上下閃現(xiàn)著道道白光 ，從從洞中射了出來。許多游人香客見了都驚詫萬分，都說這是天上仙公降臨了。這消息傳開后，成千上萬的人都爭先恐后地涌向石室?guī)r。他們有的帶來的磚瓦石灰，有的扛來杉木石條。結(jié)果，沒有幾天，杉木石料堆積成山。禪師趕緊請建筑工師傅，籌劃合計開工建廟。沒幾個月，一座高大的寺廟很快就蓋起來了。禪師看著即將竣工的寺廟，心里非常高興，但又感到過意不去。應(yīng)該用什么來答謝游人香客呢？他想著，又想出一個主意來。
寺廟將要落成了，到寺廟來祝賀的游人香客比肩接踵。為了答謝大家，禪師親自下伙房執(zhí)勺。他把事先磨好的米漿，調(diào)好了味道，用瓢灑在鐵鍋里，以茶油煎成薄片，然后，把炒熟的花生仁搗碎，拌著蔥花，撒向煎粿上。只見出鍋的米薄如蟬翼，點點的花生微粒襯著碧綠的蔥花，緊緊地粘在米粿上面，味道香噴噴的。禪師煎了七天七夜，用他親自煎成的米粿煎成的米粿慰勞游人香客們，大家嘗后無不叫絕口。從此，成為莆仙的一種風(fēng)味小吃
，傳到民間，流傳海內(nèi)外。
煎粿，原是農(nóng)民在早稻登場后，舂米時篩出的碎米磨成米漿，配上南瓜、韭菜、芹菜、綠豆芽等，用油煎干而成。莆田二十四景之一的石室?guī)r煎粿最為出名，有“沒吃煎粿等于沒上石室?guī)r”之說。
“石室?guī)r煎粿”主要原料為：上等的晚米、炒熟的花生仁、芝麻、芹菜、生姜、精鹽等。先是將優(yōu)質(zhì)晚米用清水浸泡二三小時，淘洗凈后瀝干，再注入清水，用大石磨磨成很稀的乳狀米漿，調(diào)入芝麻、花生酥、精鹽、味精等，攪拌均勻后盛入大陶盆待煎。煎粿有兩個講究：一要講究“?！钡墓Ψ颍瑒?wù)必看準(zhǔn)火候，適量用油，將米漿均勻地“?！痹阱佭?；二要講究米漿稀度，越稀越好。稀了，煎米果有一定的透明度，薄如蟬翼，食來脆口，油氣既足，香味也佳，實在妙不可言。近年來，石室?guī)r小吃部的“煎米果”吸引了眾多的游客。人們上山，似乎不是單純?yōu)榱藢び奶絼伲€為了品嘗價廉物美的“煎粿”風(fēng)味。當(dāng)然，莆田不少酒家、飯館也把煎米果列為風(fēng)味佳肴之一。
12、莆田豆槳炒
調(diào)料和配料:醬油少許,味精少許,炸好的花生米1兩,綠豆芽1兩,蔥油少許,生油少許
制作:
豆?jié){燒開后放入米粉(不要太久一分鐘左右,看自己的火而定)撈起.炒鍋燒熱放入生油(不要多哦,要不就不好吃了)
先倒入豆芽炒兩下加入醬油味精再下?lián)坪玫拿追鄯淳鶆蚣尤胧[油拌勻裝盤灑上花生米即可.合著豆?jié){一起上桌。
13、莆田炒鰻
鰻魚生命力極強，身上又有一層粘液，很難抓得住，剖殺起來很不容易。但鰻魚怕冷，冰水里泡幾分鐘，就“冬眠”了。家里搞一盆冰水麻煩，直接放到冰箱容易多了。如果你買的是活鰻，先裝在塑料袋里，放到電冰箱的急凍室“過冷”一下。幾分鐘之后，麻木的鰻魚就任你擺布了。
從背部剖下展開，去除鰓、腸，很像一片香蒲葉，烤鰻中的所謂“蒲燒”，指的就是這種形狀的烤制。
先把處理好的鰻魚放進容器內(nèi)，加蔥絲姜片、老抽醬油、砂糖、料酒、黑胡椒粉拌和，放到冷藏室里腌3－4個小時，讓味道滲透進魚身。
然后，按以下步驟操作：
(1)將鰻魚片放入烤箱(190℃)烤約20分鐘，到表面呈金黃色
(2) 將鰻魚放入蒸籠中，以大火蒸5分鐘，使魚本身的油脂釋出。
(3)從蒸籠中取出鰻魚後，均勻刷上醬汁。再進烤箱(190℃)烤約2分鐘，過程中取出鰻魚反復(fù)刷上烤鰻的醬汁(2-3次)，使
醬汁滲入鰻魚里，讓鰻魚的色澤金亮。
鰻魚含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素a、d、e與大量的高密度脂蛋白，營養(yǎng)價值為魚類之首。在家里自己烤鰻魚，鮮、香、嫩、爽，味道好極了！
14、南日鮑
莆田南日鮑魚是南日海域特產(chǎn)，采用南日島自己培育的苗種，因其生長水質(zhì)清新、氣候適宜，味道鮮美獨特，色彩鮮明。南日鮑魚體肥殼厚,鮑肉細(xì)嫩，味道鮮美、營養(yǎng)豐富，為東西方筵席上的海珍上品，鮑肉有利腸、滋陰、壯腎之療效，鮑殼又稱“石決明”有明目、降血壓之功能。近年來,還研究從鮑中提?、笏?它對抑制腫瘤有明顯的效果。
15、海蠣湯
莆田沿海盛產(chǎn)海蠣,而且價錢便宜，很容易買到新鮮的。海蠣湯味道鮮美。若是加上切成小塊的嫩豆腐，則營養(yǎng)更容易吸收且味道更鮮美。
16、莆田煎包（以下十字街求生煎包為代表）
莆田小煎包以其皮薄餡美、多滋多味而出名。餡料用瘦肉丁、蝦仁米、香菇末、蘿卜絲、蔥花碎揉合而成，先用煎好的雞蛋薄片包裹核桃一般大的餡心，再用經(jīng)過發(fā)酵的面粉為皮，捏出菊花瓣形狀的封口，然后放入平鍋里熾熱的花生油上煎約10分鐘。出鍋時，小煎包略呈焦黃色，冒著吱吱熱氣，飄出陣陣清香，使人食欲大增。
小煎包制作的歷史較長。早在20世紀(jì)20年代，莆田城內(nèi)游毓良開辦的“雙興煎包店”十分有名。所制的煎包供不應(yīng)求。如今，這種煎包店非常普遍，幾乎各個鬧市都有。最有名的當(dāng)數(shù)下十字街的“求生煎包”每次去吃的時候，買的人，打包的人都排起長龍。
17、黑白蜆
莆田沿海，盛產(chǎn)名貴的黑蜆和白蜆。蜆是一種小巧的蛤類海產(chǎn)，棲息于淺海和灘涂中。蜆個子雖小，但肉豐味美，經(jīng)多道工序腌制之后，其味更佳。存放愈久，漂洗干凈后，先用食鹽粗腌三五天，保其品質(zhì)。食用之前，先把精腌的蜆子用清水漂去過多的鹽分，再用上好的醬油、糖、米酒、少許老醋重新腌制幾日，就可以食用了。
18、 興化泗粉
唐時興化東甲海堤初成，擋住滔滔海濤，始有莆田南北洋芻形。灘涂地鹽份多，一般農(nóng)作物不易種活，惟有黃豆耐堿，興化大地多有收獲。莆仙先民對黃豆情有獨鐘，將其加工成各類美食，豆丸便是其中一種，江彩萍進宮后思家鄉(xiāng)風(fēng)味小吃
，其兄便譴人往長安專做莆仙小吃豆丸進貢，皇上嘗后贊不絕口。因而，在黃石江東東華一帶豆丸也稱貢丸。賜粉系皇宮小吃。類似黃土高原涼面，唐明皇嘗莆仙豆丸后，感其味鮮柔嫩，便將其宮中小點泗粉賜予梅妃父母品嘗，因莆仙盛產(chǎn)地瓜，淀粉甚多。各家必備。邑人將其制作泗粉原料給予改進，再佐以家鄉(xiāng)海鮮，便成今日之泗粉式索粉，黃涵一帶尤其是梅妃故里稱泗粉為賜粉。意為皇上賜賞之意。
興化賜粉正宗的做法是：用豬大骨熬湯，用其湯在鍋里燒開，放入泗粉，和豆芽菜（用其他菜都會變味道，那就不正宗了) , 用大火煮熟，澆上蔥油，味精，少許醬油， 6度或以下的醋。
19、九層粿
九層粿，是由九層不同顏色的米漿合成的一種地方小吃。它以米和糯米為料，磨成米漿，分成九個等量。每一等量加入適量的白糖及其食用色素（第一層為紅色，第二層為淡黃，第三層為原白色，直至反復(fù)至九層）。因此粿共九層，故名之九層粿。其制是紗布墊蒸籠之底，上第一層料，待半熟之后，再上第二層，直至第九層為止。蒸熟之后涼開，切成菱形，不但外觀奇特雅氣，且口感滋潤細(xì)膩，吃來松脆，淡甜，最宜小孩與老人，為莆地特有之小吃。
20、莆田燜豆腐
燜豆腐是莆田傳統(tǒng)名菜。食法獨特，即豆腐加入香菇絲、筍絲、花生米等用文火燜成，是素菜；若加入肉絲、蝦肉絲、蛋黃，則為葷菜。燜時須掌握好火候、水份和時間。它色澤鮮艷，質(zhì)嫩味香，營養(yǎng)豐富，有濃厚鄉(xiāng)土風(fēng)味，常作為酒席上第一道菜。素燜豆腐是佛門酒席必具名菜。
現(xiàn)在莆田農(nóng)村的結(jié)婚喜宴，第一道菜必然是燜豆腐，已經(jīng)形成一種不成文的傳統(tǒng)。
21、海蠣餅（莆田仙游小吃）
海蠣餅，莆仙一帶傳統(tǒng)的特色風(fēng)味小吃。圓形，色呈金黃，殼酥香，餡鮮美，可單獨當(dāng)零食吃。海蠣餅在這座老城里是普通的不能再普通的了的小吃了，莆仙人大多把蠣餅當(dāng)做早點下粥小菜。外焦內(nèi)嫩的蠣餅，再叫上一碗鼎邊糊（鍋邊糊），口口滑軟，令人百吃不厭。海蠣餅用料講究，將浸泡后的大米、黃豆磨成漿，主料是一定要用海蠣的。將稀稠得當(dāng)?shù)拿诐{，舀到特制的長鐵篦上，在其中放用豬瘦肉、芹菜等調(diào)好的餡，外加一只牡蠣，再澆些米漿，把它蓋滿封密，然后放入油鍋中炸，直到兩面焦黃，即可撈起。因為加了海蠣，所以出鍋的蠣餅鮮香撲鼻、外酥內(nèi)嫩、油而不膩。還有一種貧民蠣餅，用料簡單，沒有海蠣，用的是蝦米、韭菜、蘿卜絲、菜干，小時候外婆就做過，我喜歡吃蘿卜絲和菜干的。有海蠣和沒有海蠣的蠣餅，一眼就看得出來，有海蠣的要更豐腴、更大一些，當(dāng)然價格上也會毫不客氣地貴出一倍。
仙游的做法是：原料是地瓜粉、豆腐渣，拌以蔥、芫葵、五香、胡椒、味精等。油炸時先放人凹瓢，中夾心生蚮。炸熟后，酥脆香甜，沾著蒜泥醬醋，更是爽口宜人。
22、金沙薏米
金沙薏米產(chǎn)于福建省莆田市仙游縣龍華鎮(zhèn)金沙村。
金沙薏苡，別名玉蘆、玉珠珠，脫殼后稱薏米，是仙游縣著名的土特產(chǎn)，早在宋代就大面積栽培，在明代貴為朝廷貢品?，F(xiàn)在金沙薏米還暢銷國內(nèi)外。金沙薏米容易脫殼，出米率達(dá)60％以上。薏米的腹溝深、粒圓、含固形物多。煮熱時，湯較濃，能清熱、解毒、利水、去濕，可治風(fēng)濕病。婦女坐月子常食用金沙薏米飩豬腳。
